CARDIO H - N°71 / OCTOBRE 2025
Le thon est très apprécié de longue date, en particulier le thon rouge par opposition au thon blanc ou albacore et pas seulement en Méditerranée. Il convient cependant de rap- peler que le thon, situé au sommet de la chaîne alimentaire, tend à accumuler les polluants tels que les organochlorés et le mercure (Maladie de Minamata), mais, dans des conditions sanitaires correctes, le thon est un poisson d’excellence, qu’il soit cuit, en tartare, en carpaccio ou en miettes. Il est d’ailleurs très prisé, en particulier au Japon où le marché de Tsukiji fondé en 1935 à Tokyo abritait le plus grand marché aux poissons du monde avant d’être transféré en 2018 à Toyosu. L’arrivée des thons congelés à Tsukiji, observée par votre serviteur dès potron-minet, y était très impressionnante, la congélation à -20° ayant le mérite de tuer d’éventuels parasites bien qu’étant sans ef- fet sur les polluants métalliques. C’est lors des premières enchères au nouveau marché au poisson de Toyosu qu’un thon rouge de 278 kg, pêché au nord du Japon, a été ache- té au prix record de 2,7 millions d’euros soit de l’ordre de 10 000 € le kilo. Le thon était destiné à être découpé peu après pour être vendu dans une chaîne de restaurants japo-
nais spécialisés en sushis pour un coût unitaire allant d’en- viron 100 yen (0,59 euros) à 500/600 yen (3,5 euros) pour la qualité supérieure. Les premiers sushis contemporains de la riziculture seraient apparus au Japon aux alentours du V è siècle av. J.-C. c’est-à-dire à une période contempo- raine des vendeurs de thon athéniens du siècle de Périclès (v.495- 429 av. J.-C.). Actuellement, la pêche tend à se raré- fier du fait de l’épuisement de la ressource d’où la nécessité de quotas, la mattanza ayant quasiment disparu de la Mé- diterranée. Il faut cependant distinguer les petits pêcheurs à la palangre et les thoniers senneurs qui pêchent avec un filet (senne ou seine) qu’on traîne sur les fonds sableux peu profonds. Quoi qu’il en soit, il faudra bien préserver ce qui fut longtemps considéré comme « la seule pêche qui mérite le qualificatif d’abondante en Méditerranée » (F. Braudel) et ce n’est pas sans une certaine nostalgie qu’on peut admirer ce cratère provenant d’un monde antique où l’homme vi- vait en harmonie avec les ressources halieutiques.
Le vendeur de thon, cratère du IV è siècle av. J-C, Musée Mandralisca, Cefalù
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