Ps: her kan man også tilsette smak i vakuumposen. For eksempel kan man brune smør og tilsette hvitløk og timian og ha dette over kjøttet før man vakuumerer.
Sous vide
å vakuumere, for så å tilberede i vannbad
Den perfekte filet, slik får du det til: • Del en ytrefilet i ønsket størrelse og vakuumer • Forvarm vannbadet til 55 grader • Legg vakuumposen med kjøttet i vannbadet •
Hvorfor sous vide: • Den mest presise måten å kontrollere temperatur, spesielt ved tilberedning på lavere temperaturer. • Fleksibilitet ved at tilstedeværelse ikke er nødvendig under tilberedningen. • Mindre matsvinn (da for eksempel en biff vil tape opp til 40 % av volumet sitt ved tilberedning på høy temperatur). • Garantert samme resultat hver gang. • Fremhever smak ved at kjøttet ligger i sin egen kraft eller eventuelt det man tilsetter av smaksforsterkere (smør, salt, urter etc.) under hele prosessen.
La det ligge i minimum 12 timer. (hvis du har porsjonsbiffer så holder det med 6 timer) Ta det ut av vannbadet og ut av posen, ha på salt og pepper og brun i knallvarm panne med nøytral olje, snu biffen og ha i smør. Dette kalles «reverse searing»- å gjør det i motsatt rekkefølge av hva man vanligvis ville ha gjort. La biffen hvile i minimum 10 minutter før man transjerer.
•
•
• Flatbiff • Rundstek • Lårtunge • Ytrefilet • Mørbrad • Bog u/bein • Lårstykker u/ bein Anbefalte stykningsdeler:
15
Made with FlippingBook Ebook Creator