La revue du détaillant N° 582 - Edition 2017

L A R E V U E D U D É T A I L L A N T Premier mensuel des petites et moyennes entreprises commerciales de l’alimentation de proximité

DOSSIER SPÉCIAL Épicerie d'ailleurs

a été créé en 1947 N° ISSN 0244-2604 ALLIANCE MAG, Sarl au capital de 73 632 R.C.S. Paris B 430 475 467 5 rue des Reculettes 75013 PARIS Administration : 01 55 43 31 85 FE-mail : nouvel.epicier@wanadoo.fr Abonnement 1 an : 39 T.T.C. 2 ans : 58 T.T.C. Prix au numéro : 5,5 T.T.C. Périodicité : mensuel Fax : 01 45 43 31 99 Gérant : Grégory GODDARD Rédacteur de la Publication : Bernard REGNAULT Rédacteur en chef : Grégory GODDARD E-mail : ggoddard@fnde.com

Chères lectrices, chers lecteurs, La Rentrée de septembre c’est comme un nouveau départ tous les ans. Et dans cette perspective de renouveau, votre Fédération va de l’avant. Suite à l’Assemblée générale de l’Union des Commerces alimentaires de Proximité (UCP) qui s’est tenue début juillet, j’ai le plaisir de vous annoncer qu’un nouveau président épicier a été élu. Alexis Roux de Bézieux, à la tête de 3 établissements à Paris, sera accompagné de Anne-Marie Balay , UCP Lorraine, en qualité de vice-présidente, et de Joëlle Kruntzmann , UCP Alsace, en tant que Trésorier. Les chantiers pour réenchanter le métier d’épicier sont déjà lancés et nous vous invitons à nous contacter si vous avez des suggestions et des idées. Car c’est ensemble que nous relèverons les défis de demain ! Toujours dans l’optique de mieux servir les métiers affiliés à la Fédération, cette dernière se structure autour de 3 grands pôles pour mieux vous accompagner dans votre activité : • Pôle juridique et relations adhérents : pour bénéficier de conseils et d’un suivi dans vos démarches, vos questions juridiques et sociales, les contrôles, l’hygiène et la règlementation. • Formation et relations métiers : pour se former, développer ses compétences et approfondir votre métier en continu. • Communication : pour connaitre les tendances, les actualités du secteur, pouvoir relever les défis à venir dans une société qui change en permanence notamment à travers la transition numérique et les nouvelles offres de service. J’en profite aussi pour vous informer que la Revue du Détaillant va passer en bimestriel à compter de cette édition. Ainsi vous recevrez en alternance un mois sur deux, votre journal physique et une newsletter au format numérique, parce que la transition numérique nous concerne tous et qu’il faut savoir vivre avec les outils d’aujourd’hui. Je vous souhaite une excellente rentrée 2017 et beaucoup de succès dans les mois à venir.

Coordination rédaction : Marie-Lucille MESTRALLET Contributeurs : Marion RIBEIRO, Younes CHAKCHAK, Audrey LE MOISAN et Grégory GODDARD

Publicité : Tél. : 01 55 43 31 97 Abonnement : Tél. : 01 55 43 31 84 Composition et impression : Printcorp 8 rue Jean-Pierre Timbaud

75011 Paris Tél. 01 55 28 87 09

Achevé d’imprimer sur les presses de Printcorp. Réf. : 16090006

(Reproduction autorisée avec mention de la source sous condition d’adresser un exemplaire de son utilisation).

Ne pas jeter sur la voie publique.

SOMMAIRE

EDITO ACTUALITÉS VITE-DIT STOP LINÉAIRE DOSSIER SPÉCIAL : ÉPICERIE D'AILLEURS DU CÔTÉ FROMAGES

p.3 p.4-5 p.6 p.7-10 p.11-16 p.17 p.18 p.19 p.20 p.21-24

DU CÔTÉ VIN DU CÔTÉ BIO DU CÔTÉ FRUITS ET LÉGUMES LES GÉRANTS INFO PRO LES PETITES ANNONCES D=:MDD=LAF<9:GFF=E=FL LA FNDECB À VOTRE SERVICE

Bernard Regnault Président de la FNDECB

p.26 p.27 p.28 p.30

ACTUALITÉS

ETATS GÉNÉRAUX DE L’ALIMENTATION Lancement de la grande consultation nationale

Les Etats généraux de l'alimentation se sont ouverts le 20 juillet à Paris. Véritable grenelle de l'assiette, ils ont réuni plus de 500 acteurs du secteur. A l’occasion de son discours d’ouverture, le Premier Ministre a rappelé que ces États généraux visaient à relancer la création de valeur et en assurer l’équitable répartition, à permettre aux agriculteurs de vivre dignement de leur travail par le paiement de prix justes, à accompagner la transformation des modèles de production afin de répondre davantage aux attentes et aux besoins des consommateurs, et enfin à promouvoir les choix de consommation privilégiant une alimentation saine, sûre et durable. Ensuite, la journée s’est déroulée autour de 4 parties destinées à poser les principales thématiques sur lesquelles la réflexion aura lieu avec l’intervention des Ministres concernés : •1 ère Séquence : quelles tendances alimentaires ? que retenir des derniers résultats de l’étude individuelle nationale des consommations alimentaires (INCA) ? • 2 è séquence : quelle situation économique dans les principales filières alimentaires françaises ? quelles connaissances sur l’évolution des prix et la répartition de la valeur ? • 3 è séquence : quelles évolutions dans la distribution ? • 4 é séquence : quelle promotion d’une agriculture durable pour faciliter la transition écologique ? Les échanges ont permis de mettre en exergue un certain nombre de problématiques et de sujets à traiter, du revenu des agriculteurs au gaspillage alimentaire, de la sécurité sanitaire à la structuration des filières, des enjeux environnementaux à la promotion des bons modes de consommation, … Stéphane TRAVERT, ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation, présent tout au long de la journée, a présenté l’organisation des travaux. Les États généraux de l'alimentation s’organiseront comme prévu en deux chantiers, un premier chantier consacré à la création et à la répartition de la valeur de fin août à fin septembre et un deuxième chantier portant sur une alimentation saine, sûre, durable et accessible à tous de début octobre à fin novembre. Ces chantiers seront conduits dans le cadre de 14 ateliers. Etant donnés le grand nombre et la diversité des acteurs associés aux travaux, le ministère devra « sélectionner » les participants de chaque atelier. Aussi, outre la participation directe en atelier, il sera important de participer à la consultation publique (sur egalimentation.gouv.fr), qui vise à associer le citoyen et l'ensemble des parties prenantes au débat, mais qui permettra également de faire entendre plus largement les propositions du secteur.

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ACTUALITÉS

FÊTE DE LA GASTRONOMIE LES 22-23-24 SEPTEMBRE

3 jours de fête offerts à tous, pour célébrer toute la Gastronomie et mettre en valeur ses acteurs ! Initiée au Ministère de l’Économie, en partenariat avec le Ministère de l’Agriculture, la Fête de la Gastronomie est un événement national et international dédié à la gastronomie, à ses acteurs et à ses savoir-faire. Un commissariat général dédié à la Fête accompagne chaque année les porteurs de projets et valorise leurs événements. Depuis 2011, ce grand rendez-vous populaire permet aux professionnels de partager leurs talents et leurs savoir-faire, de sensibiliser au choix des produits et à la diversité des terroirs français. Banquets, dégustations, pique-niques, ateliers, conférences… Il y en a pour tous les goûts, partout en France et à l’étranger ! Partie intégrante de notre patrimoine culturel et de notre identité, la gastronomie est vivante. Elle participe au dynamisme économique de nos régions et au rayonnement de la France à l'international. Retrouvez le programme près de chez vous dans la rubrique Tous les événements sur le site fete-gastronomie.fr

Au cœur du produit

SEPTEMBRE

fete-gastronomie.fr

avec leparrainagede

Enpartenariat avec leMINISTÈREDE L’AGRICULTURE ETDE L’ALIMENTATION

Devenez ACTEUR de l’événement ! Particulier, entreprise, association, fédération professionnelle, collectivité territoriale… Vos idées et projets sont les bienvenus. Pour proposer une opération et ainsi participer à ce grand événement national, complétez le formulaire en ligne.

EVÉNEMENT : MANGER BIO & LOCAL, C’EST IDÉAL ! La FNAB organise la semaine « Manger bio & local, c’est idéal » du 16 au 24 septembre 2017. Il s’agit d’une campagne de promotion et de sensibilisation à la consommation de produits bio locaux avec un programme d’événements organisés dans les fermes bio et sur les lieux de vente en circuits courts : conférences, ciné-débats, visites de fermes, marchés bio, repas bio, dégustations, concerts… La Fédération Nationale de l’Epicerie, Caviste et spécialiste en produits Bio soutient cette initiative et si vous souhaitez faire participer votre commerce, retrouvez toutes les informations utiles ainsi qu’un kit de communication à télécharger sur le site de l’événement www.bioetlocal.org . Il est également possible de soumettre un événement pour qu’il soit relayé sur ce site.

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VITE DIT

LE « TESTEUR DE COMMERCE » La Semaest propose un ''test'' aux commerçants parisiens La Semaest (la société d’économie mixte de la ville Paris dédiée à l’aide au commerce de proximité) invite les porteurs de projets à étalonner leurs idées de commerce sur une durée limitée... avant d'aller plus loin ou de renoncer. Le « Testeur de commerce », initié en 2015 dans une rue fréquentée du 10 e arrondissement de Paris, séduit les petits comme les gros commerces. Ils ont entre 2 semaines et 4mois pour faire leur preuve en disposant d’un espace de 65m² à agencer à leur guise.

Le Testeur de commerce de la Semaest est l'une des dernières innovations de cette Semparisienne spécialisée depuis 30 ans dans l'animation économique des quartiers de la capitale. "Pour beaucoup de commerçants, se lancer dans une initiative reste un risque. Beaucoup s'interrogent à juste titre sur le retour d'investissement. Cette formule de location temporaire de locaux est le moyen idéal pour savoir si une idée commerciale peut s'inscrire dans la durée", assure-t-on. ÀParis, les créateurs de commerces sont confrontés à la difficulté de s'implanter car la réglementation leur impose de la préfinancer en amont, en payant un droit au bail et en s'engageant sur une durée de 3, 6 et 9 ans. Cette rigidité en décourage plus d'un. Concrètement, le Testeur de commerce, situé au 14 rue du Château d'eau, dans le 10 e arrondissement de Paris, est autofinancé par la Semaest. Chaque porteur de projet lui verse un loyer proportionnel au temps de la location. En 18 mois, 12 concepts ont été testés, et 75 % des locataires-testeurs ont décidé d’ouvrir une boutique physique après l’expérience. Sources : Semaest - Le Parisien

APPLI RUNGIS Une nouvelle version encore plus complète

Le Marché International de Rungis dispose d’une application mobile officielle disponible sur iOs et Android. Cette 2ème version offre une toute nouvelle interface ergonomique et permet d’accéder à l’ensemble des services depuis une molette centrale : • Rechercher et localiser une entreprise duMarché de Rungis grâce à unmoteur de recherche. • Identifier tous les services présents sur le Marché comme les restaurants, les transports en commun, les hôtels, les banques… • Optimiser ses temps de parcours et son itinéraire pour venir et quitter le Marché de Rungis. L’outil calcule en temps réel l’état du trafic autour de la capitale Elle propose de nouveaux services pour les acheteurs : • Recharger et/ou bloquer les cartes d’acheteur rapidement depuis l’application. • Télécharger des bons plans depuis son smartphone ou sa tablette et bénéficier de réductions auprès de certains grossistes du Marché. • Obtenir toutes les informations pratiques telles que les horaires et le plan du Marché ainsi que toutes les informations pour devenir acheteur. Source : SEMMARIS

GOURMET FOOD & WINE SELECTION 24-25 septembre 2017 - Paris

Lancé par le SIAL en 2009, Gourmet Food & Wine Selection , qui compte la FNDECB parmi ses partenaires fidèles, est le premier salon professionnel des produits gourmets, vins et plaisirs d’offrir. Ce voyage à la découverte des produits phares de la gastronomie française et internationale se tiendra les dimanches 24 et lundi 25 septembre 2017 à Paris, Porte de Versailles - Pavillon 4.

Ainsi durant 2 jours, Gourmet Selection se vit au rythme de temps forts professionnels et gourmands grâce à des ateliers sur-mesure pour que chacune et chacun découvre, échange, s’informe et anticipe. Retrouvez- nous à l’allée des Experts dimanche et lundi aux horaires d’ouverture. Sur un espace dédié, des speed datings gratuits de 20 minutes sont proposés à ceux qui souhaitent l’avis d’un expert. La FNDECB sera présente comme lors des 2 précédents salons pour vous accompagner sur des thématiques fortes et récurrentes de nos métiers : les obligations des commerces alimentaires et la formation, un gage d’expertise. Pour planifier votre venue et votre rendez-vous avec nos expertes, inscrivez- vous début septembre sur le site du salon.

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STOP LINÉAIRE

MINI BABYBEL a innové au printemps avec Mini Roulés Lamarque des fromages pour enfant, cherche à renouer avec la très forte croissance

est aromatisée à la fameuse sauce worces- tershire, qui est connue en France grâce à la marque Lea & Perrins, vendue en petite bouteille par Heinz. Tyrrells a marié cette saveur épicée à celle de la tomate confite pour une recette inédite.

qu’elle a connue des cinq dernières années. Si la base du produit reste la même - toujours 98% de lait, sans additif ni conservateur - Bel opte pour un procédé type pâte filée à la texture plus souple que le classique Mini Babybel. Le tube de fromage obtenu est ensuite roulé et placé dans sa coque, en plastique cette fois.

OREO le célèbre cream & cookie bien ancré dans les rayons français, se décline pour tout en finesse en proposant une nouvelle gamme Oreo Crispy & Thin. Tout en gardant son style, la marque innove et ose une belle métamorphose de son célèbre biscuit. Plus léger, plus fin, plus croustillant , il s’annonce comme la nouvelle douceur qui accompagnera les pauses café.

Le riz italien ne se résume pas au risotto ! Débarqué voilà 12 ans en France, RISO GALLO a démocra- tisé cette spécialité transalpine. Numéro un des ventes de riz à marque dans son pays, la firme italienne est aussi l’un des trois plus gros transformateurs. Ain- si au-delà du risotto,

SAUPIQUET , marque de référence dans la conserve de poisson, continue son dé- veloppement et s’invite, pour le plus grand bonheur des consommateurs, sur un nou- veau segment, celui de l’apéritif. Une belle initiative qui mise sur la praticité, l’origi- nalité , et l’innovation pour répondre aux exigences des Français à la recherche de saveurs et de nouveautés pour ce moment de convivialité. Cet été, Saupiquet se met à l’heure de l’apéro avec sa nouvelle gamme de rillettes de thon à tartiner et de mollusques à picorer !

elle propose des riz ronds pour dessert ou salade, et du riz long bio. Notamment le riz noir venere . Surfant aussi sur la mode du moment du santé/bien-être, Gallo propose des galettes de riz à grignoter (galotte ve- nere ou 3 céréales).

BARILLA débarque sur les pâtes cuisson rapide avec une offre baptisée 3 minuti.

Elle couvre les trois best-sellers du rayon (coquillette, penne rigate et spaghetti) conditionnés en étui de 500g. Panzani, Lustucru et les MDD sont présents depuis longtemps sur ce segment dynamique. Mais Barilla arrive avec une technologie différente et innovante qui permet de conserver une texture plus ferme. Les pâtes ne sont pas plus fines mais alvéolées pour accélérer la cuisson.

Pour les végétariens pressés, SOY s’occupe de tout avec ses nouveaux Cuisinés Veggie , un plat complet et un accompagnement prêts à être dégustés. Deux recettes « helathy » et rapides qui permettent de se régaler en

faisant le plein de protéines végétales ! Cappelletti Chèvre, Tofu & Épinards De délicieuses pâtes facies de tofu et d’épinards, accompagnées d’une sauce onctueuse à la tomate et au chèvre. Un plat généreux aux saveurs italiennes qu’il suffit de réchauffer pour un déjeuner sur le pouce ou un dîner léger. Les + : Riche en fibres, source de protéines, pauvre en matière grasse, fabriqué avec du soja français et en France. Prix conseillé : 2.50 € Tendre Quinoa Pour changer des pâtes, du riz et de la semoule, voici une alternative nutritionnelle intéressante, riche en fibres, source de protéines et naturellement sans gluten.

GALBANI : du nouveau à tartiner Deux références de fromage tar- tinable, à la texture fondantes et mousseuse, font leur entrée sous la marque Galbani. Pour se différen- cier de leurs homologues Philadel- phia ou St Môret, les barquettes Il

Gusto comportent des notes venues du Sud : la version nature est relevée d’une pointe d’huile d’olive, tandis que la version pesto vert , inédite, déploie des saveurs de basilic. Idéal pour accompagner des pâtes fraiches. TYRRELLS à la sauce Worcestershire La marque britannique Tyrrells, numéro un des chips premium, lance une variété typique de son pays. Elle

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STOP LINÉAIRE

Moelleuse et légère, la graine sacrée des Incas s’accommode à toutes les sauces, en salade, risotto, gratin, taboulé... conditionné en doypack de 3-4 personnes, le prix conseillé est de 4.40 € . Les produits SOY sont disponibles en magasins bio uniquement.

PRESSADE dit Bon Jour

Avec ces nouvelles recettes 100% teneur en fruits et sans sucre ajouté, la marque Pressade souhaite ré- enchanter la consommation du jus de fruits et redonner du sens au petit déjeuner des familles. La gamme Bon Jour se compose de 5 parfums pour faire plaisir à tous : orange, multifruits, pomme, ananas et orange-pêche-abricot. Avec des bouteilles colorés, attractives et des recettes de qualité, Pressade aide à démarrer la journée sous le signe de la douceur et de la convivialité.

JARDIN BIO enrichit sa large gamme avec deux boissons originales en brique individuelle : In’fuzéa. Elles sont à base de thé vert et surfent sur deux promesses tendances. La recette Detox associe du jus de cassis, du pissenlit et de l’hibiscus, tandis que la variété Minceur mélange jus d’ananas, guarana et maté. Baptisés In’fuzéa , les produits sont disponibles en 33cl.

Le provençal JEAN MARTIN s’est positionné sur le bio en 2010, avec une offre courte de cinq références de légumes cuisinés, taboulé et sauces tomate. Il vient de la relancer avec un nouveau look et en doublant le nombre de codes. La marque propose donc un taboulé au quinoa et quatre tartinables : trois crèmes de légumes bio crèmes de courgettes crème de tomates séchées crème d'aubergines et une tapenade noire , élaborée avec des olives grossanes de Provence bio, dont la production reste encore confidentielle.

FRUIZEO by TEISSEIRE

Fruit Shoot de Teisseire se lance dans de nouvelles aventures avec sa gamme FRUIZÉO. La marque innove en proposant une novuelle recette sans csucres ajoutés à emporter partout. Composée de plus de jus de fruits (50%) que la gamme classique et d’eau pour un goût parfaitement équilibré, Fruizéo ne manquera pas de séduire les parents, soucieux du bien-être de leurs en- fants. Facile à boire avec son bouchon sport refermable, Fruizéo continuera à se glisser dans les cartables avec son format 27.5cl. 3 parfums disponibles : Fraise, Fruits exotiques et Pommes

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LA NOIX DE CAJOU DANS TOUS SES ÉTATS La noix de cajou est l’une des noix les plus nutritives au monde. Grâce à leur caractère sans huile ajoutée, lesCrazyCajou conservent leurs valeurs nutritionnelles d’origines. Riche en protéines, vitamines, et minéraux, elles sont un formidable antioxydant qui permet de mieux défendre l’organisme et de lutter contre les effets du vieillissement. Crazy Cajou n’utilise pas d’huile pour faire griller les noix et propose une gamme salée et une autre sucrée, toute plus folle l’une que l’autre… gustativement parlant bien sûr. Disponible en salé, barbecue, poivre-oignons et nature / sésame, miel, noix de coco et cacao.

PARIS | PORTE DE VERSAILLES DIMANCHE 24 ET LUNDI 25 SEPTEMBRE 2017

SALON PROFESSIONNEL DES PRODUITS GOURMETS, VINS ET PLAISIRS D’OFFRIR

LA FRÉTILLANTE OF MARSEILLE La taille fine, l’œil bien dessiné, du haut de ses 10 cm, elle représente l’emblème du patrimoine historique Marseillais : la Sardine. Sucré ou salé, ce joli sablé est le résultat d’une recette artisanale, sans colorant ni conservateur et d’une cuissonmaitrisée, dans des moules uniques, exclusifs et fabriqués sur mesure. Et c’est dès la sortie du four, que "La Frétillante” incarne parfaitement l’esprit méditerranéen tant par sa saveur que son design.

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De fabrication artisanale, sans colorant ni conservateur, la jolie Frétillante se décline en 3 variétés : Fleur de Thym Iodée, Perles Citronnées et La Pétroleuse aux olives noires.

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Niché au cœur du massif des Corbières, le vignoble de Lastours est enchâssé dans un domaine de 850 ha de garigue vallonées et de canyons profonds plantés d’oliviers majestueux. En 2016, le Château de Lastours dévoile une nouvelle cuvée : LE CHATEAU DE LASTOURS SIMONE DESCAMPS BLANC . Il est issu d’un assemblage de Vermantino et de Roussane. Les vignes, âgées de 5 à 10 ans, sont plantées sur un sol argilo-calcaire et caillouteux, elles sont installées en coteaux exposés au soleil levant. Après une vendange entièrement manuelle, les raisins cueillis à pleine maturité sont pressés directement à 7°C. Les meilleurs jus sont ensuite sélectionnés suivie d’une fermentation de 10 jours en barrique de 500 litres pour un parfait équilibre entre le fruit et le bois afin de conserver l’expression de chaque cépage. Le vin est ensuite élevé en barrique, sur lies pendant 3 mois pour apporter gras et complexité. Château de Lastours Simone Descamps blanc 2016 présente une robe or pâle aux reflets argentés. Cette cuvée dévoile un nez complexe et profond sur des arômes de fruits secs grillés, d’abricot, de pêche et une note minérale. En bouche , l’attaque se révèle franche sur des arômes de fruits blancs et de fleurs blanches qui évoluent vers des notes toastées, une finale saline. A servir entre 8 et 10° C, ce vin peut se garder 5 ans. Le Château de Lastours Simone Descamps blanc 2016 est un grand vin à déguster avec un plat noble : un carpaccio de Saint-Jacques, un turbot ou une volaille à la crème. Sur les fromages, il soulignera tout le fruité d’un vieux comté, toute la puissance d’un maroilles. Perché sur les hauteurs du plateau argilocalcaire de Saint-Christophe des Bardes, Le Clos Dubreuil est un domaine qui s’étend aujourd’hui sur 7,5 hectares. Depuis 2007, le Clos Dubreuil élabore Clara, un rosé de « saignée » obtenu dès la mise en cuve du Clos Dubreuil. Après une vendange entièrement manuelle, le jus est débourbé à 2 reprises pour le clarifier à 2°C, il est ensuite conduit en barriques neuves à 30%, 70% de fûts de 1 vin, pour une fermentation à 12°C maximum afin de préserver les arômes de fruit. Clara a été élevée pendant 9 mois. CLARA BORDEAUX CLAIRET 2015 présente une robe rubis clair, brillante et limpide. Cette cuvée développe un nez net de fruits rouges écrasés (cerises, fraises) et d’agrumes, avec des fragrances de boisé léger, très fondu, brioché mêlées à des notes de fruits rouge plus frais (prune, framboise). En bouche , cette cuvée révèle une grande sucrosité dès l’attaque, très belle acidité, équilibre parfait le tout avec beaucoup de fraicheur. Ce vin possède beaucoup de rondeur et de gras, il se dévoile très fruité avec une grande longueur. Le vignoble du CHATEAUGRANDFURIELAROSE a été créé au 18 ème sicèle, depuis le rachat en 2005 par l’AG2R LA MONDIALE, il est dirigé par Bertrand de Villaines. Cette propriété s’étent sur 10 hectares, elle bénéficie des mêmes soins et des mêmes attentions que ses fameux aînés, les Châteaux Larmande et Soutard. Les vignes âgées d’environ 30 ans sont plantées sur un sol composé

de sables sur argiles. L’encépagement est composé de 82 % Merlot, 10% Cabernet Franc et 8 % Cabernet Sauvignon. Après des vendanges entièrement manuelles, la vinification traditionnelle débute avec une macération préfermentaire à froid. Elle est ensuite conduite en cuves béton et inox toutes thermorégulées. Le vin est ensuite élevé pendant 12 mois en barrique de chêne français (20% de barriques neuves, 80% de barriques d’un vin). Le Chateau Grand Furie La Rose 2014, Saint Emilion Grand Cru, présente une belle robe aux reflets violines. Au nez , cette cuvée dévoile des notes florales et de fruits frais. En bouche , ce vin révèle une attaque France avec des arômes de fruits rouges. Les tanins sont souples et soyeux. Le Terroir apporte une finesse tout en préservant une belle structure. Ce vin possède une belle complexité ainsi qu’une grande fraicheur fruitée. Le Domaine de MASLAURIS se situe au coeur de la Provence, sur l’un des plus beaux terroirs de l’appellation Luberon. Le vignoble de ce beau domaine de 10 hectares a été totalement restructuré et replanté pour exprimer le meilleur de ses terroirs. La cuvée Inopiné proposée en rosé, rouge et blanc illustre parfaitement la philosophie de cette belle propriété. L’INOPINÉ ROSÉ 2016 , AOP Luberon certifié biologique est issu d’un assemblage de 50 % Grenache, 30 % Cinsault, et 20% Mourvèdre. Les vignes sont jeunes et certifiées agricultures biologiques. Les parcelles sont perchées à 300 m d’altitude au pied du Luberon. Le microclimat permet aux vignes de MasLauris de bénéficier de nuits fraîches et de belles journées ensoleillées. Les vendanges manuelles se déroulent dans la plus grande rigueur. Les grappes sont ramassées tôt le matin à la lampe frontale afin de préserver l’intégrité et la fraicheur des baies. Depuis 2012, la réception de la vendange se fait par gravitation, l’extraction des jus est réalisée par un pressurage doux et expressif. La stabulation est réalisée à froid en cuves inox thermorégulées durant 15 jours. Cette technique consiste à maintenir le jus de raisin en contact avec les bourbes à 3°C de manière à éviter un départ en fermentation. Cela permet de gagner en précurseurs d’arômes et facilite le bon déroulement de la fermentation alcoolique. La fermentation alcoolique certifiée vinification biologique est conduite à 17°C ce qui permet de favoriser l’apparition d’arômes de types thiols (agrumes). Pendant 4 mois la vendange est ainsi élevée sur lies fines en cuves béton naturel. A la sortie de l’hiver le vin est mis en bouteille, en respectant le calendrier lunaire, ce qui permet ainsi de préserver au maximum le potentiel aromatique. L’Inopiné rosé 2016, AOP Luberon certifié biologique présente une belle robe d’un rose pâle magnifique. Cette cuvée dévoile un nez subtil et intense sur des notes d’agrumes et de fruits exotiques. La bouche se révèle fraîche et croquante avec une belle amplitude mêlant les notes d’agrumes présentes au nez. Ce vin est tout en finesse. L’Inopiné 2016, AOP Luberon est idéal avec des repas légers, salades, sushis, grillades. Le vin parfait pour un apéritif entre amis, été comme hiver.

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Cuisine exotique, cuisine du monde, cuisine ethnique, « world food »… Nous vous proposons un voyage à travers les produits d’épicerie d’ailleurs. De la sauce Worcestershire en passant par le beurre de cacahuètes, les pickles et les chutneys indien, le fromage Philadelphia et l’engouement pour la cuisine asiatique, le nouvel épicier vous présente une liste non-exhaustive des produits dits exotiques à proposer dans votre épicerie.

PRODUITS EXOTIQUES : OUVERTURE SUR L’EXTÉRIEUR

variété dans l’alimentation, une recherche de gain de temps ou des préoccupations nutritionnelles. Ces produits contribuent à diversifier l’alimentation. La découverte de nouvelles saveurs apporte autant d’occasions de développer le goût, notamment chez les enfants. Les produits d’ailleurs permettent de découvrir des épices, des herbes aromatiques, des associations, des modes de cuissons et des ingrédients. Ces nouveautés gastronomiques peuvent jouer un rôle dans l’adoption d’une façon de cuisiner, plus légère ou plus variée. Les épices et les aromates permettent par exemple, d’agrémenter nos plats sans les enrichir de sauces trop grasses. QUELLES SONT LES OFFRES ? Toujours selon l’étude Xerfi, les produits exotiques séduisent les Français même si la cuisine chinoise fait face à une banalisation de l’offre alors que la cuisine tex-mex souffre d’une mauvaise image nutritionnelle - à l’inverse de la cuisine japonaise. Si le poids des enseignes spécialisées comme Tang Frères ou Paris Store est important, celui de la restauration hors foyer «joue un rôlemajeur dans l’exposition des consommateurs» aux nouvelles saveurs. De même, l’augmentation du nombre d’établissements proposant desproduitsexotiques,notammentsurlecréneaudelarestauration rapide, a contribué au développement dumarché. Dans un secteur principalement composé d’indépendants (restaurants, traiteurs, etc.), la structuration des réseaux s’est accrue avec l’apparition ou le développement de chaînes, à commencer par le marché du sushi, qui bénéficie d’un réel effet de mode en France. Nos palais se sont donc habitués à des saveurs nouvelles, et avec le retour en force du « fait maison » et le développement des émissions culinaires, les produits exotiques trouvent désormais

La patrie de la gastronomie ne boude pas la nourriture « exotique », au contraire. Les Français en sont même de plus en plus friands. En effet, le développement des restaurants chinois, japonais, indiens, marocains… et la démocratisation des voyages a sensibilisé le goût des Français aux saveurs exotiques. Le pourcentage de consommateurs de ce type de produits croît fortement. Chez les plus âgés, la consommation de produits exotiques est faible. La rupturegénérationnelle est nette àpartir de lagénération dite « robots ménagers » (née entre 1937 et 1946). La proportion de ménages qui consomment des produits exotiques est 2,5 fois plus importante pour la génération « hard discount » (née entre 1967 et 1976) que pour celle de leurs grands-parents. Ces produits permettent de varier l’alimentation tout en apportant de nouvelles sensations. Cela correspond aussi au goût prononcé des nouvelles générations pour une alimentation tournée vers la recherche d’innovation. L’industrie agroalimentaire a aussi su s’adapter à la demande de variété en proposant une gamme de plus en plus large de produits préparés, incluant des produits exotiques. UNE SOLUTION POUR VARIER L’ALIMENTATION Le marché des produits exotiques, en hausse, « bénéficie de tendances favorables, liées notamment à l’évolution des modes de consommation » (étude Xerfi - 2010) comme l’envie de

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ÉPICERIE D’AILLEURS DOSSIER SPÉCIAL

leur place dans nos cuisines. Nous verrons dans une seconde partie les produits world food incontournables. Les aliments qui séduisent le plus les consommateurs français sont les produits alimentaires asiatiques, indo-pakistanais, tex-mex (texans-mexicains), indonésiens, cajuns, antillais (jamaïcains, haïtiens, Martiniquais), libanais et maghrébins. LES EFFETS DE L’IMMIGRATION Les besoins alimentaires des étrangers qui s’installent en France… Les communautés étrangères qui s’installent en France se regroupent dans des quartiers particuliers. On peut citer le quartier chinois de Paris ou le quartier St Michel de Bordeaux. Ces communautés se regroupent afin de partager leur culture et leurs traditions. Elles ont donc des besoins alimentaires particuliers. Il se développe ainsi un marché « communautaire ». Ce marché est représenté souvent par des zones d’échange et d’activités économiques où se concentrent des épiceries et d’autres activités ciblant les communautés immigrées issues des régions d’Asie, d’Amérique Latine, des Caraïbes et d’Afrique. …PROFITENT AUX FRANÇAIS Peu à peu, cette alimentation destinée originellement à la communauté s’ouvre au reste de la population. Un marché des produits alimentaires exotiques de masse tend ainsi à se développer : aliments surgelés, aliments appertisés, sauces, entrées, snacks, produits à grignoter, boissons (riz basmati, fruits exotiques, blinis, entrées grecques). SAUCES ET CONDIMENTS DU MONDE Il serait ambitieux de vouloir vous présenter l’ensemble de l’offre « world food ». En tant qu’épicier, nous vous avons sélectionné les sauces et les condiments incontournables des 4 coins du monde, qui rejoindront volontiers dans votre commerce le rayon « cuisine d’ailleurs ». CONDIMENTS ORIGINAUX : RÉVEILLEZ LES SAVEURS ! Toute denrée peut devenir condiment. Pourquoi ? Parce qu’en réalité le condiment est unaccompagnement, le fameux “dressing” anglo-saxon. Un condiment peut être un produit (olive, cornichon, câpre, etc.), une sauce, une épice, une herbe, de l’huile, du vinaigre… ou tout ingrédient que vous aimez et que vous avez envie d’ajouter à vos plats ! Autrefois utilisé pour dissimuler le goût d’une viande trop avancée, le condiment est désormais considéré comme un complice très personnel des amateurs d’une “cuisine de produit” car il permet d’accompagner sans toutefois prendre la vedette, et aussi de proposer des accords tant créatifs qu’exotiques. ASIE NOUVEL AN CHINOIS : 16 février 2018 l’année du Chien de Terre Brun. Le Nouvel An Chinois aussi appelé Fête du printemps est la fête la plus importante pour les communautés chinoises à travers lemonde entier. Cette fête est unmoment dont on profite en prenant des vacances, en se réunissant en famille et entre amis.

Une grande partie des condiments asiatiques sont élaborés à partir des végétaux tels que le riz, le soja et le haricot de soja, le palmier, le sésame, les fleurs et les racines. L’éventail est large et les productions très variées, ces condiments rehaussent la cuisine traditionnelle de tous les pays d’Asie avec des variantes locales. Une fermentation est le point commun de la plupart d’entre eux. VINAIGRE DE RIZ Il est fabriqué avec une bactérie acétique qui provoque la fermentationduriz.Selonletypederizetsonmodedefermentation, lesgoûtsdesvinaigresserontdifférentsdemêmequeleursusages. Il est plus acidulé que notre vinaigre blanc et peut, le cas échéant, remplacer le citron vert dans les sauces et salades. Le vinaigre de riz est léger et convient pour confire les légumes et aromates. Au japon, il est l’élément indispensable pour préparer les salades, les condiments vinaigrés, les marinades, les sauces ainsi que pour accompagner les riz à sushi. SAUCE DE SOJA La sauce de soja est vendue dans tous lesmagasins d’alimentation en Europe, en boîte ou en flacon. Elle est préparée avec des fèves de soja fermentées dans la saumure et gardées dans de grandes jarres. Elle est parfois parfumée aux champignons ou aux crevettes. Claire ou foncée, elle relève les mets. La sauce claire est plus salée et parfumée. Avec cette sauce, il vous est possible de préparer la majorité des plats chinois. La sauce foncée est plus sucrée. Conseil d’épicier : pour l’utiliser comme délicieux condiment de table, allongez-la d’un peu de vinaigre et d’ail pressé. A noter : la sauce soja Kikkoman est l’assaisonnement connu et apprécié au Japon depuis des siècles. NUOC MAM Nuoc Mam signifie littéralement « eau de poisson » : c’est une saumure de poisson obtenue par la fermentation naturelle d’anchois et de sel. Son odeur forte peut en rebuter certains. La sauce Nuoc Mam est utilisée avec les nems, le riz blanc, dans les sauces et les soupes. Elle remplace le sel et procure un apport non négligeable en protéines. SAUCE D’HUÎTRE Cette sauce de couleur brune, salée et au goût prononcé, est un mélange d’huîtres fermentées, de fécule de maïs et de caramel. Elle accompagne dans la cuisson, les préparations de viandes, les poissons, les volailles, les nouilles et les légumes divers, plus particulièrement pour les plats frits. Conseil d’épicier : c’est une sauce qui se conserve très longtemps au réfrigérateur. Pour être servie en accompagnement, il est nécessaire de la diluer dans un peu d’huile, cela l’adoucit. SÉSAME En Asie, le sésame est très présent. Il y a deux variétés : les blancs et les noirs. On utilise les grains tels quels mais aussi sous forme d’huile, de pâte et de poudre. L’huile de sésame provient de la pression de graines de sésame grillées qui offre une exquise saveur de noisette. Japonaise ou chinoise, ce sont des huiles de qualité qui s’utilisent crues. Conseil d’épicier : cette huile sert plutôt à rehausser les plats qu’à cuisiner. Très aromatique, elle doit être employée avecmodération.

Variante du sésame : le saté (ou satay). C’est un mélange de

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graines de sésame, de piment, de cacahuètes, de sucre et de crevettes séchées, pilé et réduit en poudre.

MARQUES : Suzi Wan - Tanoshi (japonais) - Kikkoman - Amoy - Kara (lait de coco), Lima, etc. AUTRES PRODUITS : riz (gluant, rond, etc.), nouille, feuille d’algues (pour la préparation de sushi), gingembre, etc. ORIENT-MAGHREB Selon une enquête Ipsos réalisée en avril 2011, 1 Français sur 2 plébiscite la cuisine orientale, ce qui est un chiffre très significatif face à l’éventail des cuisines du monde existant sur le marché français. Quels sont alors les produits emblématiques ? LA HARISSA , originaire de Tunisie, est une sauce très épicée faite exclusivement de piments forts, d’ail, de carvi, de coriandre et d’huile d’olive. La dénomination harissa ou « harissa du Cap Bon » est réservée à la conserve de purée de pulpe de piment rouge piquant et frais de l’espèce du Capsicum frutescens à laquelle on

LE LAIT DE COCO Il est obtenuàpartir denoixdecoco fraîcheoudenoixdecocoséchée. Dans les pays occidentaux, on trouve le lait de coco prêt à l’emploi, vendu en boîte ou en brick. Le lait de coco est essentiel à la réalisation d’un grand nombre de recettes asiatiques, indiennes et antillaises. TOFU Le tofu est un aliment très utilisé dans la cuisine végétarienne en raison de sa richesse en protéines. Frais, le tofu prend la forme d’un caillé blanchâtre. Il est onctueux et très digeste. Son goût très fin et imperceptible, presque fade s’imprègne des ingrédients, épices ou légumes, avec lesquels il est cuisiné.

ajoute des épices dans des proportions très strictes. Traditionnellement, la harissa accompagne le couscous mais on l’utilise également pour relever les soupes et les plats mijotés. LEHOUMOUS est unmezze libanais très populaire àbasedepuréedepoischichesaccompagnédecrème de sésame, de jus de citron, d’ail et d’huile d’olive. Il se déguste traditionnellement frais à l’apéritif, en entrée, sur du pain pita ou avec des crudités. Il peut également accompagner un plat de poisson ou de poulet. Avec de la purée d’aubergine, on appelle ça du Baba Ganoush. LES SAUCES À TAJINES (abricots et raisins secs, pruneaux et oignons). Le tajine désigne d’une part l’ustensile de cuisine traditionnel du Maghreb, plat de cuisson creux en terre cuite vernissée, surmonté d’un couvercle conique, et d’autre part, la préparation cuite dans ce plat.

C’est une sorte de ragout de viande ou de poisson, selon les pays, auquel se mêlent les saveurs sucrées des fruits et des épices dont le fameux mélange ras el hanout. LES CITRONS CONFITS Récoltés à maturité, les citrons sont lavés puis placés dans un bocal hermétiquement fermé et rempli d’eau salée. Ils seront parfaitement confits après environ 60 jours. La variété qui se prête le plus à cette préparation est le citron Beldi marocain, petit, rond, à l’écorce fine et très goûteuse. Les citrons confits, particulièrement utilisés dans la cuisine marocaine, entrent dans la préparation de nombreux plats en apportant une touche raffinée et parfumée Ils s’utilisent dans les ragouts d’agneau, les tajines de volaille ou les marinades de toutes sortes. Sachez que les citrons confits s’accommodent aussi parfaitement à la cuisine traditionnelle pour parfumer toutes sortes de plats mijotés ou aromatiser les salades composées. Conseil d’épicier : Dans l’élaboration des plats nécessitant une cuisson longue, comme les tajines par exemple, préférez incorporer les citrons confits à la fin de la cuisson afin de ne pas abimer le fruit. Enfin, pour garder toute la saveur de vos citrons confits, conservez- les au réfrigérateur et veillez toujours à ce que les citrons restent recouverts de saumure. Le cas échéant, rajoutez dans votre bocal un peu d’eau salée.

WASABI : LA MOUTARDE DE L’ASIE ! Une moutarde verte, qui pique le nez mais dont la persistance est beaucoup plus courte que la moutarde. La wasabi est la racine d’une crucifère japonaise. Sa chair d’un beau vert vif se cache sous une écorce blanche teintée de vert. Cette chair très piquante est râpée pour être consommée fraîche ou broyée pour en faire une pâte. C’est sous cette forme que nous connaissons le mieux le wasabi qui s’utilise nature ou mélangé à des sauces soja en assaisonnement de poissons crus ou pour accompagner sushis et sashamis. L’UMESBOSHI est une sorte de prune japonaise (de la famille de l’abricot) saumurée avec des feuilles de shiso, qui lui donnent sa couleur rouge. Elles a un goût très particulier, salé et acidulé à la fois, dont raffolent les japonais. Elle peut être employée pour parfumer les sauces et les plats, en l’utilisant entière ou réduite en purée. Ce petit tour dans l’épicerie asiatique nous a fait découvrir ces inestimables condiments sans lesquels la cuisineasiatiquene serait pas ce qu’elle est. Ils donnent aux plats de ces pays des saveurs et des parfums incomparables qui sont la marque d’une cuisine typée et très originale, ils permettent de varier les recettes et sont une source remarquable de protéines, d’oligo-éléments et de vitamines.

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MARQUES : Garbit, Zahira, Dari, Le Renard, etc. AUTRES PRODUITS : semoule, soupe harira, salade Méchouia, dattes, raisins secs, etc. INDE LES PICKLES sont composés de fruits et légumes cuits avec des épices, ce sont des condiments à servir avec les mets indiens mais aussi avec les salades, viandes froides, sandwichs, pizza... Il existe des pickles à la mangue, l’aubergine, l’ail doux, aux légumes, au piment vert, etc.

qualité et son goût presque aigre, mais toujours délicieux. Pour en revenir au tsatsiki, ce dernier est fait à partir de yaourt égoutté, de concombres râpés et égouttés, d’ail écrasé, d’aneth et d’un peu d’huile d’olive. Il existe aussi une variante avec des poivrons doux qui s’appelle le ktipiti. MARQUES : Blini, Cora, Labeyrie, etc. AUTRES PRODUITS : Dolmas (feuilles de vigne farcies au riz), Feta, etc. Ce condiment est fabriqué en Louisiane depuis 130 ans. Tabasco signifie «terre dont le sol est humide» en dialecte indien. Les graines de piments plantées au printemps sont récoltées aux mois de juillet et août à pleine maturité puis broyés avec du sel local. Le mélange est laissé pour fermentation pendant 3 ans dans des fûts en chêne. Lorsque la macération arrive à son terme, la purée de piments est brassée avec du vinaigre pendant 4 semaines. Le mélange est alors filtré pour éliminer les peaux et les graisses avant d’être mis en bouteille. Le Tabasco permet de rectifier une sauce au dernier moment. Il se marie parfaitement avec les sauces à base de yaourt nature et avec la mayonnaise. LA « FRENCH MUSTARD » est une moutarde fine et sucrée, faite à partir de graines de moutarde blanche, de sucre, de sel, d’épices (curcuma) et d’acidifiants. Elle accompagne viandes, hot dogs, hamburgers et surtout les frites pour des repas de caractère, comme à New York. LA SAUCE BARBECUE également noté sauce BBQ est un liquide plus ou moins épais en fonction de sa recette. C’est un mélange de saveurs aigres (souvent du vinaigre ou du cidre de pomme sont utilisés), sucrées, épicées (plus ou moins fortes en fonction des sauces et des régions) et quelque fois fumées. La sauce barbecue s’utilise de 2 façons : soit en accompagnement de la viande, soit en marinade. Les ingrédients de bases sont toujours les mêmes : sauce tomate ou purée de tomate, vinaigre ou cidre, des épices et des piments (plus ou moins fort en fonction du résultat souhaité) et un élément sucré, cela peut être du miel, ou des sirops concentrés en sucre. MARQUES : French’s, Heinz, McIlhenny, etc. AUTRES PRODUITS : le ketchup (adopté en France depuis de longues années), les bagels, le cream cheese (nous en parlons sans la 3 ème partie du dossier), etc. ROYAUME UNI LA SAUCE WORCESTERSHIRE La sauce Worcestershire est un condiment foncé et légèrement piquant dont la recette exacte demeure secrète. La sauce Worcester (nom auquel on a rajouté -shire pour la rendre plus prestigieuse) a vu le jour en 1837 après 3 ans demacération en fût : la sauce originale sitôt préparée avait un goût infect et avait était mise de côté et oubliée ! Cette sauce sert à relever les plats, les soupes ou les jus de légumes. C’est aussi l’élément incontournable du tartare (de bœuf), du cocktail Bloody Mary (vodka et jus de tomates) et de la sauce de la célèbre salade César. AMÉRIQUE LE TABASCO

LES CHUTNEYS (mangue, banane, etc.) sont des sauces à base d’épices et de légumes ou fruits délicatement sucrées pour accompagner les plats indiens. Ils accompagnent très bien les barbecues, grillades et fritures. LES PÂTES D’ÉPICES Mélanges d’épices sous forme de pâtes de la célèbre marque PATAK. Ces épices sont faciles à utiliser et le goût n’en est pas altéré. Idéal pour préparer de délicieux curry sans se tromper dans le dosage des épices. Conseil d’épicier : inciter vos clients à être créatifs : enmélangeant plusieurs pâtes d’épices, on obtient des goûts différents. Biryani Curry Paste, Kashmiri Curry Paste, Garam Masala Paste, Korma Curry Paste. MARQUES : Patak’s, etc. AUTRES PRODUITS : les naans, les papadums (galette de farine de lentilles frite), les lentilles dhal, le ghee (beurre clarifié qui donne un goût particulier de noisette à la cuisine). On l’achète en boîte, en paquet et même en tube. GRÈCE ET TURQUIE LE TARAMA , de couleur rosée, est une spécialité de la cuisine grecque et de la cuisine turque, à base d’œufs de poissons (généralement de mulet), de citron, d’huile et de pain. En France, on associe souvent le tarama avec des blinis. LE TSATSIKI est une spécialité grecque qui se prépare lors des fêtes mais qui se déguste également lors des repas quotidiens. L’ingrédient indispensable de la réalisation de cette spécialité : le yaourt grec. Ce dernier est réputé dans le monde entier pour sa

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MARMITE La Marmite est une marque britannique de pâte à tartiner à base de levures utilisées pour la fermentation de la bière très riches en vitamine B1. Elle est célèbre pour être adorée ou détestée en raison de son goût très prononcé. Elle se consomme étalée sur un toast, ou en accompagnement d’un sandwich. SAUCE HP Cette sauce de haute qualité est un mélange de fruits orientaux, d’épices et de vinaigre. Elle est le symbole anglais, c’est la sauce de table la plus populaire et la plus connue dans le monde. Sans conservateurs, elle est délicieuse avec les viandes, poisson, jambon, fromages et salades. Evidemment, nous n’avons pu effectuer qu'un rapide tour dumonde des produits salés d’ailleurs. Avant de parler des saveurs sucrées, il convient d'évoquer la cuisine méditerranéenne avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, la cuisine italienne avec la mozzarella et les câpres, l'Espagne et ses tapas mais aussi les Antilles, avec les accras de morue, le boudin noir créole, sans oublier les épices comme le columbo. LE TOUR DU MONDE DES ÉPICES Les épices et les herbes aromatiques sont de véritables trésors culinaires et nutritionnels. Leur utilisation quotidienne va permettre de limiter l’utilisation du sel, du sucre et desmauvaises graisses dans les plats, de l’entrée de crudités au dessert de fruits en passant par le plat traditionnel familial. Aujourd’hui, on assiste à leur retour en force, avec le succès des cuisines exotiques. EPICES, AROMATES, CONDIMENTS : QUELLES DIFFÉRENCES ? A l’exception du sel, substance minérale, les épices et aromates sont d’origine végétale et ont pour fonction essentielle l’assaisonnement des mets. Ils proviennent soit de la totalité de la plante, soit d’un de ses éléments : graines (fenouil, coriandre), bulbes (oignons), racines (raifort), écorces (cannelle), tiges (ciboulette), feuilles (laurier), fleurs (safran, girofle), fruits/baies (cornichon, poivre). Les épices sont souvent obtenues après séchage de la plante et/ ou transformation (fermentation, blanchiment, stabilisation…), au contraire des aromates souvent consommés tels quels (basilic, échalote, persil…) pour parfumer les aliments. L’assaisonnement aromatique est souvent plus doux que celui des épices au caractère plus affirmé. Quant aux condiments, ils servent également à accompagner les plats, la différence essentielle venant du traitement préalable à l’usage : ils se présentent en conserve sous leur forme naturelle (cornichon, tomate verte…) ou préparés en pâtes ou sauces (ketchup, moutarde…). DES BIENFAITS MULTIPLES De manière générale, les épices et herbes aromatiques servent à diminuer l’apport en sel, sucre et matières grasses saturées. Mais elles possèdent également bien d’autres vertus sur la santé comme l’ont prouvé de multiples études : • Elles ont des propriétés antioxydantes et à ce titre contribuent à la protection du système cardiovasculaire et cérébral MARQUES : Lea et Perrins, Heinz, etc. AUTRES PRODUITS : Mint sauce (sauce à la menthe), jelly, etc.

• Elles sont de très bons anti-inflammatoires • Elles sont d’excellentes sources de minéraux indispensables • Et certaines ont des propriétés anti-cancer.

L’emploi des épices se fait principalement par tradition familiale. Il est donc parfois souhaitable d’orienter vos clients vers ce rayon, tout simplement parce qu’ils n’ont pas l’habitude de les utiliser au quotidien. Vous pouvez par exemple, chaque semaine, mettre une épice ou une herbe aromatique en avant avec : • son utilisation culinaire • ses bienfaits sur l’organisme • une petite recette avec des produits de saison.

COMMENT LES CONSERVER ET LES CONSOMMER ? Les épices et aromates doivent être conservés au sec, à l’abri de l’air et de la lumière dans des récipients inertes. Pour profiter de leurs vertus, les consommateurs doivent les utiliser chaque jour dans les plats de poissons, de viandes et de légumes, mais aussi les soupes, les salades et les desserts sans oublier les infusions. LES SPÉCIFICITÉS DES ÉPICES BIO L’absence de traitements chimiques sur les cultures bio n’est pas le seul gage de qualité pour les épices bio. En effet, elles doivent être « traitées » avec beaucoup de précautions pour préserver toutes leurs propriétés nutritionnelles et gustatives. La quasi-totalité des épices biologiques proviennent de pays d’importation dit « pays tiers » comme la Turquie, Madagascar, l’Inde, l’Ouganda, le Cameroun, le Vietnam, l’Iran, ou de pays européens comme la France, l’Italie, la Hongrie pour la coriandre ou le safran par exemple. Quelle que soit la localisation du pays, la réglementation bio doit s’appliquer et apporter les mêmes garanties. Toutefois, les conditions diffèrent selon les produits et l’organisation de la production. En effet, certaines épices sont cultivées, d’autres sont issues de cueillettes sauvages ou semi- sauvages. Cependant, comme pour le tilleul sauvage cueilli en France, une épice sauvage cueillie par exemple à Madagascar aura les mêmes exigences réglementaires bio. Les producteurs engagés en agriculture biologique qui font appel à des cueilleurs de végétaux devront inventorier et localiser géographiquement les sites de collectes (via des coordonnées GPS par exemple). Chaque cueilleur ou organisation de producteurs devra tenir à disposition du contrôleur un cahier de cueillette indiquant les espèces et quantités récoltées, les sites et dates de récoltes. LE SUCRÉ D’AILLEURS ! Nous ne pouvons clore ce dossier sans évoquer les desserts ! C’est à dire les saveurs sucrés qui nous viennent d’ailleurs… LES PÂTES À TARTINER Le Fluff est une pâte à tartiner au goût de marshmallows avec une texture légère et ce goût de marshmallows que l’on vient juste de faire griller au-dessus d’un feu de camp, que l’on utilise sur des tartines ou des gâteaux. Le Fluff est aussi célèbre en Amérique que le Nutella ici ! Le cream cheese Philadelphia trouve sa place dans la pâte à tar-

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