Postoje četiri vrste pravog kavijara: sterlet, sevruga, osetra i beluga, koje se prave od različitih vrsta jesetri. Najskuplji i najkvalitetniji je kavijar od morune ili beluge
There are four types of proper caviar: Sterlet, Sevruga, Ossetra and Beluga, all of which are made from different types of sturgeons. The most expensive and best quality comes from the beluga sturgeon
I ako nas kavijar danas asoci- ra na otmenost i na luksuz, neobičnu priču o tome kako je do epiteta vrhunskog de- likatesa došao od hrane za najsiromašnije možete saznati na jedinstvenoj izložbi njemu u čast u beogradskom Prirodnjačkom mu- zeju čiji je autor Dubravka Vučić, viši kustos ihtiolog. – Ideja za izložbu proistekla je iz želje da sačuvamo od zaborava činjenicu da je Srbija u drugoj polo- vini 20. veka u svetu bila izuzetno poznata po proizvodnji kladovskog kavijara. Taj kavijar, međutim, ni- je bio običan, već vrhunski, u ran- gu sa najcenjenijim kavijarom na svetu, ruskim i iranskim – kaže au- torka izložbe. Crnomorske morune i jesetre prelazile su više od 850 kilometara do mrestilišta u Đerdapu, a kada bi stigle do Kladova, ikra im je bila u četvrtom ili petom stadijumu zre- losti. Prelomni momenat njegove promocije u svetu bio je uticaj ru- skih emigranata, pa je naš kavijar stigao i do Amerike i broda Titanik . Kladovski kavijar pominje se čak i u jednoj epizodi Dinastije . Reč je o sceni u kojoj dežurna zloća Aleksis šalje svog ljubavnika u prodavnicu po kavijar i usput mu napomene da to obavezno bude – kladovski. U Srbiji se, inače, kavijar kon- zumirao dugo, najmanje 2.000 go- dina, od vremena Rimskog carstva, koliko i traje ribolov jesetarskih vr- sta riba u Dunavu. – Zeleni kavijar morune ili neprerađenu ikru konzumirali su vekovima dunavski alasi. U počet- ku je ikra, kao i svuda u svetu, bila hrana za najveći deo stanovništa jer je bila lako dostupna i visoke hran- Srpski kavijar koji su vekovima jeli dunavski alasi postao je sa dolaskom ruskih emigranata nadaleko poznat, pa je stigao čak do Titanika , ali i Dinastije
ljive vrednosti. Međutim, otkad su počeli da je prerađuju, dobili su vr- hunski proizvod, koji je svoje me- sto brzo našao na aristokratskim trpezama, a potom kao luksuzni delikates i na kraljevskim dvoro- vima širom Evrope – kaže Dub- ravka Vučić. Srpski kavijar bio je jedan od najcenjenijih jer se pravio od ikre morune čiji je ukus, kako su tvrdi- li vrhunski poznavaoci, kremast, s malom gorčinom u pozadini, jajaš- ca nisu bila hrskava, već su se pod pritiskom nepca raspadala, što je gastronomski užitak za ljubitelje ovog delikatesa. Ipak, moruna, stara više od 200 miliona godina, danas je zajedno sa jesetrom ugrožena zbog prekomer- nog lova i presecanja migracionih puteva izgradnjom hidrocentrala. Zato je lov na njih zabranjen, pa se kavijar od njih danas pravi isključi- vo od riba uzgajanih u basenima. Postupak prerade ikre je na- izgled jednostavan i izvodi se u tri koraka. – Ikra se vadi, pa se seje kroz sito, a onda se skidaju ovojnice od jajovoda i dodaju se so ili konzer-
vansi... Ipak, čitav proces je izuzet- no zahtevan, mora brzo da se izve- de. Od vađenja ikre do dodavanja soli sme da prođe 10–15 minuta pre nego što se kavijar pakuje i zatva- ra, jer je ikra lako kvarljiva – objaš- njava Dubravka Vučić. Tehnika pritiskanja ikre kroz sito rukom je, dodaje, takođe zah- tevna. Ako se to radi prejako, jajaš- ca će se nagnječiti i kvalitet kavija- ra je onda najniži. Znači, pritisak mora da bude takav da se postupak izvrši, a da se jajašca ne nagnječe. Kavijar sa nagnječenim jajašcima prodaje se u formi paštete, najdo- stupniji je i izuzetno je ukusan. Kavijar se obično služi na ledu jer kad je hladniji, ima bolji ukus. Ne uzima se metalnom kašičicom, koja u dodiru sa njim oksidira i me- nja mu ukus. Stručnjaci tvrde da ga je najbolje jesti uz korišćenje dr- venih kašičica. Ima veliku nutritiv- nu vrednost, blagotvorno deluje na celokupan organizam, sprečava vi- sok pritisak i osteoporozu i idealna je hrana tokom oporavka od bole- sti. Često se koristi u kozmetičkim proizvodima, a pripisana su mu i svojstva afrodizijaka.
Caviar » Kavijar | 91
Made with FlippingBook interactive PDF creator