La revue du détaillant N° 582 - Edition 2017

DU CÔTÉ DES FROMAGES

« VROMAGES » OU « FAUXMAGES » ? La tendance de consommation de produits Vegan, soit végétaliens, avance à grand pas et tout particulièrement dans la capitale. Cette tendance est très présente aux Etats Unis où l’on fabrique déjà depuis quelques années des substituts de fromage 100% végétaux. L’idée de fromage sans lait va certainement faire grincer des dents les consommateurs de fromage traditionnels… En effet, on pourrait considérer cela comme une tromperie du consommateur.

fruits à coque obligent ! Et c’est certainement là leurs atouts gustatifs. Il est assez incroyable de penser que l’on fabrique déjà cela au cœur de Paris alors que l’on ne fabrique pas encore de vrais fromages ! (Mis à part de la Mozzazarella, pour le moment). Cela s’explique par la différence de matière première… Le lait doit absolument être frais, donc local, étant donné sa très courte durée de conservation. Mais les fruits à coques, eux se conservent très bien, et se transportent plus facilement. Par contre, ils ne sont pas produits en France !... Donc si la fabrication des Vromages peut être locale, ce n’est pas le cas de leur des matières premières. Autre difficulté de ces produits : leur prix. En effet, ils sont fabriqués à partir de fruits à coque pour la plupart très onéreux, ce qui engendre un prix très élevé, bien plus chers que la plupart des fromages. Ceux-ci sont donc plutôt réservé à une clientèle aisée. Et enfin, si les Vromages conviennent mieux à des consommateurs végétaliens, souvent intolérants au lait pour diverses raisons, ils ne conviennent pas du tout aux personnes allergiques aux fruits à coques, qui sont de plus en plus nombreuses ! La question se pose cependant aujourd’hui de savoir si ces nouveaux genres de fromages alternatifs ont une petite place à prendre dans nos rayons où les produits laitiers sont rois… Cependant il ne faut surtout pas confondre les « Vromages », qui revendiquent leur composition 100% végétale, leur potentiel de dégustation et d’affinage ainsi que leur valeur nutritionnelle, avec les produits que l’on surnomme « fromages analogues » ! Ceux-ci ne sont pas non plus des fromages, mais ils se font discrètement passer pour… L’usage de ces produits n’est pas du tout le même. Ils sont des substituts de fromages à fondre et portent généralement la mention de « rappé » (sans le mot fromage) en sachet, et sont utilisés essentiellement par l’industrie agroalimentaire pour des préparations de type pizza premier prix. Ces produits contenant une faible proposition de lait sont surtout texturants et très peu chers.

VERS UNE CRÈMERIE VÉGÉTALE Cette idée de copie de fromage, version végétale, que certains nomment avec humour « Vromage » ou « fauxmage » fait son chemin. Depuis 1 an à peine, une « crèmerie végétale » a ouvert ses portes au cœur de Paris ! Mais qui sont ces gens qui fabriquent artisanalement ces produits, et pour quelle clientèle ? L’idée des adeptes de « Vromages » n’est pas de critiquer l’élevage et la consommation de lait. Il ne s’agit pas du tout de personnes au discourt anti-lait. Le plus souvent, il s’agit plutôt de personnes qui adorent les véritables fromages mais qui, pour des raisons de santé, ne peuvent malheureusement plus en consommer. En mal de fromages ils ont cherché des produits de substitution pour reproduire avant tout les usages culinaires et autant que possible le goût de certains vrais fromages. C’est le cas de Mary Carmen et son mari, créateurs de la « crémerie végétale » Jay et Joy, où sont fabriqué artisanalement des « Vromages » à tartiner, à cuire, à râper… le tout à partir de noix de cajou, d’amande, de riz, de coco, etc… le tout fermenté, égoutté et moulé. Il ne s’agit donc pas du tout de tofu fait à base de soja, lui aussi souvent qualifié de fromage végétal. Le plus surprenant, est que Mary a suivi une formation en affinage ! En effet, des essais d’affinage des produits végétaux sont en cours… Un projet apparemment un peu fou mais réaliste étant donné que les résultats d’affinage sont plutôt concluants. Comme sur les véritables fromages, ces produits sont ensemencés en flores d’affinage, puis mis en cave, soignés, et se transforment progressivement avec l’apparition d’une croute duveteuse, d’arômes de champignon. La lipolyse et protéolyse transforment leur pâte qui ressemble de plus en plus à un véritable fromage, aussi bien visuellement que gustativement… bluffant !

Source : CFPL

DE NOMBREUX FREINS À LA DÉMOCRATISATION DES VROMAGES

Contrairement aux idées reçues, cela n’est pas plus diététique qu’un bon fromage… Certains pourraient penser que végétal rime avec light… mais les Vromages sont en fait très gras et caloriques,

L A R E V U E D U D É T A I L L A N T

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N°582-septembre-octobre2017

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