P rema legendi jedan arapski trgovac je jednom prilikom zali- hu mleka stavio u torbu napravljenu od ovčje kože i s torbom o ramenu ceo dan hodao kroz pustinju. Zbog vreline sunca i njegovih sporih, ritmičnih koraka, mleko se u torbi usirilo, sir i surutka su se odvojili. Te noći trgovac je surutkom ugasio žeđ, a si- rom utolio glad... Od tada do današnjih dana razvija se uzbudljiva, bo- gata, često kontroverzna istorija ove namirnice, a slučajnost nastanka je zajednički imenilac za sve vrhunske sireve. Veruje se da su putnici iz Azije doneli sir u Evropu. Pravljen je u antičkoj Grčkoj, u mnogim delovima Rimskog carstva, pa su Rimlja- ni preneli umeće pravljenja sira do Engleske. Tokom srednjeg veka – od pada Rimskog carstva do otkrića Amerike – monasi su usavršavali
Da bi se osetila sva punoća različitih ukusa, sirevi se ređaju ukrug, u smeru kazaljke na satu. Kreće se od podneva, s najblažim sirevima, a nastavlja prema onim najintenzivnijim. Pravilo glasi – krenite blago, završite snažno! In order for all the fullness of di erent avours to be felt, cheeses are arranged in a circle, progressing clockwise. It starts at noon with the mildest cheeses, and continues towards those that are the most intense. The rule is: Start mild, nish strong!
sir u manastirima širom Evro- pe. Tako je čuvena gorgonzola napravljena u dolini reke Po, u Italiji, 879. godine, rokfor vek i po kasnije u manastirima u Francuskoj i obe vrste su do da- nas održale status luksuznih, fi- nih ukusa. Paleta sireva se širila, ukusi su se menjali, prolazili su veko- vi, ali su neke vrste do današ- njih dana ostale simboli hedo- nizma i luksuza. Gorgonzola, rokfor, ka- mamber, bri, pekorino, parme- zan, stilton, grijer, halumi i još desetine drugih sireva čine ne- zaobilaznu postavku svake se- lekcije koja pretenduje na pre- finjenost. Sir, vino i hleb su sveto trojstvo ishrane sireva postalo je posebno umeće, koje su retki po- znavaoci uspeli da podignu na ni- vo umetnosti. Čak i oni koji kažu da je to nivo vrhunskog fo- liranja, ne spore da su sir, vino i hleb sveto trojstvo ga- stronomije koju su nam poda- rili Francuzi. Poznavaoci kažu da zavod- ljivi, neobični ukusi sireva zah- tevaju veliki drveni pladanj kao najlepšu podlogu. Baš kao što svaka slika ima svoj ram, tako i sirevi imaju drvo kao savršenu bazu za prezentaciju i degusta- ciju. Naravno, u hiperluksuznim varijantama je sve dozvoljeno, pa se sirevi serviraju na kristal- nim, mermernim, pozlaćenim, čak i zlatnim pladnjevima. Ali na čemu god se servirali, postoje pravila koja se moraju poštovati. svakog Francuza, a uparivanje vina i
MINISTAR OD PLAVE PLESNI O tome koliko je sir ukorenjen u gastronom- skoj kulturi Francuza govori i pet vekova po- stojanja Bratstva Svetog Igizona, zaštitnika sirara. Šta je to luksuzno u siru i da li postoji sir koji je najbolji na svetu, objašnjava Rolan Bartelemi, majstor sira i predsednik tog drev- nog bratstva, koji je nedavno boravio u Srbiji. – Nas, poznavaoce sireva, u šali zovu „mi- nistri od plave plesni“, po opštem utisku da su samo ti sirevi luksuzni, vrhunski... Putuju- ći svetom i otkrivajući različite sireve shva- tio sam da, iako je reč o istoj vrsti, svaki pro- izvođač doda malo nečeg svog u recepturu i učini ga potpuno drugačijim. Zato kažem da mi je najbolji sir onaj koji sam poslednji pro-
bao i koji mi se dopao. Trenutno mi je zanimljiv sir pastira sa Korzike. Jak, oštrog mirisa, a opet tako prefinjen – kaže ovaj maj- stor sira.
MINISTER OF BLUE MOULD
Testifying to how far back the roots of cheese date in the gas- tronomic culture of the French is the ve centuries of the existence of
the Brotherhood of St Uguzon, the patron saint of cheese. We discussed what it is that makes cheese luxurious and whether there is a world’s best cheese with Roland Barthélemy, mas- ter cheesemaker and president of this ancient brotherhood, during his visit to Serbia. “Cheese connoisseurs call us in jest “ministers of blue mould”, due to the general impression that only those cheeses are luxurious, superior... While travelling the world and discovering dif- ferent cheeses, I realised that, although this is the same type, each producer adds a little some- thing of their own to the recipe and makes it completely di erent. That’s why I say that the best cheese is the last one I tried and liked. At the moment, I’m interested in shepherd’s cheese from Corsica. Strong, with a sharp aroma, and yet so sophisticated,” says this cheese maestro.
| 93
Made with FlippingBook interactive PDF creator