Les bonnes pratiques d’hygiène
Les bonnes pratiques d’hygiène Le lavage des mains et le port des gants : Pour minimiser les contaminations croisées et risque allergène. Procédure : Se couvrir la tête et le lavage des mains est OBLIGATOIRE toutes les 30 minutes et après les situations suivantes : - Prise et sortie de poste, - Après contact avec un vêtement ou une partie du corps, - Après manipulation de produit allergène, - Après avoir manipuler des cartons, - Après un passage aux toilettes. Le port des gants est OBLIGATOIRE pour les aliments RTE (Ready To Eat) : Pain, Sashimi… Attention, le port de gant n’exempt PAS le lavage des mains.
Les 4 types de dangers alimentaires
Les planches à découper Minimiser les contaminations croisées et risque allergène
Le danger chimique Ex : exposition au produit chimique Le danger physique Ex : corps étranger (cheveux, vis…) Le danger microbiologique Ex : contamination bactérienne liée à une rupture de la chaîne du froid
5 types de planches à découper sectorisées
Blanche : Produit RTE (Ready To Eat) Bleue : Poisson Jaune : Volaille Rouge : Viande Verte : Fruits et Légumes
Le nettoyage et désinfection : Opération de nettoyage et désinfection des plans de travail à renseigner quotidiennement sur la tablette.
PAS DE CROISEMENT entre le circuit de service client ≠ circuit de débarrassage à la plonge.
Le danger allergène
La conservation des produits : il y a 2 relevés de températures quotidiens à réaliser sur la tablette. Produit frais [0 ; +4] ° C Produit surgelé < -18 ° C.
Personne à contacter
Principe de « Traçabilité » : assurer le suivi des denrées de la réception à sa consommation. Procédure : Lors de chaque mise en place, il faut obligatoirement prendre une photo de l’étiquette fournisseur (DLC/ n ° lot) et sélectionner le type de traitement (« congelé », «décongelé », « ouvert le »…). Principe de la «marche en avant» : Afin de minimiser les contaminations croisées matière/produit. Procédure : Décartonner les marchandises au niveau -4 ; protéger systématiquement les denrées transportées ; stocker les marchandises ; préparer et transformer les denrées ; servir les plats en salle. Principe du FIFO : « first in first out » « premier arrivé, premier sorti ». Procédure : Le premier produit à être servi/préparé est stocké devant, le dernier à être servi/préparé est stocké au fond.
Défaut d'équipements et/ou température et/ou mécanique et/ou infrastructure : service technique Défaut de nettoyage / Défaut de consommable (gants/essuie-tout/planche à découper...) : service stewarding Réclamation client en lien avec intoxication alimentaire et/ou allergie : respo nsable hiérarchique, le responsable hygiène et remplir le formulaire prévu à cet effet Un produit alimentaire présente un défaut (organoleptique, packaging défectueux...) : responsable hiérarchique et le responsable hygiène
•
•
•
•
52
*Ces points seront abordés et expliqués dans le détail lors du séminaire d’intégration
Made with FlippingBook. PDF to flipbook with ease