Šef restorana Homa Chef at Homa restaurant
Iako recept deluje kao naučni rad iz astrofizike, Filip tvrdi da vredi Although the recipe seems like a scientific work from the field of astrophysics, Filip claims that it’s worth it Filip Ćirić
Terin od zeca Rabbit terrine
PRIPREMA U jednom sloju u pleh poslažite zečje nožice, prekrijte ih solju, ostavite dva sata da odstoje, pa isperite. Rernu zagrejte na 135 stepeni, a dok se ona greje, pačju mast istopite na ringli. Opet poređajte nožice u pleh, dodajte majčinu dušicu i prelij- te mašću da sve prekrije. Pleh prekrijte folijom, pa pecite dva i po sata. Ohladite masu (meso i mast) na sobnu temperatu- ru, pa ručno skinite meso s kostiju. Vodite računa da koma- di budu što veći. Sada treba da marinirate guščju džigericu. Kada džigerica omekša, na sobnoj temperaturi očistite je od glavne vene, is- pasirajte kroz cediljku, začinite solju, ružičastom solju, šeće- rom, biberom, maderom i konjakom. Sve to stavite u vaku- um posudu, pa ostavite da odstoji u frižideru 24 sata. Izvadite POTREBNO JE 1,3 kg zečjih nožica 3,5 l pačje masti 2 kašike sveže sitno seckane majčine dušice 1 kg soli 70 g maslaca 50 ml neutralne pavlake 1 kašika dižon senfa 1,5 kašika soli ¼ kašike belog bibera ZA MARINIRANU GUŠČJU DŽIGERICU 100 g guščje džigerice 1 kašičica soli navrh kašičice ružičaste natrijumove soli pola kašičice šećera 1 kašika
i opet ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi. Nakon toga pomešajte iskidano zečje meso, mariniranu gušč- ju džigericu, maslac otopljen na sobnoj temperaturi, neutral- nu pavlaku, dižon senf, so i beli biber. Masu rastanjite između dva papira za pečenje na debljinu od 2 cm. Ostavite u frižide- ru da se stegne, pa preko pažljivo izlijte žele. Prvi korak u pripremi želea je priprema šeri konsomea. Viš- nje, šećer i vodu kuvajte na tihoj vatri tri sata. Procedite kroz gazu i ohladite na ledu. Za žele potopite želatin na 10 minu- ta u hladnu vodu. Konsome zagrejte na tihoj vatri, ubacite že- latin i senf, dobro izmešajte, pa propustite kroz sitnu cediljku. Žele pažljivo izlijte preko terina, ostavite nekoliko sati u friži- deru, pa secite. desertnog vina madera pola kašike konjaka ZA ŠERI SIRĆE 240 g višanja bez koštica 2 dl belog vinskog sirćeta ZA ŠERI KONSOME 2,2 kg višanja bez koštica 80 g šećera 320 ml vode ZA GEL OD LJUBIČASTOG SENFA I VIŠANJA 4 lista želatina 220 g konsomea od višanja 90 g ljubičastog (ili običnog) senfa
100 |
Made with FlippingBook interactive PDF creator