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2022 ROSSO PICENO Saladini Pilastri | Marken
GARUM – DAS SALZ DES LEBENS
Die Trauben für den Rosso Piceno wachsen in den südöstli- chen Hügeln der Marken, fast an der Grenze zu den Abruz- zen. Die wunderschöne Hügellandschaft, von der aus man auf die azurblaue Adria (Achtung: Kitschgefahr!) schauen kann, ist perfekt für die beiden wichtigsten italienischen Rebsorten Montepulciano und Sangiovese. Beide werden bei Saladini Pilastri ungefähr zu gleichen Teilen für den Rosso Piceno verwendet. Ein typischer italienischer „All- tagswein“. Mit seiner würzigen Frucht, robust wirkenden Tanninen und der leicht rustikalen Säure ist er wie gemacht für einen Tisch, der sich vor Pizza und Pasta, gefüllten Oli- ven, marinierten Zucchini, Salame, Lardo, Crostini und Co. biegt und an dem eine unüberschaubare Anzahl an Freun- den sitzt. Am besten leicht gekühlt genießen, gerne auch aus dem Wasserglas. Dieser Wein verzeiht fast alles, nur nicht schlechte Laune. 14–16°C 31832-22 0,75 l jetzt bis 2026 1 l = 11,33 € 8,50 €
SALZ WAR LANGE EIN TEURES UND GEFRAGTES HANDELSGUT. SALZSTRASSEN WAREN WICHTIGE HANDELSWEGE. ORTE, AN DENEN SALZ AUS DEM BODEN ODER DEM MEERWASSER GEWONNEN WERDEN KONNTE, WURDEN REICH. SALZ WAR WENIGER ZUM WÜRZEN WICHTIG ALS DAFÜR, LEBENSMITTEL HALTBAR ZU MACHEN ...
Kühlschrank und Tiefkühler hielten erst im 20. Jahr- hundert Einzug und sind bis heute noch nicht auf der ganzen Welt verbreitet. Die Konserve wurde 1810 erfun- den und brauchte einige Zeit, um sich durchzusetzen. Vorher konnte man nur trocknen und salzen und zu- meist musste man die Lebensmittel erst salzen, um sie dann trocknen oder fermentieren zu können. Salz war lebensnotwendig. Die Römer, deren Reich eher wegen ihrer logistischen als ihrer militärischen Stärke so lange Bestand hatte, be- saßen ein ausgeklügeltes System für den Transport von Salz in die großen Zentren ihres Weltreichs (siehe auch Saladini Pilastri: Seite 45) und eine Vorliebe für eine ganz besondere, sehr salzige Würze: das Garum. Man könnte es mit asiatischer Fischsauce vergleichen; es war in Rom omnipräsent, in der Herstellung jedoch etwas anders. Man nahm kleine Fische – mitsamt den Eingeweiden, vermischte sie mit Salzlake und ließ das Gemisch in zu- meist offenen Bottichen monatelang bei am besten 40 °C vergären. Wie üblich bei Fermentationsprozessen roch das Produkt vor allem während der ersten Wochen eher „gewöhnungsbedürftig“. Das Ferment wurde schließlich mehrfach gefiltert, bis man eine bernsteinfarbene Flüs- sigkeit erhielt. Hier galt: Je länger die Reifezeit, desto fei- ner und damit teurer war das Produkt. Oft wurde Garum mit Kräutern oder exotischen Gewürzen angesetzt, was ihm eine besondere Note verlieh. Garum war weit mehr als das Maggi des Imperium Romanum. Ja, es wurde als Würzzutat für alle Arten von Speisen verwendet, auch für süße (!). Es war das Aspirin seiner Zeit, galt als Aphrodisiakum (klar), wurde bei Hautausschlag verwendet und man empfahl es gegen Magengeschwüre oder Hundebisse – wobei nicht über- liefert ist, ob man es anwenden sollte, damit Hunde nicht bissen. Aber es wurde auch mit Wein vermengt und war dann das antike Ketchup.
Die Italiener sind bekanntlich enorm stolz auf die Geschichte ihrer Kochkunst, doch die Wahrheit ist, dass die Tomate in Europa vor der zweiten Reise des Genue- sers Christoph Kolumbus 1493 nicht bekannt war und sich in Italien erst im 19. Jahrhundert verbreitete. Pasta kochte man stundenlang und nicht al dente, und ein ita- lienischer Kulturhistoriker meinte, der Ursprung der Spa- ghetti Carbonara gingen auf die GIs zurück, die nach dem Ende des Mussolini-Reiches Rom besetzt hatten. Von den patriotischen Italienern erhielt er dafür Mord- drohungen. Am erstaunlichsten ist aber, dass nur sehr wenig von der Küche des Imperium Romanum in der italienischen Küche übriggeblieben ist. Auch das einst so populäre Ga- rum gibt es kaum noch. Lediglich an der Amalfiküste fin- den sich noch ein paar Hersteller, die es als „Colatura di
SANGIOVESE-TRAUBEN
2021 ROSSO PICENO PIEDIPRATO Saladini Pilastri | Marken
PREIS GENUSS VERHÄLTNIS
alici“ vertreiben. Geben Sie ein- fach ein paar dicke Tropfen in Ihre Spaghetti, Aglio, Olio und Pepe- roncini, und schon haben Sie die römische mit der italienischen Küche verbunden.
Direkt hinter dem Weingut liegt der kleine Ort Spinetoli hufeisenförmig auf einem Hügel. Der Weinberg Piediprato am Fuße des Ortes steht Pate für die „Luxuscuvée“ des Weinguts. Dabei ist der Luxus in den Marken noch so er- schwinglich, dass man sich wundert. Die Trauben für den Piediprato, übrigens auch 50 : 50 Sangiovese und Monte- pulciano, werden etwas reifer geerntet und der kargere Bo- den gibt etwas mehr Druck im Aroma. Im Glas präsentiert er sich mit einem sehr feinen Purpur und wirkt schon beim Einschenken erstaunlich dicht für einen so günstigen Wein. Der Duft ist verführerisch, mit einem satten und leicht bal- samischen Fruchtbukett. Man schmeckt den Ausbau in französischen Barriquefässern, der aber nur eine ganz leich- te Holznote hinterlässt. Auf dem Gaumen wirkt er sehr saf- tig, mit einer guten Würze und exotischen Noten, die die Frucht perfekt ergänzen. Das ist ein „Alltagswein“ mit ho- hem Anspruch. Eigentlich müsste er mindestens die Hälfte mehr kosten. Geheimtipp aus den Marken. 16–18°C 31833-21 0,75 l jetzt bis 2026 1 l = 13,20 € 9,90 €
GARUM-FABRIKEN IN DER RÖMISCHEN STADT BAELO CLAUDIA AUS DEM ZWEITEN JAHRHUNDERT V. CHR.
SEPTEMBER 2024
Schaumwein
NatWine
Limitiert
Stark limitiert
Weißwein
Biowein
Roséwein
Rotwein
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