La revue du détaillant N° 582 - Edition 2017

ÉPICERIE D’AILLEURS DOSSIER SPÉCIAL

MARQUES : Garbit, Zahira, Dari, Le Renard, etc. AUTRES PRODUITS : semoule, soupe harira, salade Méchouia, dattes, raisins secs, etc. INDE LES PICKLES sont composés de fruits et légumes cuits avec des épices, ce sont des condiments à servir avec les mets indiens mais aussi avec les salades, viandes froides, sandwichs, pizza... Il existe des pickles à la mangue, l’aubergine, l’ail doux, aux légumes, au piment vert, etc.

qualité et son goût presque aigre, mais toujours délicieux. Pour en revenir au tsatsiki, ce dernier est fait à partir de yaourt égoutté, de concombres râpés et égouttés, d’ail écrasé, d’aneth et d’un peu d’huile d’olive. Il existe aussi une variante avec des poivrons doux qui s’appelle le ktipiti. MARQUES : Blini, Cora, Labeyrie, etc. AUTRES PRODUITS : Dolmas (feuilles de vigne farcies au riz), Feta, etc. Ce condiment est fabriqué en Louisiane depuis 130 ans. Tabasco signifie «terre dont le sol est humide» en dialecte indien. Les graines de piments plantées au printemps sont récoltées aux mois de juillet et août à pleine maturité puis broyés avec du sel local. Le mélange est laissé pour fermentation pendant 3 ans dans des fûts en chêne. Lorsque la macération arrive à son terme, la purée de piments est brassée avec du vinaigre pendant 4 semaines. Le mélange est alors filtré pour éliminer les peaux et les graisses avant d’être mis en bouteille. Le Tabasco permet de rectifier une sauce au dernier moment. Il se marie parfaitement avec les sauces à base de yaourt nature et avec la mayonnaise. LA « FRENCH MUSTARD » est une moutarde fine et sucrée, faite à partir de graines de moutarde blanche, de sucre, de sel, d’épices (curcuma) et d’acidifiants. Elle accompagne viandes, hot dogs, hamburgers et surtout les frites pour des repas de caractère, comme à New York. LA SAUCE BARBECUE également noté sauce BBQ est un liquide plus ou moins épais en fonction de sa recette. C’est un mélange de saveurs aigres (souvent du vinaigre ou du cidre de pomme sont utilisés), sucrées, épicées (plus ou moins fortes en fonction des sauces et des régions) et quelque fois fumées. La sauce barbecue s’utilise de 2 façons : soit en accompagnement de la viande, soit en marinade. Les ingrédients de bases sont toujours les mêmes : sauce tomate ou purée de tomate, vinaigre ou cidre, des épices et des piments (plus ou moins fort en fonction du résultat souhaité) et un élément sucré, cela peut être du miel, ou des sirops concentrés en sucre. MARQUES : French’s, Heinz, McIlhenny, etc. AUTRES PRODUITS : le ketchup (adopté en France depuis de longues années), les bagels, le cream cheese (nous en parlons sans la 3 ème partie du dossier), etc. ROYAUME UNI LA SAUCE WORCESTERSHIRE La sauce Worcestershire est un condiment foncé et légèrement piquant dont la recette exacte demeure secrète. La sauce Worcester (nom auquel on a rajouté -shire pour la rendre plus prestigieuse) a vu le jour en 1837 après 3 ans demacération en fût : la sauce originale sitôt préparée avait un goût infect et avait était mise de côté et oubliée ! Cette sauce sert à relever les plats, les soupes ou les jus de légumes. C’est aussi l’élément incontournable du tartare (de bœuf), du cocktail Bloody Mary (vodka et jus de tomates) et de la sauce de la célèbre salade César. AMÉRIQUE LE TABASCO

LES CHUTNEYS (mangue, banane, etc.) sont des sauces à base d’épices et de légumes ou fruits délicatement sucrées pour accompagner les plats indiens. Ils accompagnent très bien les barbecues, grillades et fritures. LES PÂTES D’ÉPICES Mélanges d’épices sous forme de pâtes de la célèbre marque PATAK. Ces épices sont faciles à utiliser et le goût n’en est pas altéré. Idéal pour préparer de délicieux curry sans se tromper dans le dosage des épices. Conseil d’épicier : inciter vos clients à être créatifs : enmélangeant plusieurs pâtes d’épices, on obtient des goûts différents. Biryani Curry Paste, Kashmiri Curry Paste, Garam Masala Paste, Korma Curry Paste. MARQUES : Patak’s, etc. AUTRES PRODUITS : les naans, les papadums (galette de farine de lentilles frite), les lentilles dhal, le ghee (beurre clarifié qui donne un goût particulier de noisette à la cuisine). On l’achète en boîte, en paquet et même en tube. GRÈCE ET TURQUIE LE TARAMA , de couleur rosée, est une spécialité de la cuisine grecque et de la cuisine turque, à base d’œufs de poissons (généralement de mulet), de citron, d’huile et de pain. En France, on associe souvent le tarama avec des blinis. LE TSATSIKI est une spécialité grecque qui se prépare lors des fêtes mais qui se déguste également lors des repas quotidiens. L’ingrédient indispensable de la réalisation de cette spécialité : le yaourt grec. Ce dernier est réputé dans le monde entier pour sa

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N°582-septembre-octobre2017

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