TREND Im Pariser Ritz wird die gehobene Gastronomie FJOXJDIUJHFS#FTUBOEUFJMEFT )PUFMFSMFCOJTTFT 'PUP
Prince de Conde im Juli 1789 vor den revolutionären Massen fliehen muss, steht sein Koch wie alle Angehörigen des adligen Haushalts auf der Straße. Noch vor Ende des turbulenten Revolu- tionsjahrs eröffnet der Kochkünstler ein Restaurant; viele Kollegen tun es ihm gleich. „Die Aristokratie wurde ent- hauptet, aber ihre Saucen überlebten“, fasst der Historiker Paul Lacroix diese Entwicklung zusammen. Der Übergang des kulinarischen Know-hows vom Hof zum Restaurant entspricht dem Übergang von der Aris- tokratie zum Bürgertum. Gab es vor der Revolution nicht einmal 30 Restau- rants in der französischen Hauptstadt, werden es nach der Jahrhundertwende schon mehr als 3000 sein. Exportschlager Es ist die Zeit, in der Paris zum kuli- narischen Zentrum der Welt wird und das „Konzept Restaurant“ exportiert: Gutes Essen (inzwischen weit mehr als nur Brühe) und ein geschmackvoll ein- gerichteter Ort als soziale Bühne sind seine Erfolgsfaktoren. New York, Kal- kutta, London und Kairo hören den Ruf aus der Küche, und im Lauf des 19. Jahr- hunderts speisen diejenigen, die es sich leisten können, in den Metropolen der Welt ganz individuell. Restaurants sind nun selbstverständlicher Teil der urba- nen Infrastruktur und der bürgerlichen Selbstdarstellung: „Das Restaurant ist der Ort, an dem man isst, um gesehen zu werden“, beobachtet der Soziologe Georg Simmel. In vielen Städten sind es die Luxus- hotels, die mit angegliederten Restau- rants den Trend befeuern und die eige- ne, neue Gastronomie als Ausweis ihrer Exklusivität vermarkten. Männer wie César Ritz schaffen in ihren Häusern neue Standards für Komfort und Kuli- narik. So ist im Pariser Hotel Ritz und dem gleichnamigen Londoner Ableger die gehobene Gastronomie ein inte- graler Bestandteil des Hotelerlebnis- ses. Die Restaurants des Monsieur Ritz sind nicht bloß Speisesäle, sie wollen Ereignisse sein: „Ein Hotel ohne Küche ist wie ein Theater ohne Bühne“, lautet
$)&'4 #MJDLJO die Küche des Hotels Ritz in Paris 'PUPVN
70 P.M. HISTORY – OKTOBER 2025
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