" - * . & / 5 " 5 * 0 / r ' 0 0 %
LES VINS LE CALVADOS
C’EST LE TEMPS DE LA CUEILLETTE DES POMMES
FRANÇOIS LEMIEUX COLLABORATION SPÉCIALE
Cet été, j’ai eu la chance d’aller visi- ter le pays de mes ancêtres et plus précisément, la Normandie. Lorsqu’on pense à cette région, on visionne immédiatement la bonne gastrono- mie et les nombreux produits issus de la pomme, dont le calvados. Nous sommes allés visiter la nouvelle exposition appelée Calvados expérience, près de la ville de Pont-l’Évêque. Eh oui ! Le fameux fromage. Cette exposition, qui est sensorielle, utilise non seulement des vidéos et des témoignages pour nous expliquer comment est fabriqué le calvados, mais aussi des odeurs. C’est à voir ! Le calvados est un spiritueux fabriqué depuis l’an 1600. On utilise plus de 150 variétés de petites pommes acides. Ces pommes sont cueillies entre les mois d’octobre et novembre. Par la suite, elles sont broyées et pressées pour obtenir un moût (jus). Le producteur laissera fermenter le moût pour une période de six semaines, ce qui aboutira en un jus tirant entre 5 et 6 % d’alcool. En passant, il faut 1000 kg de pommes pour produire une seule bouteille de calvados. La troisième étape est la distillation. Dépendamment de l’une des trois régions où l’on produit ce liquide de couleur or, il faudra soit une ou deux distillations. C’est le cas pour les calvados du Pays d’Auge, une région d’appellation contrôlée. Après avoir fait bouillir le jus dans un alambic, on aura les « petites eaux » tirant entre 28 et 30 % d’alcool. La 2 e chauffe ne devra pas dépasser 72 % d’alcool. Le produit limpide obtenu pourra vieillir dans des fûts de chêne français pour une période de 20 à 25 ans. Une autre région, celle du Domfrontais, oblige les producteurs à ne faire qu’une seule distillation et à mélanger leur cal- vados avec un minimum de 30 % de poire ou distillation de poire. En terminant, j’utilise le calvados pour faire mes sauces qui accompagnent les viandes blanches (porc et volaille) ou encore pour les desserts, mais il peut être aussi très réconfortant dans un verre ballon comme digestif lors des soirées d’hiver ou à côté d’un feu de camp. Bonne dégustation !
Orchards in the area are now full of visitors ready to pick their own apples. The summer draught summer affected apple crops. Most orchards have nice apples, but smaller than usual and less in quantity. —submitted photo
qu’ils ont vécu. Les pommiers sont assez robustes et peuvent supporter assez bien la température hivernale, mais quand on a des semaines consécutives de moins 30 degrés Celsius, certains arbres seront définitivement perdus. « L’hiver est notre principal catalyseur dans tout cela, a expliqué M. Doran. L’hiver dernier a été un hiver difficile. » M. Doran a poursuivi en expliquant l’importance de choisir des arbres qui sont plus appropriés à notre climat. « J’essaie de planter des arbres robustes, des arbres qui peuvent résister », a-t-il expliqué . Pine Hill Orchard est le seul verger en Ontario à produire la pomme Manitoba. « Les hivers au Manitoba sont beaucoup plus rudes que les nôtres, alors ces arbres sont conçus pour cela », a confié M. Doran. Un autre exemple d’un pommier qui résiste assez aux aléas de l’hiverest le Ginger Gold, qui donne une pomme jaune que l’on peut cueillir à Pine Hill Orchard , ainsi qu’au verger Hudson Orchard . La plupart des vergers sont ouverts pour accueillir les visiteurs pour la cueillette des pommes pendant environ 10 semaines, plus ou moins, de la fin août jusqu’en octobre. Certains vergers sont ouverts plus long- temps durant l’année, comme Cannamore Orchards, entre Crysler et Embrun, vu qu’on peut aussi y cueillir des fraises et des citrouilles. Il y a une concentration de vergers au Québec, notamment à Rigaud, Hudson, Oka et Pointe-Calumet. Bien que la saison de la cueillette des pommes soit limitée, les propriétaires de vergers ont beaucoup de travail à effectuer à l’extérieur de la saison. Le Verger de Hudson, un verger certifié biologique avec ses 3000
pommiers et 16 variétés de pommes, produit aussi du miel, du jus de pomme, du vinaigre de cidre de pommes, des tartes et de la confiture. « On transforme les pommes qui sont moins belles pour en faire du jus. On fait 700 litres de jus et aussi une centaine de tartes par semaine », a précisé M. Leger. « Beaucoup de gens pensent que notre travail se termine en octobre lorsqu’on ferme, mais ce n’est pas le cas », a expliqué M. Doran. Après la fermeture du verger au public, il passe du temps à inspecter tout le verger, nettoyer tous les arbres et ramasser les pommes qui n’ont pas été cueillies par le public. « Je récupère environ 100 boisseaux comme ça, a-t-il affirmé. Ensuite, les pommes pleines de sucre et totalement mûres sont pressées pour produire du cidre de pomme. » Typiquement, les propriétaires de vergers travaillent encore, avant et après la saison de cueillette de pommes, de la mi-août à la ¿QRFWREUH , et prennent une pause durant les mois d’hiver. M. Doran, pour sa part, retourne au travail en février pour l’émondage des arbres, ce qui consiste à couper les branches des arbres qui ont poussées et les ramener à leur forme d’origine du printemps. « La raison pour laquelle nous faisons ça est que certains arbres sont quand même sauvages et s’ils ont trop de branches, ils produiront moins de fruits. » Maintenir les branches permet de garder des arbres qui sont accessibles à tout le monde une fois que la saison de cueillette recommence. « Je coupe des branches pour garder les arbres à environ six pieds de hauteur. Ce travail se poursuit jusqu’en avril ou mai, puis la saison recommence de nouveau! »
ALEXIA MARSILLO alexia.marsillo@eap.on.ca
Enfin! Le temps de la cueillette de pommes est arrivé. Les vergers de la région ont ouvert toutes grandes leurs portes aux visiteurs. Mais derrière chaque verger, il y a de grands humains qui se consacrent corps et âme pour que la saison soit une réussite. Malgré tous les efforts de ces femmes et de ces hommes, Dame nature, elle, ajoute toujours sa touche. « Le mois de juillet a été très sec, on n’a pas eu beaucoup d’eau, alors les pommes sont moins grosses cette année, a expliqué Éric Leger, le propriétaire du Verger de Hudson. On a de très belles pommes, sans maladies, mais pas en grosse quantité, par contre. » L’humidité favorise la croissance des moisissures, alors sans l’humidité qui vient avec la pluie, les pommes ont été épargnées de la maladie, pour la plupart. « Les pommes sont un peu plus petites qu’elles devraient l’être et il y en a un peu moins, a réitéré Paul Doran, le propriétaire de Pine Hill Orchard à Bourget. Mais nous n’avons aucun contrôle sur ça. Ce que nous n’avons pas en quantité, nous l’avons en qualité. » En fait, selon M. Doran, la production de son verger de 22 ans, qui comprend 5000 arbres et 21 variétés de pommes, est à environ 66 % – deux tiers de ce qu’elle devrait normalement être. Alors que la sécheresse d’été affecte les vergers et la croissance des pommes, les hivers rigoureux ont tous autant d’effet. Il y a des pommiers qui ne supportent pas bien l’hiver, selon leur âge et le type d’été
Made with FlippingBook HTML5