Velike priče iz Srbije / Great stories from Serbia
Sve počinje od svežeg mleka. Prvo se pasterizuje, ubacuje se maja i tako usireno nastavlja svoj put do kriške Everything starts with fresh milk. First it is pasteurised, then rennet is added and thus it is clotted and continues its journey by turning into lumps
Istog dana zgrušano mleko se najmanje dvaput pretače u okruglim kalupima On the same day, curdled milk is transferred to round moulds at least twice
U ranu zoru, kad se krave vo- de na ispašu, u pastirskoj torbi u smotuljku po kriška hleba i sira. I komad suvog mesa, ako je čobanin iz bolje kuće. Ništa drugo za dug letnji dan. Tako je bilo vekovima, tako je i danas po vrletima, gde se još čuje pesma usa- mljenog pastira. Tajnu te kriške krije sir sa ovih prostora, nadaleko čuveni, sjenički. Prvi zapisi o njemu potiču iz predrim- skog doba i polunomadskog stočar- skog plemena Dardanaca, koje je pra- vilo dardanski sir. Potom se u doba Nemanjića, kada je Sjenica bila važ- no stajalište trgovaca, među Dubrov- čanima pročulo za, kako su ga zvali, vlaški stari slani sir sa tih prostora. Bila je to jedna od najcenjenijih izvo- znih namirnica, skuplja i od ovnuj- skog mesa. Da bi se tajna odgonetnula, ne tre- ba tragati dalje od Sjenice. Ime ove varošice slovenskog je porekla i zna- či „zemlja sena“. Sjenica je nazvana tako po mirisnoj travi nepreglednih pašnjaka koja se nekada kosila i po tri puta godišnje, pa sušila za zimsku ishranu stoke. Ušuškana je na Pešter- skoj visoravni, najvećoj na Balkanu i jednoj od najvećih u Evropi. Ovaj ne- pregledni pašnjak, na oko 1.100 me- tara nadmorske visine i na površini od više od 60 kvadratnih kilometa- ra, tu i tamo je prošaran ponekim šu- markom, njivama ili zbijenim selom, a prekrivaju ga žuti zvezdan, crvena
detelina, grahorice, ježevica, razne vr- ste vijuka, mačji repak... I u tom leko- vitom velebilju koje krave pasu jeste srž, zbog tog mleka je sir iz Sjenice na glasu. Naoko je isti kao i svi dru- gi sirevi i pravi se slično kao u sva- koj seoskoj kući od davnina: od mle- ka, maje i soli. Znalo se oduvek, čim domaćica ujutru pomuze kravu, mleko podli- va i siri majom, pa u grudnjači osta- vi pod kamenom sat-dva da se oce- di surutka. Posle ga slaže i soli, a na kraju pusti da dvadesetak dana zri. Čini se sasvim jednostavno, ali ovo
umeće žena sa sela danas nije lako sačuvati od zaborava. U kući Marića iz Sjenice brinu da spravljanje sjeničkog sira bude po sta- roj recepturi, ali i propisima koje no- vo vreme zahteva. Zato ne čudi što su svi ukućani u poslu sa sirom. Tako Nikola, glava porodice, vi- še od dve decenije gleda da u svojoj mlekari pravi sjenički sir kao što su nekada to radili njegovi stari. Gleda da uprkos sve manjem broju stoke, seoskim domaćinstvima koja izumi- ru i izazovima modernog tržišta nje- gov sir bude kao što ga je njegova
78 |
Made with FlippingBook interactive PDF creator