La revue du détaillant N° 569 - Edition 2016

DU CÔTÉ DES FROMAGES

LE COMTÉ Ce mois-ci, la Revue du Détaillant vous propose de découvrir le Comté. De la famille des gruyères, à pâte pressée cuite, c’est un fromage au lait cru de vache partiellement écrémé à pâte souple et onctueuse. Il est fabriqué de manière artisanale. L'AOC Comté définit une zone de production qui correspond approximativement au Massif du Jura, une région qui s'étend sur le Jura, le Doubs et l’Ain.

• DÉCAILLAGE : à l'aide d'un tranche-caillé, le fromager va dé- couper le caillé en petits morceaux de la taille d'un grain de riz qui vont se séparer du petit lait. Puis, il le chauffe progressive- ment jusqu'à environ 55° pour « ressuyer » les grains, c'est à dire en extraire la partie liquide. • SOUTIRAGE : lorsque les grains ont atteint la bonne consis- tance, le contenu de la cuve est envoyé dans des moules perforés qui laissent s'écouler le petit lait et permettent de recueillir le caillé. • PRESSAGE : après avoir placé sur le talon de chaque fromage une plaque verte de caséine qui indique la date et le lieu de fa- brication, le fromager met les moules dans une presse. Les fro- mages « en blanc » seront démoulés le soir ou le lendemain ma- tin et emmenés en cave où commence le préaffinage. • PRÉAFFINAGE : il est généralement réalisé à la fruitière et per- met d'assurer la cohésion des grains de caillé. Les fromages sont conservés entre 10 et 15°C pendant 3 semaines, avant de partir pour un long séjour dans l’une des caves d’affinage du Massif. On classe les odeurs du Comté en 6 familles aromatiques : • FAMILLE LACTIQUE (arômes de laits et produits dérivés). • FAMILLE FRUITÉE (arômes de fruits frais ou séchés, de graines…). • FAMILLE TORRÉFIÉE (arômes de cuisson, caramélisation…). • FAMILLE ANIMALE (arômes en relation avec le monde animal). • FAMILLE VÉGÉTALE (arômes de végétal vert, légumes, cham- pignons, humus…). • FAMILLE ÉPICÉE (arômes d'épices et aromates). LES ODEURS DU FROMAGE COMTÉ - LE SALÉ : il est apporté principalement par le sel avec lequel le Comté a été frotté au cours de l'affinage. Le caractère salé doit s'équilibrer dans les autres saveurs. - L'ACIDE : peu intense, l'acidité est souvent plus perceptible dans les fromages jeunes que dans les Comtés longuement affinés. - LE SUCRÉ : il se rencontre de façon assez nette sur certains fromages. Au cours de l'affinage, la fermentation propionique et la protéolyse développent cette saveur. - L'AMER : l'amertume se retrouve, parfois, en fin de dégustation. Désagréable si elle est trop marquée, elle participe cependant de façon positive au goût de certains Comtés. LE GOÛT DU FROMAGE COMTÉ

LA PRODUCTION DU LAIT

Tout en utilisant des techniques modernes pour faciliter le tra- vail des hommes et optimiser la qualité, l'élaboration du Comté est restée traditionnelle. Chaque étape est soumise à des règles strictes consignées dans le Cahier des charges de l'AOC. Tout d'abord, le lait du Comté est produit dans plus de 3 000 exploi- tations familiales qui pratiquent une agriculture extensive, c’est à dire une agriculture qui ne vise pas les rendements les plus élevés mais qui cherche au contraire une production de qualité, tenant compte des particularités des sols. L'agriculteur élève des vaches de race Montbéliarde (95 % du cheptel) ou Simmental française (5 %), leur alimentation est naturelle, à base d'herbe fraîche à la belle saison et de foin en hiver. Tout aliment fermenté, type ensi- lage, est interdit car il est néfaste à la qualité du lait. La flore du Massif Jurassien est très diversifiée et, en fonction de l'endroit où elles se trouvent, les vaches broutent des plantes différentes qui vont influer sur le lait et donc sur le goût des Comtés.

LA FABRICATION

• MATURATION : chaque matin, dans sa fruitière, le fromager écrème partiellement le lait, le chauffe à environ 30°C dans de grandes cuves en cuivre (obligatoires) et le laisse « maturer » une demi-heure. Les additifs et colorants sont strictement in- terdits. • CAILLAGE : il ajoute ensuite la « présure » élaborée à partir de caillette de veau et de petit lait de la veille pour faire cailler le lait : il se forme une masse de caillé dans laquelle est empri- sonné le petit lait.

Sources : www.produits-laitiers.com Copyright : ingimage et o-miam-miam-de-soso.over-blog.com

L A R E V U E D U D É T A I L L A N T

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N°569-Janvier2015

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