L I F E S T Y L E - À L A T A B L E D ’ U N C H E F
Salade fraîcheur aux fèves fraîches. Healthy salad with fresh fava beans.
Le restaurant L’Arpège . The Arpège restaurant.
s’adonne pour le plus grand plaisir des gourmands. C’est ainsi qu’il transforme de simples légumes en mets d’exception. Il a su rallier à ses goûts toute sa brigade, dont son second Anthony Beldroega qui imagine avec lui des plats originaux et très goûteux. De cette passion sont nés trois potagers implantés dans différentes régions : la Sarthe, l’Eure et la Manche. Ce choix ne s’est pas fait à la légère, Alain Passard veut léguer aux légumes l’héritage du terroir : du sable dans la Sarthe pour les carottes, les asperges, les poireaux ; de l’argile dans l’Eure pour le céleri- rave et le chou et des alluvions dans la Manche pour les aromates. Sur six hectares, accompagné d’une brigade de douze jardiniers experts, le chef veille au grain, habité par ce désir de faire du légume un grand cru comme on parle du chardonnay ou du cabernet franc. Ancien élève de Gaston Boyer et d’Alain Senderens, Alain Passard a, le premier, su magnifier les légumes avant tout le monde. Il est aujourd’hui le père spirituel de la gastronomie française. Les chefs de la nouvelle génération, les « Arpégiens », sont nombreux : Bertrand Grébaut (Septime, Clamato), Sven Chartier (Saturne, Clown Bar), David Toutain (Restaurant David Toutain), les sœurs Levha (Le Servan)… Une brigade nature.
Beldroega who conceives original and flavorful recipes with him. From his passion originated three vegetable gardens placed in different regions of France: Sarthe, Eure, and Manche. This decision wasn’t an odd choice; Alain Passard wanted vegetables to inherit from the land’s history. Sand in Sarthe for carrots, asparagus, and leaks, clay in Eure for celery roots and cabbages and alluvium in Manche for seasonings. On those six hectares, Alain Passard and his team of twelve experts gardeners are being super cautious, all drawn by the desire to turn vegetables into a great vintage, like they would for Chardonnay or Cabernet Franc. Formerly a student of Gaston Boyer and Alain Senderens, Alain Passard was the first to glorify vegetables, before everybody else. He is now the spiritual father of French gastronomy. There’s now plenty of “Arpégiens”, the new generation of chefs such as: Grébaut (Septime, Clamato), Chartier (Saturne, Clown Bar), Toutain (Restaurant David Toutain), Levha (Le Servan)… a natural brigade. alain-passard.com
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