L I F E S T Y L E - L A R E C E T T E D ’ A L A I N P A S S A R D
Jardinière Arlequin
H A R L E Q U I N M I X E D V E G E T A B L E S
P O U R 4 P E R S O N N E S 4 petites betteraves jaunes (Burpee’s Golden) • 4 betteraves Tonda di Chioggia • 160 g de petits pois 1 botte d’oseille rouge ou verte • 8 navets nouveaux • 8 carottes nouvelles 1 petit chou nouveau • 4 jeunes poireaux • 3 barquettes de fleurs de capucine 1 barquette de fleurs de pensée • 1 pincée de pistil de safran • 150 ml de lait entier • 160 g de beurre F O R 4 P E O P L E 4 small yellow beetroots (Burpee’s Golden) • 4 Tonda di Chioggia beetroots • 160g of green peas 1 bunch of red or green sorrel • 8 baby turnips • 8 baby carrots • 1 small baby cabbage 4 baby leaks • 3 punnets of Nasturtium flowers • 1 punnet of pansies flowers 1 pinch of pistil of saffron • 150ml of whole milk • Twice 80g of butter.
MISE EN ŒUVRE Cuire tous les légumes à l’eau ou à la vapeur – juste brosser les carottes et les navets, sans enlever la peau. Les betteraves seront cuites puis épluchées. Les petits pois et les poireaux seront cuits à l’étuvée dans peu d’eau et 80 g de beurre. Laisser frémir. SAUCE CAPUCINE Porter à ébullition 150 ml de lait entier, en introduisant le beurre, les fleurs de capucines, une pincée de fleur de sel, un trait de citron et le safran. Puis mixer le tout. DRESSAGE Disposer les légumes cuits sur un plat, garnir avec l’émulsion de capucine et les fleurs de pensée ainsi que les feuilles d’oseille blanchies.
METHOD Either steam the vegetables or cook them in water; only brush the carrots and the turnips without taking the skin off. Beetroots will be peeled once cooked. Green peas and leaks will be stewed in a little bit of butter and water. NASTURTIUM SAUCE Boil 150ml of whole milk, add butter, Nasturtium flowers, a pinch of salt, a little bit of lemon and saffron. Mix it all together. DRESSING THE PLATE Put the cooked vegetables on a platter, garnish with the nasturtium emulsion, pansies flowers and blanched sorrel leafs.
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