J oš od kada je krajem 19. veka Ogist Eskofje (1846–1935), imperator kulinarstva kako su ga zvali, uveo meni kao pisanu prezentaciju jela u luksu- znim hotelima, kreiranje te liste jela je najvažniji i najozbiljniji momenat za svakog kuvara. Suština i danas živi, ali oni glomazni, teški, u kožu ukoričeni jelovnici odlaze u istoriju i sigurno ih nećete naći u najboljim restoranima. Stručnjaci širom sveta slažu se u nekoliko osnovnih pravi- la – meni mora biti elegantan, čist, jednostavan... To je lična karta kuva- ra i restorana, zbog čega im šefovi posvećuju posebnu pažnju. I čuvena Marta Stjuart istakla je važnost menija za sudbinu restora- na, savetujući da se obrati pažnja na svaki detalj. – Svaki sastojak koji utiče na ukus jela mora biti naveden. Nema ništa gore nego da naručite jelo koje zvuči savršeno ukusno, a da vam se onda ne dopadne jer je opis zapravo bio nedovoljno precizan. Za sve zaljubljenike u gastronom- ske avanture, Filip Ćirić, šef restorana Homa , i Vanja Puškar, šef restorana Iris , etablirani vizionari i zaljubljeni- ci u gastronomiju, nametnuli su se kao sagovornici za priču o tome šta je meni šefu, a šta gostu, šta je najte- že pri njegovom kreiranju i kako se
odlučuju za dizajn pisanog jelovni- ka kojim goste upoznaju sa svojim kulinarskim kreacijama. – Jelovnik je zvezda vodilja sva- kog restorana. Može zvučati pretera- no, ali jelovnik jeste sveti gral svakog šefa. Njime se predstavlja filozofija koju sledite, odnos prema namirni- cama, prema kulturi... – objašnjava Filip Ćirić. Jelovnik, kaže, osmišljava u skla- du sa sezonom, ali veoma voli situaci- je u kojima pravi jelo dana inspirisan posebnim namirnicama. U nekom trenutku su to posebne šumske pe- čurke koje možete da ponudite sa- mo tada... – Meni štampamo svakog dana, na belom papiru. To je moj osećaj za efektno. Na ovaj način sam fleksibi- lan i, što je takođe važno, taj jelov- nik je čist jer ga nije ispipalo mili- on ljudi. Upotrebi se dva-tri puta i baca u smeće. Kreativnost jednog kuvara živi, raste i traje i diktira kako će sasta- viti degustacioni meni od osam ili šest gangova. – To se može uporediti s kompo- novanjem, u kojem svaka nota ima svoje značenje i smisao. Ili s posve- ćenošću kojom Manolo Blanik pra- vi svoje cipele. Vanja Puškar, još jedna zvezda srpske gastronomije, priča o svo-
Filip Ćirić, šef restorana Homa
Filip Ćirić, Chef at
“Homa” restaurant
Creating a menu can be compared with creating a musical composition in which each note has its own significance and meaning Kreiranje menija se može uporediti s komponovanjem, u kojem svaka nota ima svoje značenje i smisao
| 85
Made with FlippingBook interactive PDF creator