AEG - Kookboek SteamPro/SteamBoost

Ongeëvenaarde smaaksensaties - Kookboek

ONGEËVENAARDE SMAAKSENSATIES KOOKBOEK

AEG - SNEL AAN DE SLAG

SNEL AAN DE SLAG Bedankt om te kiezen voor de digitale cataloog. Een slimme én ecologische keuze. Om u snel op weg te helpen, vindt u hier een overzicht van de belangrijkste features*.

Zoeken Met de handige zoekfunctie vindt u meteen informatie over specifieke toestellen. Notitie toevoegen Heeft u een interessant toestel gezien, voeg dan eenvoudig een notitie toe. Een cookie bewaart uw notities in uw browser. Inhoudstafel Snel naar een bepaald hoofdstuk? Haal de inhoudstafel tevoorschijn en klik. Miniaturen weergeven Wilt u snel naar een specifieke pagina gaan, gebruik dan de miniatuurweergave.

Notities tonen/verbergen Zo ziet u in één oogopslag de toestellen die u interessant vond.

Delen Deel deze cataloog of een pagina eenvoudig via e-mail of sociale netwerken.

Downloaden Wilt u de cataloog ook offline kunnen bekijken? Download en bewaar hem op uw toestel. Inzoomen Erg praktisch op een tablet of smartphone, dankzij de traploze slider.

* Met een laptop of desktopcomputer heeft u direct toegang tot alle features. Bekijkt u de cataloog via een tablet of smartphone, dan ziet u standaard de mobiele weergave, met enkel de zoek-, blader-, inhouds- en downloadfunctie. Kies voor de desktopweergave in uw browser (Chrome geeft het beste resultaat) als u alle features wilt gebruiken.

ONGEËVENAARDE SMAAKSENSATIES

4 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties

RECEPTENINDEX

G (vervolg) Gebraden lamsbout met rozemarijn

A Aardappelgratin V

173

249

269

Gegrilde aubergine met munt en basilicum V

353

Ananassoufflé V

349

Gekaramelliseerde peren met noten en honing V

347

Appelcompote V

73

Gemarineerde mosselen

319

Appeltaart V

79

Geroosterde groenten met spek en salie

227

Artisjokharten

SOUSVIDE

195

Geroosterde kippenboutjes met paprika-aroma en aardappelen

89

Auberginelasagne V

351

Gestoofde pruimen V

B Banaan met Jamaicapeper, rum en pindakaas SOUSVIDE V

251

Gestoomde aardappelen V

285

323

Gestoomde abrikozentaart V

65

Bladerdeegkussentjes met sesam, brie en rucola V

247

Gestoomde gember-worteltjes in appelsap V

277

Boerenbrood V

85

Gestoomde loempia's

219

Bœuf bourguignon

263

Gestoomde rijst V

107

Bouillabaisse

155

Gestoomde zalm met aromatische kruiden

275

Brood met pompoenzaadjes V

119

Gevulde eend

SOUSVIDE

273

Brood met spekjes V

161

Gevulde sardines

297

Brownies van pure chocolade V

205

Gnocchi met citroen-saliesaus V

C Cappuccinopudding V

259

Groenten in Japanse stijl V

335

H Honingzoete pompoen met pit I In de oven gesmoorde bietjes V

295

Chili-chocoladetaart V

235

V

SOUSVIDE

299

Chocolade-bananencake met butterscotch-saus V

303

Chocoladeroulade V

245

193

Coq au vin

241

Ingemaakte Hokkaido-pompoen

V

283

Crème anglaise

SOUSVIDE

SOUSVIDE

133

Involtini met salieboter en risotto

337

Crème brûlée V

SOUSVIDE

111

Italiaanse broodstengels V

345

Crème brûlée van gember met appelcrumble V

D Dim sum

K Kabeljauw in mosterdsaus

87

131

SOUSVIDE

E Eendenborst in een sesamkorstje

169

Kalfslende met gratin

63

137

Kalkoenfilet in een Thaise rode curry SOUSVIDE

SOUSVIDE

203

Eendenborst met sinaasappel, aardpeer en dukka

343

Karamelcrème V

333

Kerstpudding V

F Frikadeller

117

Kipfilet

SOUSVIDE

77

201

Kip met zoetzure tuingroenten

325

Fruittaart V

265

Kleurrijke chutney van fruit en groenten V

311

Fruittaart met amandelen V

127

Knapperige eend met aroma's van citrusfruit en venkel SOUSVIDE

G Garnalen

267

Kokos-bloemkoolflan V

123

159

Koolvis in een kruidig jasje

SOUSVIDE

67

Gazpacho met gestoomde tijgergarnalen

151

Kreeft met asperges

145

Gebakken forel in 't groen

197

Kruidige kip met groenterijst en bloemkoolkaas

153

Gebakken kabeljauw met aardappelen

Receptenindex – 5

Recepten aangeduid met een V zijn geschikt voor vegetariërs.

Recepten aangeduid met een

SOUSVIDE

zijn sous-viderecepten.

S Salade van groene bonen met citroenboter en amandelen V

L Lam met kruidige couscous

93

175

105

Salade van verse garnalen en avocado

179

Lasagne

69

Sint-jakobsvruchten met gestoomde groenten

199

Licht pikante kip

61

Sint-jakobsvruchten met venkel

331

Limoenmousse met frambozencoulis V

SOUSVIDE

177

Snelle pasta uit de oven

M Madeleines V

183

Stoofpotje van rundvlees en bruin bier

361

321

Strudel met ricotta en kersen V

355

Melk-koffieroom geserveerd in het kopje V

103

Strudel van aardappel en shiitake V

305

Mini-chocoladecakes met mango en kardemom V

T Tagliatelle van prei V

171

Moussaka

255

O Omgekeerde ananastaart V

213

Tagliatelle van schorseneer met kastanje-carbonarasaus V

313

143

Tarbot op een bedje van groenten

217

207

T-bonesteak met tijmboter

Ovenschotel met Provençaalse groenten V

149

Tongrolletjes gevuld met tijgergarnalen

P Paella

359

Toscaanse rozijnengebakjes V

147

U Uiensoep uit een zakje V Vanilleappel in partjes

261

Pastagratin

57

317

Perenflognarde V

SOUSVIDE

281

Peren in rode wijn

V

SOUSVIDE

185

Perfecte rosbief

289

V

SOUSVIDE

135

Perfecte rumpsteak

341

Vanilleflan met aardbeien V

SOUSVIDE

357

Pistachekoekjes V

125

Varkensfilet met romige dragonsaus SOUSVIDE

189

Pittig buikspek in een bouillon van groenten en gember

187

Varkensmedaillons uit de Balkan met feta en ajvar

139

222

Pittig-zure soep van tijgergarnalen Tom Yang Gung SOUSVIDE

Veganistische burger V

237

109

Plat brood met gekaramelliseerde ui V

Vegetarische Baeckeoffe

V

SOUSVIDE

165

Vis in een zoutkorst

231

Polenta

V

SOUSVIDE

167

Vitello Tonnato

239

Prei-courgettesaus

V

SOUSVIDE

W Waidmannsheil-ananas op jagerswijze SOUSVIDE V

75

Preitaart

287

Q Quiche Lorraine

91

Warm bulgurslaatje V

83

101

Warme pastaterrine met champignons en pompoensaus

R Razendsnelle griesmeel-cheesecake V

329

Witte broodpudding met maanzaad, pruimen en rozemarijn V

307

293

Witte chocoladefondant met matcha

301

Rijke chocoladepudding V

Z Zacht gestoomde groenten met tijm V

327

Rijstpap V

257

233

Rijst van paddenstoelen

V

129

SOUSVIDE

Zadel van reebok met een puree van wortelpeterselie SOUSVIDE

215

Rosbief met kruiden en pepers

59

Zalmfilet op een bedje van lente-uitjes SOUSVIDE

96

Roulade van courgette en snijbiet V

157

Zalm met sesam

253

Rozemarijnaardappelen V

121

Zeebrasemfilet

SOUSVIDE

181

Runderschenkel in bruinbiersaus

229

Zoete aardappel met multivitaminesap SOUSVIDE V

115

Rundsfilet

SOUSVIDE

55

Zoetzure aubergine

V

SOUSVIDE

210

Zondags gebraad

Welkom - 7

Hou je van koken? Dan zal dit kookboek je helpen om volop te genieten van je passie. Het zal je niet alleen aanzetten om te vertrouwen op je gevoel voor smaakcombinaties die perfect samengaan, maar je ook helpen om de subtiele en toch specifieke nuances van elk ingrediënt tot hun recht te laten komen. GEEF SMAKEN EEN NIEUWE DIMENSIE

Advies, brochures, onderhoudsinfo en hulp bij het oplossen van problemen: aeg.be/support Registreer je product voor een betere service: aeg.be/mypages/ register-a-product Koop accessoires, onderhouds- producten en originele onderdelen voor je toestel: shop.aeg.be

Deze app boordevol recepten en culinaire ideeën begeleidt je stap voor stap terwijl je kookt met stoom en sous-videbereidingen maakt. Je ontdekt de nieuwste manieren om smaken, texturen en aroma's te realiseren, of je nu een doordeweekse My AEG Kitchen app

maaltijd bereidt of een uitgebreid fijnproeversdiner. De app bevat alle recepten in dit kookboek en dankzij regelmatige updates zal er altijd iets nieuws te proberen zijn.

8 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties

VERRUKKELIJKE MAALTIJDEN. WELKE TECHNIEK JE OOK GEBRUIKT.

Kies een oven die naast traditionele warmte ook stoom gebruikt om al je gerechten een maximum aan smaak te geven. De warmte zorgt voor een krokant, goudbruin korstje aan de buitenkant terwijl de stoom de binnen- kant mals en sappig maakt. Of je nu grilt, braadt, stoomt of bakt, met een stoomoven til je je gerechten naar een nog hoger niveau. AEG-ovens gaan zelfs nog een stap verder. Met ons assortiment kun je ook de culinaire fijnproeverstechniek van sous-videbereidingen ontdekken. Het eten wordt luchtdicht afgesloten in zakjes en met stoom bereid, waarbij het vocht, het aroma en de voedingsstoffen behouden blijven. Het resultaat is een ongeëvenaarde smaak. Je zult op lage temperatuur kunnen koken en toch perfectie kunnen afleveren. En dat met een smaakbeleving waaraan geen enkele andere kooktechniek kan tippen. Krijg technieken onder de knie die jouw kookkunsten naar een hoger niveau zullen tillen.

Precies gecontroleerde warmte, die evenwichtig verdeeld is over je oven. Dat is waar alle AEG-ovens voor staan. Dankzij hun geavanceerde heteluchttechnologie krijgt elk deel van je gerecht exact de warmte die het nodig heeft. Waar je het ook zet. Of het nu om één schotel gaat of meerdere. Zo krijg je een gelijkmatig gegaard resultaat met een verbluffende smaak, zonder dat je de gerechten halverwege hoeft om te draaien.

AEG-ovens - 9

10 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties

KRIJG EEN NIEUW SMAAKNIVEAU ONDER DE KNIE, DOOR HETELUCHT TE COMBINEREN MET STOOM.

Door traditionele hetelucht te combineren met stoom zorgt ons assortiment ovens ervoor dat je gerechten precies bereid zijn zoals jij het wenst.

Het menselijk lichaam bestaat voor ongeveer 60% uit water. Ook ons voedsel bevat van nature heel wat water, zeker wanneer het erg vers is. Door voedingswaren te stomen, zorg je ervoor dat zo veel mogelijk van dat water behouden blijft – voor een heerlijk mals en sappig resultaat. De combinatie van hetelucht en stoom maakt het gerecht elke keer weer krokant en goudbruin aan de buitenkant en sappig en mals aan de binnenkant. Het is een eenvoudige en uiterst doeltreffende manier om ervoor te zorgen dat alles wat je kookt een maximum aan smaak bevat.

Bij stomen wordt de warmte sneller naar het voedsel overgedragen en dringt ze er diep en gelijkmatig in door. Zo hoef je minder lang te wachten op een geweldige smaak. Bij stomen garen je gerechten sneller en kan je op een lagere temperatuur koken zonder dat dit je meer tijd kost. Professionele chefs werken al lang met stoom in hun keuken, en vandaag de dag zou nagenoeg geen enkele chef dezelfde kwaliteit kunnen serveren zonder een stoomoven.

AEG-ovens - 11

Waarom stomen?

Gaat uitwisseling van smaken tegen Stopt de uitwisseling van smaken tussen verschillende gerechten.

Vochtgehalte blijft behouden Voorkomt dat het eten uitdroogt.

Zorgt dat het goede bewaard blijft Behoudt voedingsstoffen, vitaminen en mineralen.

Gelijkmatig bereid Het eten is binnenin net zo gegaard als aan de buitenkant.

Efficiënter Brengt de warmte efficiënter over op het eten dan droge hetelucht, waardoor de temperatuur minder hoog hoeft.

Luchtigere textuur

Krokantere korst

12 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties

HOEVEEL STOOM?

De oven stoomt niet alleen, je kan er ook stoom en warmte zodanig mee combineren dat je altijd het gewenste resultaat krijgt.

Probeer zelf eens enkele recepten uit dit boek en je zal merken dat stomen helemaal niet moeilijk is. Mogelijk ken je niet alle termen die in dit boek worden gebruikt. Daarom hebben we de belangrijkste termen die in de recepten worden gebruikt, gebundeld in 'Kooktermen' op pagina 20.

AEG-ovens - 13

25 %

50 %

100 %

Ideaal voor vlees, gevogelte, ovenschotels en stoofpotjes. De combinatie van stoom en warmte geeft het vlees een malse textuur met een heerlijk korstje.

De combinatie van stoom en een klein percentage hetelucht is ideaal voor delicate gerechten zoals pudding, flans, terrines of vis.

Stomen is ideaal voor delicate visgerechten, rijst, couscous of groenten.

14 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties

SOUS-VIDE: EEN REVOLUTIE

Sous-vide* is lang een goed bewaard geheim gebleven, dat professionele chefs maar al te graag voor zichzelf hielden. Voortaan kan ook jij met deze nieuwe techniek aan de slag dankzij AEG.

Keer op keer de perfecte bereiding... Hoe werkt het?

De ingrediënten worden vacuüm verpakt in een zak, samen met de nodige smaakmakers en marinades. Daarna worden ze op een relatief lage temperatuur gestoomd onder optimaal gecontroleerde omstandigheden. Dankzij de vacuümverpakking behouden alle ingrediënten hun smaak en sappigheid. Bij verse vis of mals vlees van topkwaliteit ben je dan ook steeds zeker van de best mogelijke textuur en smaak.

* Alleen beschikbaar op bepaalde modellen.

AEG-ovens - 15

Succes verzekerd Dankzij nauwkeurig gecontroleerde bereidingstechnieken ben je telkens zeker van een perfect resultaat.

Eenvoudige bewaring Door voedsel vacuüm te verpakken kan je het op elk moment in het proces probleemloos bewaren. Je stopt de zak gewoon in de diepvries.

Smaak en voedingsstoffen blijven bewaard

Koken als een professional Gerechten die tot nu toe enkel in een professioneel uitgeruste keuken konden worden bereid, maak je voortaan gewoon thuis.

De aroma's worden geconcentreerd en vastgehouden in de zak en vullen dus niet de hele keuken zoals bij traditionele kooktechnieken.

Minder volumeverlies Door de langzame bereiding bij lage temperatuur gaat er minder volume verloren.

Afwerking zonder stress Het tijdrovende voorbereidingswerk kan je vooraf doen zodat je jouw gerechten net voor het opdienen in alle rust kan afwerken.

16 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties

PRACHTIGE RESULTATEN, IN EEN OOGWENK

Met sous-vide* kook je puurder dan ooit tevoren. Alle aroma's, smaken en voedingsstoffen worden vacuüm ingesloten en dan langzaam met stoom gegaard voor een heerlijk en perfect resultaat.

Nagenoeg elk gerecht smaakt beter wanneer het sous-vide wordt bereid. En hoe eenvoudig of verfijnd het gerecht ook is, het

Kies heerlijke ingrediënten en aroma's, verpak ze hygiënisch in een zak, bereid ze precies zoals het hoort met de sous-videfunctie en werk ze daarna mooi af voor een smaakvol, onweerstaanbaar resultaat.

proces is in wezen telkens hetzelfde.

* Alleen beschikbaar op bepaalde modellen.

AEG-ovens - 17

SOUS-VIDE IN VIER EENVOUDIGE STAPPEN KEER OP KEER VERNIEUWEND

Stap 1

Voorbereiden Giet de wijn in een pot en laat hem lichtjes indikken. Laat vervolgens afkoelen. Spoel de peren schoon en schil ze. Snij ze doormidden en verwijder het klokhuis.

Stap 2

Vacuüm afdichten Doe de ingrediënten in de zak en plaats die in de vacuümlade.

De vacuümlade van AEG is een ingebouwde lade net onder de oven voor perfect geïntegreerde sous-videbereidingen.

Stap 3

Bereiden Selecteer het 'SousVide'-programma. Voeg via de waterlade 400 ml water toe en laat 15 minuten stomen.

Stap 4

Serveer en geniet De peren in rode wijn kunnen zowel warm als koud worden geserveerd, bijvoorbeeld met crème anglaise of met ijs.

Het volledige recept vind je op pagina 281

18 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties

ROOD. MEDIUM. DOORBAKKEN. HELEMAAL NAAR WENS.

Maak kennis met je nieuwe souschef. Je nieuwe keukenhulpje in de zoektocht naar de sappigste lamskotelet of de zachtste zalmfilet. Gebruik de kerntemperatuursensor* om de oven te vertellen hoe je je gerecht wenst, door dezelfde woorden te gebruiken als op restaurant: rood, medium of doorbakken. Voor het eerst kun je erop rekenen dat de oven begrijpt welk resultaat je wilt, op basis van de woorden die je gebruikt. Zelfs zonder de ovendeur te openen kun je alles controleren, van zachte stukken gebraad tot chocolademoeulleuxs. Eindelijk een oven die jouw taal spreekt.

Gebruik hem voor allerlei voedingswaren Gebruik de kerntemperatuursensor als hulpmiddel voor de meest diverse maaltijden, van gebraad tot ovenschotels en zelfs eiergerechten.

Bak nooit meer iets te kort of te lang Steek de kerntemperatuursensor in je gerecht om nauwkeurig de temperatuur van het eten te kunnen meten en in het oog te houden hoe gaar je gerecht is.

Gebruik hem als souschef of als timer. Aan jou de keuze Topkoks gebruiken de kerntemperatuur- sensor om hen tijdens het koken te begeleiden, maar je kunt hem ook als timer gebruiken. Zodra je gerecht binnenin de gewenste temperatuur heeft bereikt, waarschuwt de sensor je, zodat je het kunt controleren en kunt kiezen of je het uit de oven haalt of nog even laat garen.

* Alleen beschikbaar op bepaalde modellen.

AEG-ovens - 19

DOORBAKKEN

MEDIUM

ROOD

20 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties

KOOKTERMEN

Probeer zelf eens enkele recepten uit dit boek en je zal merken dat stomen of sous-videbereiding helemaal niet moeilijk is.

Mogelijk ken je echter niet alle termen die in dit boek worden gebruikt. Hieronder worden de belangrijkste uitgelegd.*

Bij de recepten in dit kookboek staan onderstaande symbolen om de aanbevolen stoominstelling aan te geven – . Afhankelijk van je stoomoven kan het zijn dat er op je bedieningspaneel andere namen en symbolen staan.

Instellingen voor stomen

Ideaal voor vlees, gevogelte, ovenschotels en stoofpotjes.

Lage Vochtigheid (Pro) / Weinig Vocht Medium Vochtigheid (Pro) / Vocht, Medium Hoge Vochtigheid (Pro) / Veel Vocht

Ideaal voor delicate gerechten zoals custard, flans, terrines of vis.

Voor groenten, vis, aardappelen, rijst, pasta of speciale bijgerechten. Voor vlees, vis, zeevruchten, groenten en fruit. Stel de temperatuur in op 50-95°C.

Stoom / Stomen

SousVide

SOUSVIDE

* Afhankelijk van je stoomoven kunnen de symbolen op je bedieningspaneel verschillen. Raadpleeg je gebruikshandleiding voor details over de functie die je wilt gebruiken.

Kooktermen – 21

Gekaramelliseerde peren met noten en honing Dessert · pagina 349

Andere instellingen

Hetelucht (vochtig) / Multi Hetelucht (vochtig) Energiebesparend bakken en garen van overwegend droge gebaksoorten, maar ook oven- schotels in vormen op één niveau. Hetelucht / Multi Hetelucht Bakken op maximaal drie niveaus tegelijk en drogen van voedings- waren. Stel de temperatuur 20 tot 40°C lager in dan bij Boven- en Onderwarmte. Pizza Hetelucht / Hetelucht + Onderwarmte Bakken op één niveau voor een intensievere bruine kleur en knapperige bodem. Stel de temperatuur 20 tot 40°C lager in dan bij Boven- en Onderwarmte. Lage Temperatuur Garen Bereiden van bijzonder mals en sappig braadvlees. Grill + Warme Lucht / Circulatiegrill Braden van grotere stukken vlees of gevogelte met botten op één niveau. Ook om te gratineren en te bruinen. Grill Grillen van plat voedsel en roosteren.

Boven- en Onderwarmte Bakken en braden op één niveau.

Deeg Laten Rijzen Gecontroleerd laten rijzen van deeg voordat het wordt gebakken.

22 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties

BAKTIJD EN TEMPERATUUR

* Product

Temperatuur (°C)

Tijd (min.)

Aardappelgratin

160 - 170

50 - 60

Afbakbaguettes 40 - 50 g

200

20 - 30

Afbakbaguettes, bevroren 40 - 50 g

200

25 - 35

Afbakbroodjes

200

10 - 20

Broodjes 40 - 60 g

180 - 210

30 - 40

Eend 1,5 - 2 kg

180

70 - 90

Gans 3 kg

170

130 - 170

Gehaktbrood, rauw 500 g

180

30 - 40

Gerookte varkenslende 600 g - 1 kg (2 uur laten weken)

160 - 180

60 - 70

Kalfsgebraad 1 kg

180

80 - 90

Kip 1 kg

180 - 200

50 - 60

Lasagne

180

45 - 55

Pastaschotel

190

40 - 50

Rosbief 1 kg

180 - 200

60 - 90

Varkensgebraad 1 kg

160 - 180

90 - 100

Verschillende broodsoorten 500 g - 1 kg

180 - 190

50 - 60

90

40 - 45

* Custard/flan in aparte schotels

Dikke visfilet

90

25 - 35

Dunne visfilet

85

15 - 25

Gebakken eieren

90

35 - 45

Kleine vissen tot 350 g

90

25 - 35

Terrine

90

40 - 50

Volledige vis tot 1 kg

90

35 - 45

96

50 - 60

* Artisjok

Asperge, groen

96

26 - 35

Aubergine

96

15 - 25

Biet

96

70 - 90

* Meer info vind je op pagina 20.

Baktijd en temperatuur - 23

* Product

Temperatuur (°C)

Tijd (min.)

Bloemkool, roosjes

96

25 - 30

Bloemkool, volledig; venkel; wortelen; groene bonen; schorseneren; asperge, wit; aardappelballetjes; knoedels Broccoli, roosjes; erwten; paprika, reepjes; veldsla, roosjes; savooikool; tagliatelle, vers Broccoli, volledig; koolrabi, reepjes; spruitjes; witte bonen; dumplings (gistnoedels)

96

35 - 45

96

20 - 25

96

30 - 40

Casselerrib (gerookte varkenslende), gepocheerd

90

90 - 110

Champignon, schijfjes; courgette, schijfjes

96

15 - 20

Chipolata's

80

15 - 20

Garnalen, vers

85

20 - 25

Gebakken ham 1 kg

96

55 - 65

Eieren, halfzacht gekookt

96

13 - 16

Eieren, hardgekookt

96

18 - 21

Eieren, zachtgekookt

96

11 - 12

Forel, ong. 250 g; garnalen, bevroren

85

30 - 40

Kalfs- of varkenslende zonder been 800 g - 1 kg

90

80 - 90

Kip, gepocheerd 1 - 1,2 kg

96

60 - 70

Kippenborst, gepocheerd

90

25 - 35

Mosselen

96

20 - 30

Ongepelde tomaten, halfzacht

96

45 - 55

Platte visfilet

80

15

Polenta (vochtverhouding 3:1)

96

45 - 50

Prei, ringen; selder, blokjes

96

25 - 35

24 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties

Product

Temperatuur (°C)

Tijd (min.)

*

Rijst (verhouding water:rijst 1,5:1); gekookte aardappelen, in vieren gesneden

..

96

35 - 40

Spinazie; gepelde tomaten

96

15

Tafelspitz (gekookt rundsvlees)

96

110 - 120

Zalmfilets

85

25 - 35

Zalmforel, ong. 1 kg

85

40 - 45

95

25 - 30

* Appel

Artisjokharten

95

45 - 55

SOUSVIDE

Asperge, groen

90

40 - 50

Asperge, wit

90

50 - 60

Aubergine

90

30 - 35

Courgette

90

35 - 40

Eendenborst zonder been

65

100 - 110

Everzwijn

90

60 - 70

Forelfilet †

65

55 - 65

Gepelde garnalen

75

25 - 30

Inktvis

85

100 - 110

Kabeljauw

65

70 - 75

Kalkoenborst zonder been

70

75 - 85

Kippenborst zonder been

70

70 - 80

Knolselder

95

45 - 50

Konijn zonder been

70

50 - 60

Lam medium

65

105 - 115

Lam rood

60

180 - 190

Mosselen met schelp

95

20 - 25

Nectarine, ananas, perzik

95

20 - 25

Paprika

95

35 - 40

Peer

95

15 - 30

Pompoen

90

25 - 30

Prei, selder

95

40 - 45

* Meer info vind je op pagina 20. † Om te voorkomen dat hij zijn eiwitten verliest, dompel je de vis gedurende 30 minuten onder in een oplossing met 10% zout (100 g zout op 1 liter water) en droog je hem af met keukenpapier voor je het zakje vacuüm afsluit.

Baktijd en temperatuur - 25

Product

Temperatuur (°C)

Tijd (min.)

SOUSVIDE * .

Pruim, mango

95

10 - 15

Rundsfilet doorbakken

65

90 - 100

Rundsfilet medium

60

110 - 120

Sint-jakobsschelpen

60

100 - 110

Wortelen, venkel, aardappelen

95

35 - 45

Zalmfilet †

65

100 - 110

Zeebrasemfilet, zeebaarsfilet

70

25

De kerntemperatuursensor meet de kerntemperatuur van het eten. Wanneer het de gewenste temperatuur heeft bereikt, schakelt het toestel zichzelf uit.

Kalfsschenkel

85 - 90

Kotelet/gerookte varkenslende; gehaktbrood; kalfsgebraad

75 - 80

Ribstuk/steak: doorbakken; lamsgebraad/lamsbout; hazenrug; hazenbout; volledige haas; hertenrug; hertenbout

70 - 75

Ribstuk/steak: medium

60 - 65

Ribstuk/steak: rood

45 - 50

Schapenbout; schapenrug

80 - 85

Schouder/bil/nekstuk van het varken

80 - 82

Zalm; forel

65 - 70

26 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties

DIT BOEK GEBRUIKEN

Om je te helpen in de keuken hebben we in dit boek een aantal handige onderdelen opgenomen.

ndenborst een sesamkorstje

Geheim van de Chef Geef een kant-en-klare chutney een persoonlijke smaakvariatie met een beetje koriander (zaadjes of blaadjes) of enkele verse blaadjes basilicum of munt.

Door maal knap onge

de eendenborst twee- te bakken, krijg je een perig resultaat met een ëvenaarde smaak.

Voor 4 personen

1 Roos in ee zwar

ter de lichte sesamzaadjes zonder vetstof n pan, en meng ze daarna met de olie en de te sesamzaadjes.

Dit boek gebruiken - 27

Moeilijkheidsgraad recepten Bij elk recept wordt een moeilijkheids- graad van 1 tot 3 vermeld, om aan te geven of het relatief eenvoudig is of wat meer kennis van verschillende kooktechnieken vereist. Voor een enthousiaste kok zijn ze in ieder geval allemaal haalbaar – zeker met behulp van de AEG-stoomoven!

Geheim van de Chef

In dit boek geeft Christian Mittermeier nuttige tips bij een aantal van de gerechten – van de ene chef voor de andere. Sous-vide Als je dit symbool ziet, gaat het om een recept waarbij de sous-videfunctie van de oven wordt gebruikt voor ongelooflijk sappige gerechten.

Vrij eenvoudig

Iets uitdagender Voor de enthousiaste kok

Bereidingsinstellingen Voor elk recept tonen we de basis- instellingen voor de bereiding in een duidelijke tabel, zodat je de belangrijkste informatie in een oogopslag kan overzien.

Voorgerechten – 61

SOUSVIDE

Tijd

Temperatuur

Kerntemperatuur

Instelling

60 min. 60

SOUSVIDE

Niveau Getoonde voorbeeld is niveau 3

Sous-videbereiding Zie pagina 18 voor meer info Niveau 3

SOUSVIDE

Afhankelijk van je stoomoven kunnen de symbolen op je bedieningspaneel verschillen van de hier gebruikte symbolen. Meer info over de juiste oveninstelling vind je op pagina 18.

Ingrediënten

2 eendenborsten (Barbarie-eend) van 300 g elk

1 el. sesamolie, geroosterd

28 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties

SMAAK OP EEN HOGER NIVEAU

KOELING

DE BRON

Een geweldige smaak komt neer op de details beheersen in elke stap van het kookproces. Hiervoor dien je de juiste ingrediënten en recepten te selecteren, te weten hoe je het eten het beste bewaart, hoe je gerechten bereidt en wat de ideale omstandigheden zijn om te genieten van culinaire momenten. Ons doel bij AEG is om je van het juiste materiaal te voorzien om uitzonderlijke smaakervaringen tot stand te brengen.

WARMTE

BELEVING

30 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties

Bij AEG willen we mensen inspireren en aanmoedigen om smaak naar een hoger niveau te tillen. En dus hebben we de wereld rondgereisd om vernieuwende inzichten van 's werelds meest vooraanstaande smaakexperten te verzamelen en te delen. Het resultaat is Tasteology – een documentaire in vier afleveringen, waarin we de vinger proberen te leggen op smaak en trachten te vatten hoe we die naar een hoger niveau kunnen tillen. De reeks wordt verteld vanuit vier verschillende perspectieven: de bron, koeling, warmte en beleving. TASTEOLOGY: MAAK KENNIS MET DE CAST

DE BRON

Mark Schatzker Journalist en auteur van Steak en The Dorito Effect

Hisato & Satchiko Nakahigashi Foerageurs en eigenaars van restaurant Miyamisou (twee Michelin-sterren)

Bekijk de documentaire Gebruik deze link om de volledige Tasteology- documentaire te bekijken en de pioniers van het koken te leren kennen: aeg.be/tasteology

Tasteology - 31

KOELING

WARMTE

BELEVING

Tristram Stuart Voedselverspillingsactivist, auteur en oprichter van de organisatie Feedback

Catalina Vélez Televisiekok en oprichter van restaurant Kiva

Christine Flynn Ook bekend als Jacques la Merde - bekende chef-kok en populaire instagrammer

Tanja Krakowski & Lea Brumsack Restjeskunstenaars en oprichters van Culinary Misfits

Hervé This Grondlegger van de moleculaire gastronomie en uitvinder van het 'perfecte ei'

Charles Spence Professor experimentele psychologie aan de universiteit van Oxford

Ludwig Maurer Vleeskok en kweker van Wagyu-runderen

Jozef Youssef Multizintuiglijke kok en oprichter van het gastronomische project 'Kitchen Theory'

32 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties

DE BRON Met 'Ongeëvenaarde smaak- sensaties' kijken we verder dan de keuken naar de echte bron: de bodem en het klimaat die onze vruchten en groenten voeden, en de levenswijze van de dieren die ons vlees en onze melkproducten produceren.

Hoe selecteer je de beste ingrediënten en recepten om de smaak naar een hoger niveau te tillen? En hoe kunnen nieuwe technologieën ons helpen bij de zoektocht naar nieuwe ingrediënten? We gaan op zoek naar de antwoorden en nemen trends zoals foerageren onder de loep, waarbij we teruggaan naar de basis en de ware, oorspronkelijke smaak van de ingrediënten tot hun recht laten komen. We leven in een tijdperk waarin we als consumenten steeds minder voeling hebben met de herkomst van ons voedsel, en wereldwijd worden we steeds afhankelijker van eten dat op de een of andere manier 'behandeld' is. Gemanipuleerde smaken zijn zo aantrekkelijk geworden dat we ze bijna belangrijker vinden dan de voedingswaarde van ons eten. 'De bron' , het eerste deel van de Tasteology-documentaire, zet ons aan om stil te staan bij de oorsprong van ons eten, het belang van kwaliteit en hoe dat allemaal fundamenteel samenhangt met voedingswaarde en uiteindelijk ook met smaak.

“ Wat we met kip gedaan hebben, zegt zo veel over wat we met al ons voedsel gedaan hebben. Kip is veel goedkoper dan vroeger en groeit veel sneller, bijna 3 keer zo snel, maar smaakt tegenwoordig

Bekijk de documentaire aeg.be/tasteology

ook extreem flauw.” MARK SCHATZKER

Tasteology - 33

V

SOUSVIDE

Tsumikasa

'Gejaagd met dankbaarheid' door chef-kok Hisato Nakahigashi

40 min. 55 / 88 Boven-/Onderwarmte Sous-vide Zie pagina 20 voor meer info Niveau 3

SOUSVIDE

Voor 4 personen

Ingrediënten

Eetbare grond Vermaal het brood in een keukenmachine tot het verkruimeld is en op grond begint te lijken. Meng het gedroogde champignonpoeder en de gedroogde olijven erdoor (allebei bekomen door een nacht te laten drogen op 55 ˚C en vervolgens tot poeder te vermalen). Ingelegde groenten Los de suiker en het zout op in de azijn en breng aan de kook. Kook de groenten per soort in de inmaakvloeistof afhankelijk van hun textuur en laat ze afkoelen in weck- potten. Zet ze zodra ze afgekoeld zijn in de koelkast tot je ze gebruikt. Aiolimousse Laat de gelatine smelten in 50 g warme slagroom en klop de overige 100 g slagroom op. Spatel het mengsel van slagroom en gelatine onder de aioli, doe alles in een slagroomapparaat (een klein apparaat voor dit recept) en laad met 1 NO 2 -patroon. Schud en laat (minstens) 6 uur afkoelen in de koelkast. Sous-videasperges Maak de asperges schoon en stop ze in een luchtdicht zakje met wat olie en zout. Sluit het zakje vacuüm af en verwarm gedurende 4 min. op 88°C. Laat schrikken in een ijsbad. Breng de asperges op smaak met het Maldon-zout voor je ze opdient.

Eetbare grond 200 g pompernikkelbrood (donker roggebrood)

50 g gedroogd champignonpoeder

30 g gedroogde olijven

Zout naar smaak

Ingelegde groenten 300 g babyseizoensgroenten (bv. wortelen, radijs)

200 ml rijstazijn

4 el. basterdsuiker

½ tl. zeezout

Aiolimousse 300 ml aioli

150 g slagroom

1 g gelatineblaadjes

Sous-videasperges 12-15 asperges

Zeezoutvlokken (Maldon)

* Afhankelijk van je stoomoven kan het zijn dat er op je bedieningspaneel andere namen en symbolen staan. Meer info vind je op pagina 20.

34 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties

Wist je dit al? Sommige groente- en fruitsoorten scheiden

het gasvormige plantenhormoon etheen af. Het

versnelt de afbraak van cellen bij fruit en groenten die zich in de buurt bevinden.

KOELING Een perfecte smaak begint bij respect voor het ingrediënt en kennis over hoe je ermee moet omgaan. Terwijl de wereld gigantische hoeveelheden voedsel verspilt, weten nog veel mensen niet hoe ze ingrediënten moeten bewaren. Leer hoe je ingrediënten respecteert en in optimale omstandigheden bewaart om de smaak te verbeteren en de hoeveelheid afval te verminderen.

“ In een tomaat wordt voortdurend smaak geproduceerd. Die smaak is dus niet gewoon aanwezig. Wanneer je tomaten afkoelt, zet je eigenlijk het biochemische mechanisme stop dat de smaak produceert.” In het tweede hoofdstuk staan we stil bij de volgende stappen in de reis van producent naar consument. Hier zullen we zien hoe de smaak tegenwoordig ondergeschikt is aan de esthetische vereisten van supermarkten en grote voedselleveranciers, die ertoe leiden dat honderden tonnen voedsel verloren gaan. Deze aflevering draait om het idee dat een geweldige smaak en voedingswaarde samenhangen met hoe we onze kwaliteitsingrediënten bewaren en ervoor zorgen.

Ervaar nieuwe niveaus van zachtheid in je vleesgerechten en ontdek hoe restjes net zo heerlijk kunnen smaken als een verse maaltijd, en dat alles terwijl je het maximum haalt uit de ingrediënten in je koelkast. Met de juiste koeling til je de smaak zowel voor als na het koken naar een hoger niveau.

Bekijk de documentaire aeg.be/tasteology

MARK SCHATZKER

Tasteology - 35

Gaat drie keer langer mee

'Veel mensen doen dat niet' door Ludwig Maurer

60-70 min. 110 / 90 / 55

Medium Vochtigheid (Pro) / Vocht, Medium Zie pagina 20 voor meer info Niveau 3

Voor 4 personen

Ingrediënten

Tuille van sjalot 1 Snij de sjalotten boven een ovenplaat in schijfjes met behulp van een Japanse mandoline (max. 2 mm). 2 Bestuif een siliconen ovenmat met maltodextrine, spreid er de sjalotten overheen uit en bestuif opnieuw. Leg er een andere ovenmat over en bak in de oven gedurende 15 minuten op 110°C. 3 Haal de sjalotten uit de oven en verlaag de temperatuur tot 90°C. Zet ze opnieuw in de oven gedurende 40 minuten op een middelhoog heteluchtprogramma. 4 Haal de sjalotten er opnieuw uit, stel de oven in op drogen op 55°C en plaats de sjalotten in de oven tot ze knapperig zijn. Zelfgemaakte ketchup 5 Doe alle ingrediënten voor de ketchup in een blender (behalve de xanthaan). Meng tot je een gladde en homogene puree krijgt. Voeg de xanthaan toe om in te dikken. Serveertip Vorm een pasteitje van het rundergehakt en breng op smaak met kruiden. Schik de andere ingrediënten mooi op het bord.

Rundergehakt (zo'n 60 g per portie)

Sjalotten, tomaten, kappertjes, augurken (brunoise gesneden)

Kwartelei, een per portie, enkel de dooier

Volgraanmosterd en olijfolie

Blokjes seizoensgroenten (bv. asperge, artisjok enz.) voor de afwerking

Kruiden van lokale oorsprong

Tuille van sjalot Sjalotten

Maltodextrine

Zelfgemaakte ketchup 400 g tomatenpuree

400 g glucosestroop

400 ml gedistilleerde azijn

80 g suiker

30 g zout

0,8 g gemalen kruidnagel

1 g uienpoeder

1 g knoflookpoeder

2 g MNG

2,4 g xanthaan

* Afhankelijk van je stoomoven kan het zijn dat er op je bedieningspaneel andere namen en symbolen staan. Meer info vind je op pagina 20.

36 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties

WARMTE Stomen: Als je begrijpt waarom warmte smaak en textuur creëert, kun je het potentieel van elk ingrediënt verkennen, of je nu werkt met de precisie van een inductievuur of met boeiende nieuwe technieken

als stoom en sous-vide. Ontdek hoe verschillende

verwarmingsmethodes heerlijke nieuwe smaken vrijmaken zodat je met elk gerecht smaak naar een hoger niveau kan tillen.

“ Als je eten lange tijd op lage temperatuur gaart, behoud je al het natuurlijke vocht, alle voedingswaarde en krijg je de beste smaak, omdat de warmte langzaam inwerkt op de ingrediënten die je met die kooktechniek bereidt. Zo creëer je een overheerlijk product dat bijna smelt op je tong.”

CATALINA VELEZ

Tasteology - 37

De derde gang neemt ons mee op een wetenschappelijke reis waarbij we koken als een proces bekijken. Vanuit sommige perspectieven is de keuken namelijk één groot wetenschappelijk laboratorium. Wat goed duidelijk wordt in deze aflevering is dat warmte beheersen de sleutel is tot lekker en voedzaam eten, of je daarvoor nu gebruikmaakt van de modernste technologieën of eeuwenoude kooktechnieken.

Wist je dit al? Watermoleculen geleiden warmte veel sneller dan lucht. Dat zorgt ervoor dat stoom van 100°C evenveel warmte verspreidt als hete lucht van 600°C.

Bekijk de documentaire aeg.be/tasteology

38 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties

64˚C

63˚C

62˚C

61˚C

70˚C

68˚C

66˚C

65˚C

WARMTE

Inductie: Koken is niet gewoon eten op de juiste temperatuur brengen. Je moet ook inzicht hebben in wat de warmte doet met de moleculen die de smaak en de textuur beïnvloeden.

Wist je dit al? Begrijpen hoe warmte zich door vlees heen beweegt, is van cruciaal belang om goed te kunnen koken. Bij steak bijvoorbeeld werkt de warmte in op de moleculen aan de buitenkant, waarna ze overgebracht wordt naar de binnenkant terwijl de steak op zoek gaat naar een evenwicht. Dat betekent dat je steak eigenlijk zichzelf bakt en niet zozeer

“ Het is heel belangrijk om exact te weten op hoeveel graden je je eten bereidt. Alleen een middelhoge of hoge temperatuur hebben is niet voldoende. Je hebt een continue temperatuur nodig. Het mooie aan inductie is dat je het aanzet en meteen de exacte temperatuur hebt.”

Verschillende verwarmingstechnieken kunnen voor sterk verschillende smaken en texturen zorgen. De precisie van een inductievuur kan een wereld van verschil maken wanneer elke graad en elke seconde mee bepalen hoe de warmte door je gerecht verspreid wordt.

gebakken wordt door de warme lucht errond!

Bekijk de documentaire aeg.be/tasteology

LUDWIG MAURER

Tasteology - 39

V

Er bestaat niet zoiets als het perfecte ei

'Er bestaan veel verschillende manieren van koken' door Hervé This

45 min. 64,5

Voor 4 personen

Ingrediënten

1 Stel de temperatuur van het waterbad in op 64,5°C.

Eieren

Panko paneermeel

2 Splits de eieren en kook de dooiers gedurende 45 min. in het waterbad.

Zeezoutvlokken (Maldon)

3 Paneer de gekookte eierdooiers in het panko paneermeel en frituur ze net voor het opdienen. Breng op smaak met Maldon-zout en serveer.

40 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties

In de vierde en laatste aflevering ligt de nadruk op het belang van onze zintuigen voor de smaak en kijken we naar alle factoren die, naast het eten zelf, een invloed kunnen hebben op onze smaakbeleving. Of het nu gaat om artistieke gerechten met kant-en-klare ingrediënten of verfijnde diners, smaak hangt af van hoe we voeding met onze zintuigen waarnemen. Die waarneming is gebaseerd op associaties die we ons hele leven maken en die gevormd worden door onze leeftijd, cultuur en verschillende andere factoren.

BELEVING Goed eten is meer dan gewoon een goed recept. De wetenschap van de smaak gaat verder dan onze smaakpapillen. Zowel in de keuken als daarbuiten kun je de details en subtiliteiten ontdekken die elke maaltijd transformeren tot een multizintuiglijke ervaring. Als je begrijpt hoe het uitzicht, geluiden en de tastzin smaak mee beïnvloeden, kan dat helpen om de smaak over de hele lijn naar een hoger niveau te tillen.

Wist je dit al? Iets wat opgediend wordt op een wit bord, wordt als 40%

zoeter ervaren dan iets op een donker bord.

“ Als je de cijfers mag geloven die zeggen dat we 95% van wat we denken te proeven eigenlijk ruiken, dan zou dat een radicale verandering betekenen in de manier waarop we mensen eten serveren.”

70% van de mensen wereldwijd associeert dezelfde kleur met dezelfde smaak.

CHARLES SPENCE

Tasteology - 41

V

Ik ben een gastrofysicus

'Als je de cijfers mag geloven' door professor Charles Spence

Een hele nacht 55 Hetelucht / Multi Hetelucht

Niveau 2

Voor 4 personen

Ingrediënten

Opgeklopt eiwit zonder ei (wit) 1 Maak een siroop van het water en de suiker en laat afkoelen. 2 Voeg het methyl toe en meng met de staafmixer tot alles is opgelost. 3 Voeg de xanthaangom toe en meng met de staafmixer tot alles is opgelost. 4 Klop op met een elektrische klopper tot je pieken krijgt (zoals bij opgeklopt eiwit). Opgeklopt eiwit zonder ei (rood) 5 Maak een nieuwe lading opgeklopt eiwit zonder ei, maar voeg deze keer rode voedingskleurstof toe voor je begint op te kloppen. 6 Breng aan op een ovenplaat met een spuitzak en laat beide ladingen een nacht drogen op 55°C. Vloeibare vanillegelei voor de vulling 7 Meng alle ingrediënten (behalve de gellangom) in een pot en verwarm tot 80°C. 8 Los de gellangom op en kook tot het mengsel volledig gehydrateerd is (2-3 min.). 9 Doe in een schotel om op te stijven. 10 Doe de gelei zodra hij opgesteven is in een blender en mix tot een gladde massa. Doe in een spuitfles.

Opgeklopt eiwit zonder ei (wit) 150 g water

1% methyl

0,5% xanthaan

50 g suiker

Opgeklopt eiwit zonder ei (rood) 150 g water

50 g suiker

1% methyl

0,5% xanthaan

Rode voedingskleurstof (voldoende om een mooie rode kleur te geven)

Vloeibare vanillegelei 50 g melk

50 g room

Vanille naar smaak

Suiker naar smaak

1% gellangom

* Afhankelijk van je stoomoven kan het zijn dat er op je bedieningspaneel andere namen en symbolen staan. Meer info vind je op pagina 20.

42 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties

DE KLASSIEKERS PERFECTIONEREN

De klassiekers perfectioneren - 43

Caesarsalade met restjes door Culinary Misfits

De restjeskunstenaars van Culinary Misfits toveren oud brood en wortelloof om tot een klassieker.

15 min. 200 Hetelucht / Multi Hetelucht Niveau 2

Voor 4 personen

Ingrediënten

1 Snij het brood in blokjes van ongeveer 2,5 cm. Droog het langzaam in de oven als het nog niet hard is.

3 oude broodjes of droog brood

2 bieten

1 kleine ui

Knoflook

2 Snij de wortel van de bieten, pel ze en snij ze in kleine stukjes.

Gember

2 takjes verse rozemarijn

3 Verwarm de oven voor op 200°C en doe de helft van de rode biet in een braadslede, samen met de in stukjes gesneden ui, de geperste look en de gember, de fijngehakte rozemarijn en een scheutje olijfolie. Bak ongeveer 15 minuten. 4 Meng de helft van de bieten met de rest van de olijfolie, het appelsap en de tahini om de dressing te maken. 5 Doe de geroosterde groenten en de dressing samen in een mengkom en laat een paar minuten staan. Proef en voeg naar smaak zout, peper en citroensap toe. 6 Schik het loof op een bord, gevolgd door de geroosterde groenten en werk af met wat verkruimelde feta.

Peper en zout

5 el. olijfolie

4 el. appelsap

2 el. tahini

Fetakaas, verkruimeld

2-3 handenvol vers loof (kan ook loof van wortelen zijn)

* Afhankelijk van je stoomoven kan het zijn dat er op je bedieningspaneel andere namen en symbolen staan. Meer info vind je op pagina 20.

44 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties

Geheim van de Chef Een klassieke raskip bedoeld om te koken moet van een trager groeiend kippenras zijn – die zijn over het algemeen vrij zeldzaam – en op gras gekweekt zijn. Als je dit gerecht met een gewone kip uit de supermarkt maakt, krijg je nooit hetzelfde resultaat omdat het vlees te flauw is.

De klassiekers perfectioneren - 45

De salade met echte smaken door Mark Schatzker

40 - 45 min.

Bij Mark Schatzkers versie van de klassieke caesarsalade ligt de nadruk op “voedsel dat van zichzelf smaakvol is”. De dressing komt op de tweede plaats.

Voor 4 personen

Ingrediënten

1 Snij de kip in stukken. Scheid de dijen van de bouten. Breng op smaak met peper en zout en zet minstens een uur weg in de koelkast. 2 Haal de kip door de bloem, waarbij je een beetje zout en peper gedaan hebt. 3 Giet in een pan met hoge rand wat olie, zodat het hele oppervlak bedekt is met een laag van een paar millimeter. Plantaardige olie is goed, maar als je reuzel hebt, is dat nog beter. Bak de kip bruin op een hoog vuur en draai ze om tot elke kant er knapperig en overheerlijk uitziet. Zet het vuur lager, doe er 1-2 eetlepels warm water bij en doe het deksel op de pan, zodat die vrijwel afgesloten is. Laat de kip 20 minuten stomen. Het is belangrijk om de dijen en de bouten te koken, omdat die bij raskippen minder zacht zijn. Als je het deksel eraf haalt, zou het vlees van de kippenbouten een beetje teruggeweken moeten zijn en zul je een bloot stukje been zien. Zet het vuur weer hoger en bak de kip opnieuw knapperig. 4 Leg ze op een bord en laat minstens 10 minuten rusten voor je ze opdient. Kruid bij indien nodig en serveer. 5 Snij met een mandoline een of twee flinterdunne schijfjes van een ui (je kunt ook een mes gebruiken als je voorzichtig snijdt).

Kip 1 raskip

Plantaardige olie of reuzel

Peper en zout

Bloem

Salade Sla (soort naar keuze – hoe donkerder van kleur hoe meer smaak, dus geen ijsbergsla), gewassen en gedroogd

Rode ui

Tomaten uit de tuin

Verse kruiden (dille, peterselie, tijm, koriander, oregano enz.) Olie naar keuze verkregen uit koude persing (ik gebruik meestal extra vierge koolzaad- of olijfolie)

Citroensap of azijn

Peper en zout

6 Snij de verse kruiden fijn.

7 Doe alles in een slakom. Splits de schijfjes ui in ringen of snij elk schijfje doormidden. Strooi er wat zout en peper over en dresseer met de olie verkregen uit koude persing en het citroensap of de azijn.

46 - AEG - Ongeëvenaarde smaaksensaties

De klassiekers perfectioneren - 47

Caesarsalade met gerijpt vlees door Ludwig Maurer

10 min. 60 Boven-/Onderwarmte Niveau 2

Ludwig Maurer, de bekende vleeskok en kweker van Wagyu- runderen, stelt zijn eigen interpretatie van de klassieker voor met gerijpte steak.

Voor 4 personen

Ingrediënten

De steaks 1 Haal de steaks een uur voor het bakken uit de koelkast. Breng op smaak met zout en suiker en wacht opnieuw 10 minuten. Leg de steaks in een pan en schroei beide kanten dicht, tot je een korst krijgt.

2 rib-eyesteaks van Wagyu-rund (200 g)

4 stronkjes witloof

2 Romeinse slaharten (alleen de gele bladeren)

25 g Parmezaanse kaas in sneetjes

50 g knäckebröd

2 Leg de steaks op een rooster in het midden van de oven en laat ze daar 10 minuten rusten op 60°C.

Vinaigrette 25 g Parmezaanse kaas

10 g kappertjes

3 Snij de stronkjes witloof in vieren en bak ze in dezelfde pan en met hetzelfde vet als de steaks.

5 g Beierse mosterd

Het sap en de zeste van ½ citroen

De vinaigrette 4 Hak de kappertjes fijn en meng ze met de geraspte parmezaan, de eierdooier, de mosterd, het citroensap en de zeste. Roer de olijfolie door de vinaigrette en kruid met zwarte peper, zout, suiker en knoflook. Serveertip Haal de Romeinse slabladeren van elkaar en leg ze op een bord. Schik hierop wat witloof en steak en werk af met de vinaigrette en stukjes knäckebröd.

150 ml olijfolie

1 eierdooier

½ teentje knoflook

Zwarte peper, zout, suiker

* Afhankelijk van je stoomoven kan het zijn dat er op je bedieningspaneel andere namen en symbolen staan. Meer info vind je op pagina 20.

Page 1 Page 2 Page 3 Page 4 Page 5 Page 6 Page 7 Page 8 Page 9 Page 10 Page 11 Page 12 Page 13 Page 14 Page 15 Page 16 Page 17 Page 18 Page 19 Page 20 Page 21 Page 22 Page 23 Page 24 Page 25 Page 26 Page 27 Page 28 Page 29 Page 30 Page 31 Page 32 Page 33 Page 34 Page 35 Page 36 Page 37 Page 38 Page 39 Page 40 Page 41 Page 42 Page 43 Page 44 Page 45 Page 46 Page 47 Page 48 Page 49 Page 50 Page 51 Page 52 Page 53 Page 54 Page 55 Page 56 Page 57 Page 58 Page 59 Page 60 Page 61 Page 62 Page 63 Page 64 Page 65 Page 66 Page 67 Page 68 Page 69 Page 70 Page 71 Page 72 Page 73 Page 74 Page 75 Page 76 Page 77 Page 78 Page 79 Page 80 Page 81 Page 82 Page 83 Page 84 Page 85 Page 86 Page 87 Page 88 Page 89 Page 90 Page 91 Page 92 Page 93 Page 94 Page 95 Page 96 Page 97 Page 98 Page 99 Page 100 Page 101 Page 102 Page 103 Page 104 Page 105 Page 106 Page 107 Page 108 Page 109 Page 110 Page 111 Page 112 Page 113 Page 114 Page 115 Page 116 Page 117 Page 118 Page 119 Page 120 Page 121 Page 122 Page 123 Page 124 Page 125 Page 126 Page 127 Page 128 Page 129 Page 130 Page 131 Page 132 Page 133 Page 134 Page 135 Page 136 Page 137 Page 138 Page 139 Page 140 Page 141 Page 142 Page 143 Page 144 Page 145 Page 146 Page 147 Page 148 Page 149 Page 150 Page 151 Page 152 Page 153 Page 154 Page 155 Page 156 Page 157 Page 158 Page 159 Page 160 Page 161 Page 162 Page 163 Page 164 Page 165 Page 166 Page 167 Page 168 Page 169 Page 170 Page 171 Page 172 Page 173 Page 174 Page 175 Page 176 Page 177 Page 178 Page 179 Page 180 Page 181 Page 182 Page 183 Page 184 Page 185 Page 186 Page 187 Page 188 Page 189 Page 190 Page 191 Page 192 Page 193 Page 194 Page 195 Page 196 Page 197 Page 198 Page 199 Page 200

www.aeg.be

Made with FlippingBook - professional solution for displaying marketing and sales documents online