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Les employés mettent le fromage dans un moulin pour le tailler. Le fromage est ensuite brassé à l’aide des agitateurs, ce qui donne la forme finale aux fromages en grains. Le fromage est salé à la
Le fromage est transféré de l’autre côté de l’usine pour y être emballé. Une partie du fromage en grains est envoyée sur l’élévateur bleu, afin d’être emballée, et l’autre partie est compressée en bloc de 19 kg.
le lactosérum. Le fromage est ensuite coupé et superposé pour lui permettre de s’égoutter. Cela ne s’arrête pas là, alors qu’il est encore retourné et plié chaque 20 minutes, et ce, jusqu’à cinq fois. Tout cela est fait à la main et permet de raffermir le fromage. C’est d’ailleurs le secret du fameux couic que l’on entend lorsque l’on mord à pleines dents dans un morceau de fromage en grains. Et d’où vient la forme unique des fameuses curds? C’est simple, ce sont les employés qui passent le fromage dans unmoulin qui taille les morceaux de fromage dans une forme similaire aux frites. Puis, le fromage est salé par un employé et ensuite brassé à l’aide des agitateurs qui donnent la forme finale aux fromages en grains. Quand cette cinquième étape est ter- minée, le fromage est aspiré par un tuyau et transféré pour être emballé. Une partie est envoyée sous forme de curds dans les machines de paquetage, alors que l’autre est pour sa part compressée en blocs de 19 kg.
Ces blocs sont ensuite coupés à la main par un gabarit muni de fils de métal. Prochaine- ment, le fromage sera tranché par un couteau vibrant aux ultrasons. Cette technologie per- mettra une économie de temps et coupera le fromage d’une manière plus propre et plus précise, selon M. Léveillé. Présentement, la machine est installée dans la fromagerie, mais elle nécessite encore quelques ajustements avant de pouvoir être utilisée à bon escient. Une fois cette étape complétée, le fromage est emballé et prêt à être distribué. La distri- bution est effectuée tous les jours, dès 3 h du matin. Le fromage de la Fromagerie St-Albert prend ainsi la direction d’un des nombreux points de vente, et ce, partout au Canada. Mais tout n’est pas immédiatement dis- tribué, alors que certains cheddars sont sé- lectionnés et entreposés dans une salle de maturation. La température y est contrôlée et le maître fromager y surveille l’évolution du vieillissement. Au fur et à mesure de sa progression, le fromage est goûté par des
Les blocs de 19 kg sont coupés à la main par un gabarit muni de fils de métal.
spécialistes pour s’assurer qu’il respecte les normes. Les cheddars de Saint-Albert peuvent vieillir jusqu’à 10 ans, bien que cela soit plutôt rare. On observe surtout des fromages vieillis de cinq ou six ans. Bref, cela prend entre 5 à 7 heures pour
produire un lot de fromage. La Fromage- rie St-Albert a donc toujours besoin des 24 heures de l’horloge pour arriver à fabriquer et à distribuer son fromage chaque jour de la semaine. -Véronique Charron
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