La revue du détaillant N° 582 - Edition 2017

ÉPICERIE D’AILLEURS DOSSIER SPÉCIAL

MARMITE La Marmite est une marque britannique de pâte à tartiner à base de levures utilisées pour la fermentation de la bière très riches en vitamine B1. Elle est célèbre pour être adorée ou détestée en raison de son goût très prononcé. Elle se consomme étalée sur un toast, ou en accompagnement d’un sandwich. SAUCE HP Cette sauce de haute qualité est un mélange de fruits orientaux, d’épices et de vinaigre. Elle est le symbole anglais, c’est la sauce de table la plus populaire et la plus connue dans le monde. Sans conservateurs, elle est délicieuse avec les viandes, poisson, jambon, fromages et salades. Evidemment, nous n’avons pu effectuer qu'un rapide tour dumonde des produits salés d’ailleurs. Avant de parler des saveurs sucrées, il convient d'évoquer la cuisine méditerranéenne avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, la cuisine italienne avec la mozzarella et les câpres, l'Espagne et ses tapas mais aussi les Antilles, avec les accras de morue, le boudin noir créole, sans oublier les épices comme le columbo. LE TOUR DU MONDE DES ÉPICES Les épices et les herbes aromatiques sont de véritables trésors culinaires et nutritionnels. Leur utilisation quotidienne va permettre de limiter l’utilisation du sel, du sucre et desmauvaises graisses dans les plats, de l’entrée de crudités au dessert de fruits en passant par le plat traditionnel familial. Aujourd’hui, on assiste à leur retour en force, avec le succès des cuisines exotiques. EPICES, AROMATES, CONDIMENTS : QUELLES DIFFÉRENCES ? A l’exception du sel, substance minérale, les épices et aromates sont d’origine végétale et ont pour fonction essentielle l’assaisonnement des mets. Ils proviennent soit de la totalité de la plante, soit d’un de ses éléments : graines (fenouil, coriandre), bulbes (oignons), racines (raifort), écorces (cannelle), tiges (ciboulette), feuilles (laurier), fleurs (safran, girofle), fruits/baies (cornichon, poivre). Les épices sont souvent obtenues après séchage de la plante et/ ou transformation (fermentation, blanchiment, stabilisation…), au contraire des aromates souvent consommés tels quels (basilic, échalote, persil…) pour parfumer les aliments. L’assaisonnement aromatique est souvent plus doux que celui des épices au caractère plus affirmé. Quant aux condiments, ils servent également à accompagner les plats, la différence essentielle venant du traitement préalable à l’usage : ils se présentent en conserve sous leur forme naturelle (cornichon, tomate verte…) ou préparés en pâtes ou sauces (ketchup, moutarde…). DES BIENFAITS MULTIPLES De manière générale, les épices et herbes aromatiques servent à diminuer l’apport en sel, sucre et matières grasses saturées. Mais elles possèdent également bien d’autres vertus sur la santé comme l’ont prouvé de multiples études : • Elles ont des propriétés antioxydantes et à ce titre contribuent à la protection du système cardiovasculaire et cérébral MARQUES : Lea et Perrins, Heinz, etc. AUTRES PRODUITS : Mint sauce (sauce à la menthe), jelly, etc.

• Elles sont de très bons anti-inflammatoires • Elles sont d’excellentes sources de minéraux indispensables • Et certaines ont des propriétés anti-cancer.

L’emploi des épices se fait principalement par tradition familiale. Il est donc parfois souhaitable d’orienter vos clients vers ce rayon, tout simplement parce qu’ils n’ont pas l’habitude de les utiliser au quotidien. Vous pouvez par exemple, chaque semaine, mettre une épice ou une herbe aromatique en avant avec : • son utilisation culinaire • ses bienfaits sur l’organisme • une petite recette avec des produits de saison.

COMMENT LES CONSERVER ET LES CONSOMMER ? Les épices et aromates doivent être conservés au sec, à l’abri de l’air et de la lumière dans des récipients inertes. Pour profiter de leurs vertus, les consommateurs doivent les utiliser chaque jour dans les plats de poissons, de viandes et de légumes, mais aussi les soupes, les salades et les desserts sans oublier les infusions. LES SPÉCIFICITÉS DES ÉPICES BIO L’absence de traitements chimiques sur les cultures bio n’est pas le seul gage de qualité pour les épices bio. En effet, elles doivent être « traitées » avec beaucoup de précautions pour préserver toutes leurs propriétés nutritionnelles et gustatives. La quasi-totalité des épices biologiques proviennent de pays d’importation dit « pays tiers » comme la Turquie, Madagascar, l’Inde, l’Ouganda, le Cameroun, le Vietnam, l’Iran, ou de pays européens comme la France, l’Italie, la Hongrie pour la coriandre ou le safran par exemple. Quelle que soit la localisation du pays, la réglementation bio doit s’appliquer et apporter les mêmes garanties. Toutefois, les conditions diffèrent selon les produits et l’organisation de la production. En effet, certaines épices sont cultivées, d’autres sont issues de cueillettes sauvages ou semi- sauvages. Cependant, comme pour le tilleul sauvage cueilli en France, une épice sauvage cueillie par exemple à Madagascar aura les mêmes exigences réglementaires bio. Les producteurs engagés en agriculture biologique qui font appel à des cueilleurs de végétaux devront inventorier et localiser géographiquement les sites de collectes (via des coordonnées GPS par exemple). Chaque cueilleur ou organisation de producteurs devra tenir à disposition du contrôleur un cahier de cueillette indiquant les espèces et quantités récoltées, les sites et dates de récoltes. LE SUCRÉ D’AILLEURS ! Nous ne pouvons clore ce dossier sans évoquer les desserts ! C’est à dire les saveurs sucrés qui nous viennent d’ailleurs… LES PÂTES À TARTINER Le Fluff est une pâte à tartiner au goût de marshmallows avec une texture légère et ce goût de marshmallows que l’on vient juste de faire griller au-dessus d’un feu de camp, que l’on utilise sur des tartines ou des gâteaux. Le Fluff est aussi célèbre en Amérique que le Nutella ici ! Le cream cheese Philadelphia trouve sa place dans la pâte à tar-

L A R E V U E D U D É T A I L L A N T

15

N°582-septembre-octobre2017

Made with FlippingBook - professional solution for displaying marketing and sales documents online