ili skromnoj kafani, biti poslužena sa- lata od paradajza i krastavca. U najjed- nostavnijem obliku ovo jelo je osveža- vajući kontrast bogatim glavnim jelima – obično su to samo iseckani paradajz i krastavac posuti peršunom. Među- tim, nezaboravne verzije, poput one u „Kašeriji“, neformalnom bistrou slavne kuvarice Tekune Gačelidze, uključuju nerafinisano suncokretovo ulje iz Kahe- tije, mlevene orahe, tanke kriške zele- nih čili papričica i sveže začinsko bilje poput korijandera i ljubičastog bosiljka. Tolma – povrće punjeno mesom, ži- taricama ili njihovom kombinacijom – spada u osnovna jela celog Kavkaza. U Gruziji nije iznenađenje što su najpo- pularnije verzije tolme one sa listovima vinove loze, s obzirom na ogromnu vin- sku tradiciju zemlje. U restoranu „Suli- co tolma“ dostiže savršenstvo – sočni, lagani zamotuljci začinjenog mlevenog mesa obavijeni nežnim listovima vi- nove loze. Prže se neposredno pre slu- ženja dok im ivice ne postanu hrskave i blago nagorele, a poslužuju se sa jo- gurt-sosom i cimet-šećerom za posi- panje. Hačapuri, neosporni kralj gruzij- skog hleba sa sirom! Čak i benzinske stanice prodaju solidan hačapuri, ali da biste u potpunosti shvatili bogat- stvo njegovih varijacija (istoričari su ih izbrojali čak 47), potrebno je poseti- ti „Gundu“ – jedini restoran u Tbilisiju posvećen isključivo ovom jelu. Ono što „Gundu“ izdvaja jeste posvećenost au- tentičnim sastojcima i tradicionalnim tehnikama. Ovo je jedino mesto u gra- du gde se koriste retki regionalni sire- vi i isključivo autohtoni gruzijski tipo- vi brašna. Jedan od tih tipova, makha, sorta pšenice iz regiona Imereti, u Gru- ziji je bila praktično izumrla sve dok je vlasnici „Gunde“ nisu pronašli u dan-
skoj banci semena i vratili u upotrebu. Kad dođe trenutak odluke, s jajetom na vrhu i u čamac oblikovan adžaruli vero- vatno je najfotogeničniji izbor, ali nika- ko ne propustite kotori – gotovo nepo- znatu tušetijsku verziju ovog jela, ravni hleb punjen sirom od ovčijeg mleka i premazan rastopljenim puterom. Na početku gruzijskog obroka nji- hov najveći dar – pkhali. To su razno-
vrsni namazi od povrća koji se prave od svega – spanaća i praziluka do cve- kle i šargarepe. Ako imate neko povrće pri ruci, verovatno ga možete pretvori- ti u pkhali. A na kraju – čuvena čurčhe- la, poslastica od prženih hrskavih oraha i slatkog soka od grožđa koji se ukuvava do gustine krema. Reč je prilično stara i čine je dva ko- rena: „čur“ što znači hladno i „čhel“ što se prevodi kao vruće. Ova kombina- cija reči nije slučajna, jer opisuje pro- ces pripreme: najpre se čurčhela zamo- či u vrelu, gustu masu, a zatim se hladi okačena o koncu. Recept za pripremu čurčhele, kao i njen oblik, nisu se me- njali od 11–12. veka. U to davno vre- me domaćice su kuvale i davale čurčhe- lu svojim muževima kada su ovi odlazili u rat. Legenda kaže da je čurčhela bila svojevrsna superhrana, i to sa dobrim razlogom: orasi su izuzetno hranljiva namirnica. Ovaj slatkiš je veoma kalori- čan i nije kvarljiv, pa nije čudo što je je- dan od omiljenih suvenira koje ćete po- neti iz Tbilisija.
Najpre se čurčhela zamoči u vrelu, gustu masu, a zatim se hladi okačena o koncu The churchkhela is first dipped in a hot, thick mass, then cooled by being left to hang in the cold air
Georgia » Gruzija | 83
Made with FlippingBook interactive PDF creator