La revue du détaillant N° 569 - Edition 2016

DU CÔTÉ BIO

LES PÂTES Les pâtes font partie des plats préférés des Français. Arrivées en Europe au XVI ème siècle, ce n’est qu’au XX ème siècle que leur consommation s’est démocratisée grâce à l’amélioration des techniques de production, de la mécanisation et surtout de l’invention du séchage qui leur permet une meilleure conservation dans le temps. Outre la réglementation stricte qui les entoure, leur qualité dépend essentiellement des techniques industrielles ou artisanales mises en œuvre et du savoir-faire du fabricant. Toutefois, et surtout en agriculture biologique, les matières premières y sont primordiales car les semoules utilisées doivent répondre à des critères très précis.

LE SÉCHAGE Dans le meilleur des cas, les pâtes sèchent 24 heures au minimum, à 40°, en étuve. Mais pour les fabricants pressés, le séchage lent constitue une perte d’espace, de temps, d’argent. Les industriels choisissent parfois de sécher à 80°, pendant 4 heures. Pour résumer, les matières premières des pâtes bio sont cultivées sans pesticide, ni herbicide. Les pâtes sont ensuite transformées en douceur pour préserver toutes leurs qualités nutritionnelles et leur bon goût. La dénomination « pâtes alimentaires » est réglementée. Ce sont des produits prêts à l’emploi culinaire, préparés sans pétrissage, sans fermentation, composés uniquement de semoule de blé dur, additionnés d’eau potable et soumis à des traitements physiques appropriés (laminage, séchage). La législation interdit l’usage de toutes substances chimiques ou de colorants, même d’origine vé- gétale. En revanche, seuls des adjuvants naturels sont autorisés comme les œufs, le lait, le gluten, les légumes ou extraits de lé- gumes et les aromates. Les emballages sont aussi réglementés : ils sont de 125 g, 250 g, 500 g ou 1 kg, voire d’un poids multiple du kg. • Pâtes aux oeufs : pour augmenter leur qualité nutritionnelle, gustative et embellir leur aspect, des œufs peuvent être rajoutés. Mais pour avoir la dénomination « pâtes alimentaires aux œufs » la réglementation impose un minimum de 140 g d’œufs entiers par kg de semoule. UNE RÉGLEMENTATION STRICTE Pour 4 personnes 400 g de potiron - 200 g de lardons - 1 oignon - 1 gousse d'ail - 100 ml de crème fraîche - huile d'olive - 1 petit verre de vin blanc – parmesan - sel (peu), poivre - curry, paprika, origan, muscade ou autres épices - 1 cube de bouillon - 250 g de pâtes Mettre à chauffer l'huile d'olive dans une casserole, y faire re- venir l'oignon et l'ail. Ajouter les lardons et le potiron coupé en cubes, faire revenir le tout. Ajouter le verre de vin blanc, et un peu d'eau si nécessaire. Mettre les épices et le cube. Quand le potiron est bien cuit (en compote), ajouter la crème fraîche et le parmesan. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Cuire les pâtes, les égoutter, y ajouter la sauce. Pâtes au potiron

DES PÂTES DE QUALITÉ

La fabrication de pâtes alimentaires de haute qualité tient principa- lement compte des variétés de blé utilisées pour leur élaboration. Contrairement à l’Italie et l’Allemagne qui ont le droit d’utiliser du blé tendre, le blé dur est la seule variété autorisée en France de- puis 1934. Les blés doivent répondre à différents critères de valeur technologique comme leur teneur en protéine, leur absence de dé- fauts végétatifs, leur couleur et leur comportement culinaire. C’est pourquoi, semouliers et fabricants de pâtes travaillent étroitement pour garantir un maximum de qualité. Par ailleurs, trois aspects font la qualité d’une pâte : l’ingrédient de base, la technique de pro- duction et le séchage. L’INGRÉDIENT DE BASE Le blé dur, une variété plus riche en protéines que le blé tendre, donne à la pâte sa consistance, son élasticité, sa couleur et son goût. Il est présenté sous forme de semoule, qui peut être officiellement estampillée « de qualité supérieure ». Certains fabricants ajoutent de la farine de blé, ce qui diminue la qualité. LA TECHNIQUE DE PRODUCTION La technique la plus répandue est la « pression-extrusion ». La semoule, ayant été mélangée à de l’eau, passe dans une presse qui mène à un filetage. Celui-ci formatera la pâte sous la contrainte d’une pression de 100 kilos au cm 2 : c’est ainsi que l’on obtient les spaghettis, les coquillettes… L’autre technique est plus artisanale : il s’agit du laminage. La pâte passe à travers 2 rouleaux qui l’étirent avec plus de douceur que dans la pression-extrusion. Il n’y a de ce fait aucun échauffement, et la tenue en bouche du produit fini s’en ressent : une texture ferme, non collante, qui ne fond qu’après mastication.

Sources : www.biolineaires.com• www.marmiton.org Copyright : ingimage

L A R E V U E D U D É T A I L L A N T

4 22 N°569-Janvier2015

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