La revue du détaillant N° 569 - Edition 2016

THÉS ET TISANES DOSSIER SPÉCIAL

LES CATÉGORIES DE THÉS

plus avancé que ne le suggère leur taille. A l'état sauvage, les théiers peuvent atteindre 15 à 20 mètres de haut. Lorsqu'ils sont cultivés, ils sont maintenus à 1,20 mètre environ par des coupes régulières, pour former ce qu'on appelle une « table de cueillette », qui facilite la récolte manuelle et favorise la crois- sance des bourgeons. L'ÉCOLOGIE Le théier pousse dans des régions au climat chaud et humide, avec des pluies régulières, de préférence réparties sur toute l'année. Les principaux pays de culture sont : • en Asie : le Bangladesh, la Chine, l'Inde, l'Indonésie, le Japon, la Malaisie, le Népal, le Sri Lanka, Taiwan et le Viêt- nam ; • en Afrique : le Cameroun, l'Ile Maurice, le Kenya, le Rwanda et le Zimbabwe ; • en Amérique : l'Argentine et le Brésil ; • autour des mers Noire et Caspienne : la Géorgie, l'Iran et la Turquie.

Thé vert, thé noir, thé blanc, thé sombre ou thé rouge, il prend toutes les couleurs et à chaque couleur correspond un type de thé bien particulier. A l'origine de cette diversité, une seule et même plante : le théier, mais dont la feuille, une fois cueillie, a été travaillée de façon différente et a subi de nombreuses transformations. LES THÉS BLANCS Ce sont des thés restés à l'état naturel. Les feuilles ne su- bissent ici que deux opérations : un flétrissage et une dessicca- tion. Pour obtenir une déperdition d'eau comparable à celle des autres thés, on laisse les feuilles se flétrir beaucoup plus long- temps : de 52 à 60 heures. Elles sont ensuite immédiatement desséchées dans des bassines pendant une demi-heure envi- ron. C'est un processus qui paraît simple, et pourtant la produc- tion des thés blancs est l'une des plus délicates. Le flétrissage à l'air libre est une opération impossible à contrôler en termes d'humidité et de chaleur : tout l'art du planteur consiste à bien anticiper les conditions climatiques et adapter en conséquence le moment de sa récolte. Les thés blancs sont une spécialité chinoise de la région du Fujian.

LA CULTURE

LES THÉS VERTS

Le théier étant un arbre à feuilles persistantes, la cueillette a lieu toute l'année, sauf dans les plantations d'altitude où elle n'a lieu que de février à novembre.

Les thés verts sont des thés non fermentés. Leur préparation vise donc à éviter tout début de fermentation. Les feuilles su- bissent trois opérations : la torréfaction, le roulage et la des- siccation. LES THÉS NOIRS Pour les thés noirs, la fermentation est menée à son terme. La légende raconte qu'au XVII ème siècle, une cargaison de thé vert en provenance de Chine serait arrivée à Londres après un voyage particulièrement long. Au cours de la navigation, les caisses auraient moisi et, de vert, le thé qu'elles contenaient serait devenu noir. Peu connaisseurs, les Anglais l'auraient beaucoup apprécié et en auraient aussitôt recommandé aux Chinois… LES THÉS FUMÉS Les thés fumés sont des thés noirs. Une histoire chinoise situe leur apparition vers 1820 dans la région du Fujian. A cette époque, une plantation avait été réquisitionnée par l'armée chinoise.

Les 3 types de cueillettes • La cueillette impériale : le bourgeon + la feuille qui le suit immédiatement. • La cueillette fine : le bourgeon + les deux feuilles qui suivent. C'est une cueillette d'excellente qualité. • La cueillette moyenne : le bourgeon + les trois feuilles qui le suivent. Elle donne des thés de moins bonne qualité que les précédents, mais permet au théier de mieux se développer. Les feuilles ne sont jamais cueillies séparément : on prend tou- jours la partie de la tige qui relie le bourgeon et les feuilles.

Pour obtenir certaines qualités recherchées, on cueille jusqu'aux 4 ème et 5 ème feuilles appelées Souchong, que l'on trouve en général dans les thés fumés chinois. La cueillette est encore faite dans la majorité des cas à la main.

L A R E V U E D U D É T A I L L A N T

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N°569-Janvier2015

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