La revue du détaillant N° 582 - Edition 2017

ÉPICERIE D’AILLEURS DOSSIER SPÉCIAL

graines de sésame, de piment, de cacahuètes, de sucre et de crevettes séchées, pilé et réduit en poudre.

MARQUES : Suzi Wan - Tanoshi (japonais) - Kikkoman - Amoy - Kara (lait de coco), Lima, etc. AUTRES PRODUITS : riz (gluant, rond, etc.), nouille, feuille d’algues (pour la préparation de sushi), gingembre, etc. ORIENT-MAGHREB Selon une enquête Ipsos réalisée en avril 2011, 1 Français sur 2 plébiscite la cuisine orientale, ce qui est un chiffre très significatif face à l’éventail des cuisines du monde existant sur le marché français. Quels sont alors les produits emblématiques ? LA HARISSA , originaire de Tunisie, est une sauce très épicée faite exclusivement de piments forts, d’ail, de carvi, de coriandre et d’huile d’olive. La dénomination harissa ou « harissa du Cap Bon » est réservée à la conserve de purée de pulpe de piment rouge piquant et frais de l’espèce du Capsicum frutescens à laquelle on

LE LAIT DE COCO Il est obtenuàpartir denoixdecoco fraîcheoudenoixdecocoséchée. Dans les pays occidentaux, on trouve le lait de coco prêt à l’emploi, vendu en boîte ou en brick. Le lait de coco est essentiel à la réalisation d’un grand nombre de recettes asiatiques, indiennes et antillaises. TOFU Le tofu est un aliment très utilisé dans la cuisine végétarienne en raison de sa richesse en protéines. Frais, le tofu prend la forme d’un caillé blanchâtre. Il est onctueux et très digeste. Son goût très fin et imperceptible, presque fade s’imprègne des ingrédients, épices ou légumes, avec lesquels il est cuisiné.

ajoute des épices dans des proportions très strictes. Traditionnellement, la harissa accompagne le couscous mais on l’utilise également pour relever les soupes et les plats mijotés. LEHOUMOUS est unmezze libanais très populaire àbasedepuréedepoischichesaccompagnédecrème de sésame, de jus de citron, d’ail et d’huile d’olive. Il se déguste traditionnellement frais à l’apéritif, en entrée, sur du pain pita ou avec des crudités. Il peut également accompagner un plat de poisson ou de poulet. Avec de la purée d’aubergine, on appelle ça du Baba Ganoush. LES SAUCES À TAJINES (abricots et raisins secs, pruneaux et oignons). Le tajine désigne d’une part l’ustensile de cuisine traditionnel du Maghreb, plat de cuisson creux en terre cuite vernissée, surmonté d’un couvercle conique, et d’autre part, la préparation cuite dans ce plat.

C’est une sorte de ragout de viande ou de poisson, selon les pays, auquel se mêlent les saveurs sucrées des fruits et des épices dont le fameux mélange ras el hanout. LES CITRONS CONFITS Récoltés à maturité, les citrons sont lavés puis placés dans un bocal hermétiquement fermé et rempli d’eau salée. Ils seront parfaitement confits après environ 60 jours. La variété qui se prête le plus à cette préparation est le citron Beldi marocain, petit, rond, à l’écorce fine et très goûteuse. Les citrons confits, particulièrement utilisés dans la cuisine marocaine, entrent dans la préparation de nombreux plats en apportant une touche raffinée et parfumée Ils s’utilisent dans les ragouts d’agneau, les tajines de volaille ou les marinades de toutes sortes. Sachez que les citrons confits s’accommodent aussi parfaitement à la cuisine traditionnelle pour parfumer toutes sortes de plats mijotés ou aromatiser les salades composées. Conseil d’épicier : Dans l’élaboration des plats nécessitant une cuisson longue, comme les tajines par exemple, préférez incorporer les citrons confits à la fin de la cuisson afin de ne pas abimer le fruit. Enfin, pour garder toute la saveur de vos citrons confits, conservez- les au réfrigérateur et veillez toujours à ce que les citrons restent recouverts de saumure. Le cas échéant, rajoutez dans votre bocal un peu d’eau salée.

WASABI : LA MOUTARDE DE L’ASIE ! Une moutarde verte, qui pique le nez mais dont la persistance est beaucoup plus courte que la moutarde. La wasabi est la racine d’une crucifère japonaise. Sa chair d’un beau vert vif se cache sous une écorce blanche teintée de vert. Cette chair très piquante est râpée pour être consommée fraîche ou broyée pour en faire une pâte. C’est sous cette forme que nous connaissons le mieux le wasabi qui s’utilise nature ou mélangé à des sauces soja en assaisonnement de poissons crus ou pour accompagner sushis et sashamis. L’UMESBOSHI est une sorte de prune japonaise (de la famille de l’abricot) saumurée avec des feuilles de shiso, qui lui donnent sa couleur rouge. Elles a un goût très particulier, salé et acidulé à la fois, dont raffolent les japonais. Elle peut être employée pour parfumer les sauces et les plats, en l’utilisant entière ou réduite en purée. Ce petit tour dans l’épicerie asiatique nous a fait découvrir ces inestimables condiments sans lesquels la cuisineasiatiquene serait pas ce qu’elle est. Ils donnent aux plats de ces pays des saveurs et des parfums incomparables qui sont la marque d’une cuisine typée et très originale, ils permettent de varier les recettes et sont une source remarquable de protéines, d’oligo-éléments et de vitamines.

L A R E V U E D U D É T A I L L A N T

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N°582-septembre-octobre2017

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