Dersom kvalitet ikke ligger der som et fundament i en bedrift, så oppstår faren for både dårlig omdømme og at man i verste fall har produkter som er helsefarlig i butikk
Forberedelser
Tips og triks Huskeliste
Slik gjør du når du tempererer sjokolade:
Marianne Hauge
Kvalitet som fundament Til tross for at hun ikke kom inn i Unil direkte fra kjøkkenet, har Marianne med seg drivkraften hun lærte gjennom kokkeyrket. Hun mener det beste med jobben hennes er påvirkningskraften den fører med seg, og at grunnfjellet i alt hun og resten av teamet gjør, til syvende og sist handler om lidenskapen til kvalitet. «Dersom kvalitet ikke ligger der som et fundament i en bedrift, så oppstår faren for både dårlig omdømme og at man i verste fall har produkter som er helsefarlig i butikk . Kvalitet for meg handler om riktig produktkvalitet opp mot riktig merkevare, og at det selvfølgelig er trygt å spise. Vi har et godt testsystem som ivaretar riktig produktkvalitet. Dersom en av våre produkter kommer dårlig ut i en test i regi av media, så er det fint å kunne vite at vi vurderte det annerledes og stå ved den vurderingen. Det som er synd er at slike media- tester ofte påvirker salget, spesielt på sesongvarer som pinnekjøtt, ribbe og lutefisk. Dessverre kan vi ikke påvirke hvordan redaksjonene gjennomfører slike tester, men vi kan gjøre alt vi kan for å lansere riktig produktkvalitet til riktig merkevare, slik at forbruker kan få et bredt utvalg i butikk til den prisklassen de ønsker. Jeg setter stor pris på den gode takhøyden jeg opplever i Unil. Det er spillerom for både ideer og pågangsmot, og så er det er lov til å feile og prøve på nytt».
Lagfølelse og kort vei til beslutning Hun motiveres av å jobbe med forebyggende kvalitetsarbeid og lanseringer av produkter, og i den andre enden kan det bli altoppslukende og alvorlig med omfattende beredskapssaker. «Spesielt i starten synes jeg det var et stort ansvar å håndtere bereds- kapssaker. Heldigvis har vi en god beredskapsprosess som gjør at en ikke står alene med ansvaret, og at vi tverrfaglig i Unil og Norges- Gruppen står sammen om tøffe beslutninger. Interessekonflikter mellom fagfelt på huset kan oppstå i flere sammenhenger, men her synes jeg vi har blitt flinke til å møtes på en god måte og har stor respekt for hverandres fagfelt. Vi har et usedvanlig stort fagmiljø på kvalitet, og i tillegg sitter vi veldig tett på butikkleddet. Veien til beslutninger, og evnen til å snu oss kjapt rundt er definitivt en stor fordel», reflekterer Marianne. Hun legger ikke skjul på at hun synes det er ekstra hyggelig med et stolt kokkemiljø på huset og hun motiveres av den unike kompetansesammensetningen i Unil. Sammen med teamet hennes har de følgende målsetting: «Vi jobber mot å bli oppfattet som én faglig enhet, at vår fagkompetanse er jevnt over høy som ett team fremfor enkeltpersoner», avslutter hun.
Mariannes tips for konfektsuksess: 1. Temperering er alfa og omega, og foregår ved at en først smelter sjokoladen til en høy temperatur slik at alle bindingene brytes, for deretter å foreta en kontrollert nedkjøling. Det er viktig at sjoko- laden er i bevegelse under nedkjølingen for å få godt resultat. Etter temperering varmes sjokoladen forsiktig opp til arbeidstemperatur som resulterer i en jevn masse som stivner samtidig. Med riktig temperering er det lett å få til konfekt som har et tynt lag, fin glans og som knekker på riktig måte. 2. Vask formene i kun varmt vann etter bruk. Aldri vask formene med såpe eller i oppvaskmaskin. Da blir formene ødelagt. 3. Puss formene med bomull før de skal brukes. Dette gir ekstra glans i sjokoladen. 4. Aldri oppbevar konfekt i kjøleskap. Det eneste unntaket er når man avkjøler formen etter støping. 5. Dersom man ønsker å få litt variasjon på bitene, så kan man spraye med spiselig gullspray eller pensle formen med den fargen man ønsker. Dette gjøres før støping. 6. Når du lager konfekt med ulike type sjokolader, er det viktig å lage i denne rekkefølgen: Først hvit sjokolade, så melkesjokolade og til slutt mørk sjokolade. På den måten unngår du å få mørk sjokolade blandet i den hvite sjokoladen. 7. Du kan enkelt bytte ut mokkafyllet og type sjokolade med det du liker best. Arbeidsprosessen er den samme.
1.
Smelt hakket mørk sjokolade i en stor bolle på svak varme over vannbad. Det er viktig at det ikke kommer vann eller damp oppi sjokoladen, da blir den nemlig ødelagt.
Varm opp sjokoladen til mellom 44-52 °C, bruk gjerne sjokolade- termometer. (Ulike typer sjokolade har ulike temperaturer som må følges). Hell så ut 2/3 av sjoko- laden på en polert marmorplate, eller baksiden av et stekebrett dersom du ikke har marmorplate.
2.
Bruk en palett eller en bakeskrape og skyv sjokoladen utover før du samler den inn mot midten igjen. Gjenta prosessen til temperaturen på sjokoladen er nede på mellom 28-29 °C.
3.
Tips til tradisjonelle kombinasjoner er:
Hvit sjokolade: Sitronkrem Pistasjekrem Pasjonsfruktkrem Lakriskrem
Lys sjokolade: Hasselnøttkrem
Mørk sjokolade: Mokkakrem Solbærgelé Kirsebærgelé
Ha sjokoladen tilbake i bollen over vannbadet, og rør rundt. Nå skal temperaturen opp igjen til mellom 31-32 °C, og den er klar til bruk.
Marsipan Karamell Nougat
4.
44-52 °C
42-46 °C
40-44 °C
30-32 °C
30-31 °C
29-30 °C
Mørk sjokolade
Melkesjokolade
Hvit sjokolade
28-29 °C
27-28 °C
26-27 °C
Side 24
Side 25
Unil merkevarehus
Unil merkevarehus
Made with FlippingBook interactive PDF creator