La revue du détaillant N° 582 - Edition 2017

ÉPICERIE D’AILLEURS DOSSIER SPÉCIAL

leur place dans nos cuisines. Nous verrons dans une seconde partie les produits world food incontournables. Les aliments qui séduisent le plus les consommateurs français sont les produits alimentaires asiatiques, indo-pakistanais, tex-mex (texans-mexicains), indonésiens, cajuns, antillais (jamaïcains, haïtiens, Martiniquais), libanais et maghrébins. LES EFFETS DE L’IMMIGRATION Les besoins alimentaires des étrangers qui s’installent en France… Les communautés étrangères qui s’installent en France se regroupent dans des quartiers particuliers. On peut citer le quartier chinois de Paris ou le quartier St Michel de Bordeaux. Ces communautés se regroupent afin de partager leur culture et leurs traditions. Elles ont donc des besoins alimentaires particuliers. Il se développe ainsi un marché « communautaire ». Ce marché est représenté souvent par des zones d’échange et d’activités économiques où se concentrent des épiceries et d’autres activités ciblant les communautés immigrées issues des régions d’Asie, d’Amérique Latine, des Caraïbes et d’Afrique. …PROFITENT AUX FRANÇAIS Peu à peu, cette alimentation destinée originellement à la communauté s’ouvre au reste de la population. Un marché des produits alimentaires exotiques de masse tend ainsi à se développer : aliments surgelés, aliments appertisés, sauces, entrées, snacks, produits à grignoter, boissons (riz basmati, fruits exotiques, blinis, entrées grecques). SAUCES ET CONDIMENTS DU MONDE Il serait ambitieux de vouloir vous présenter l’ensemble de l’offre « world food ». En tant qu’épicier, nous vous avons sélectionné les sauces et les condiments incontournables des 4 coins du monde, qui rejoindront volontiers dans votre commerce le rayon « cuisine d’ailleurs ». CONDIMENTS ORIGINAUX : RÉVEILLEZ LES SAVEURS ! Toute denrée peut devenir condiment. Pourquoi ? Parce qu’en réalité le condiment est unaccompagnement, le fameux “dressing” anglo-saxon. Un condiment peut être un produit (olive, cornichon, câpre, etc.), une sauce, une épice, une herbe, de l’huile, du vinaigre… ou tout ingrédient que vous aimez et que vous avez envie d’ajouter à vos plats ! Autrefois utilisé pour dissimuler le goût d’une viande trop avancée, le condiment est désormais considéré comme un complice très personnel des amateurs d’une “cuisine de produit” car il permet d’accompagner sans toutefois prendre la vedette, et aussi de proposer des accords tant créatifs qu’exotiques. ASIE NOUVEL AN CHINOIS : 16 février 2018 l’année du Chien de Terre Brun. Le Nouvel An Chinois aussi appelé Fête du printemps est la fête la plus importante pour les communautés chinoises à travers lemonde entier. Cette fête est unmoment dont on profite en prenant des vacances, en se réunissant en famille et entre amis.

Une grande partie des condiments asiatiques sont élaborés à partir des végétaux tels que le riz, le soja et le haricot de soja, le palmier, le sésame, les fleurs et les racines. L’éventail est large et les productions très variées, ces condiments rehaussent la cuisine traditionnelle de tous les pays d’Asie avec des variantes locales. Une fermentation est le point commun de la plupart d’entre eux. VINAIGRE DE RIZ Il est fabriqué avec une bactérie acétique qui provoque la fermentationduriz.Selonletypederizetsonmodedefermentation, lesgoûtsdesvinaigresserontdifférentsdemêmequeleursusages. Il est plus acidulé que notre vinaigre blanc et peut, le cas échéant, remplacer le citron vert dans les sauces et salades. Le vinaigre de riz est léger et convient pour confire les légumes et aromates. Au japon, il est l’élément indispensable pour préparer les salades, les condiments vinaigrés, les marinades, les sauces ainsi que pour accompagner les riz à sushi. SAUCE DE SOJA La sauce de soja est vendue dans tous lesmagasins d’alimentation en Europe, en boîte ou en flacon. Elle est préparée avec des fèves de soja fermentées dans la saumure et gardées dans de grandes jarres. Elle est parfois parfumée aux champignons ou aux crevettes. Claire ou foncée, elle relève les mets. La sauce claire est plus salée et parfumée. Avec cette sauce, il vous est possible de préparer la majorité des plats chinois. La sauce foncée est plus sucrée. Conseil d’épicier : pour l’utiliser comme délicieux condiment de table, allongez-la d’un peu de vinaigre et d’ail pressé. A noter : la sauce soja Kikkoman est l’assaisonnement connu et apprécié au Japon depuis des siècles. NUOC MAM Nuoc Mam signifie littéralement « eau de poisson » : c’est une saumure de poisson obtenue par la fermentation naturelle d’anchois et de sel. Son odeur forte peut en rebuter certains. La sauce Nuoc Mam est utilisée avec les nems, le riz blanc, dans les sauces et les soupes. Elle remplace le sel et procure un apport non négligeable en protéines. SAUCE D’HUÎTRE Cette sauce de couleur brune, salée et au goût prononcé, est un mélange d’huîtres fermentées, de fécule de maïs et de caramel. Elle accompagne dans la cuisson, les préparations de viandes, les poissons, les volailles, les nouilles et les légumes divers, plus particulièrement pour les plats frits. Conseil d’épicier : c’est une sauce qui se conserve très longtemps au réfrigérateur. Pour être servie en accompagnement, il est nécessaire de la diluer dans un peu d’huile, cela l’adoucit. SÉSAME En Asie, le sésame est très présent. Il y a deux variétés : les blancs et les noirs. On utilise les grains tels quels mais aussi sous forme d’huile, de pâte et de poudre. L’huile de sésame provient de la pression de graines de sésame grillées qui offre une exquise saveur de noisette. Japonaise ou chinoise, ce sont des huiles de qualité qui s’utilisent crues. Conseil d’épicier : cette huile sert plutôt à rehausser les plats qu’à cuisiner. Très aromatique, elle doit être employée avecmodération.

Variante du sésame : le saté (ou satay). C’est un mélange de

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N°582-septembre-octobre2017

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