SABOR/29
el horizonte
Miércoles 24 de septiembre de 2025
Las claves de su éxito: Sonreír y equivocarse ES GANADOR DE DOS ESTRELLAS MICHELIN En esa combinación, vulnerable y luminosa a la vez, el chef Carles Tejedor, ha encontrado el secreto para seguir siendo lo que siempre quiso ser: ¡un cocinero!
COLUMNA
CRÓNICAS DE UN COMELÓN POR ROBERTO NAVARRO
Existe una nueva tendencia en los restaurantes, impulsada por satisfacer las necesidades de los comensales, que evitan platillos abundantes. E n el año 2017, la Administración de Medicamentos y Alimentos en los Estados Unidos, autorizó el uso de un nuevo medicamento para el tratamiento de la diabetes tipo 2: La semaglutida. Un curioso efecto del medicamento es la regulación del apetito. Esto provocó en 2021, que en el programa del Dr. Phil, le dedicaran un segmento en el que hablaban de cómo el tratamiento para la diabetes, podría ayudar a combatir la “epidemia de la obesidad”. En poco tiempo, las redes sociales popularizaron el medicamento y muy pronto, la compañía que lo produce, obtuvo una segunda autorización para comercializar una dosis más alta para personas que buscaban bajar de peso. A pesar de no ser el único medicamento de este tipo en el mercado, ya que había alternativas similares desde 2010, se convirtió en el tratamiento del momento. Aunque existía la versión específicamente diseñada para el control de peso, el alto costo de esta ocasionó que algunos doctores prescribieran la primera versión del medicamento. El crecimiento en la demanda de la versión original ocasionó que los pacientes de diabetes tuvieran dificultades para obtener sus tratamientos. Seguramente se estarán preguntando ustedes, ¿qué tiene que ver esto con la comida? Pues es muy sencillo, el efecto del medicamento es el control del apetito. La gente que se administra semaglutida, come menos, y de ahí su impacto en el peso. En diciembre pasado, la Universidad de Cornell, publicó un estudio en el que observaba que los usuarios de estos medicamentos, estaban gastando menos dinero en sus compras de supermercado y de comida rápida. Por esas mismas fechas, una empresa bastante importante de alimentos lanzó productos específicamente pensados, para los usuarios de estos tratamientos. A mediados de año, empecé a ver noticias sobre el impacto que este ha tenido en los restaurantes. Por un lado, el obvio descenso en las ventas, y por otro, el desperdicio de los platillos ordenados, aumentó por las porciones que ya no se pueden terminar los comensales. En Nueva York, los restaurantes comenzaron a ofrecer versiones reducidas de los platillos: Hamburguesas más pequeñas, platillos con una sola albóndiga en lugar de tres, menús más cortos, y en algunos lugares de mayor presupuesto, utilizan caviar para presentar un bocado con mucho impacto. Según una encuesta realizada por el Instituto Culinario de América, el 66% de los chefs están considerando adoptar esta tendencia y un 17% más, ya tiene menús de porciones reducidas en sus restaurantes. El beneficio comercial: Volver a atraer a sus comensales que dejaron de salir a restaurantes. Ojalá esta tendencia normalice los tamaños de porciones de los excesivos platillos que encontramos en el país vecino. Del hambre feroz… a las porciones pequeñas
SONREÍRLE A LA VIDA
REDACCIÓN El Horizonte
“Equivócate, sonríe y disfruta. Estoy aquí por todos los errores que he tenido”, esa es la frase de Carles Teje- dor, no suena a eslogan, ni a manual de autoayuda, es una confesión íntima, dicha con calma, y con el peso de la experiencia. El cocinero catalán afirma que su vulnerabilidad es su fortaleza, y la emoción su ingrediente secreto. Tejedor, estrella Michelin y actual chef ejecutivo del José Andrés Group en Estados Unidos, cuenta que nun- ca siguió consejos ni fórmulas preestablecidas, que lo único que lo guió fue su instinto. “Siempre fueron mis vibraciones, mis ganas de tirar para adelante”, recuerda. Desde un pequeño horno en Cataluña, donde aprendió que hacer pan era también dar vida a otros, hasta los escenarios internacionales, el trayecto de Te- jedor se sostiene en esa brújula íntima. Y lo resume con una declaración sencilla: “Yo no soy chef, soy cocinero”. Para Tejedor, equivocarse no es un tropiezo, sino un camino de regreso al origen, allí donde se recono- cen las raíces, se entiende la tradición y se aprende a respetarla antes de transformarla. “Primero tienes que saber qué es un mole, qué es una paella. Sólo entonces puedes transformarlos sin perder el respeto”, insiste. En fecha reciente estuvo en territorio nacional, para ser parte del Latino Gastronomic de Puebla, don- de compartió escenario con la cocinera tradicional
Guillermina Muñoz. “Me sentí como telonero de los Ro- lling Stones”, confiesa el cocinero español entre risas. Pero lo dice con la humildad de quien reconoce en esas cocineras tradicionales el verdadero pilar de la gastronomía. En ellas ve la encarnación del origen: Guardianas de recetas transmitidas por generaciones, capaces de sostener el alma de una cultura en cada platillo. (Con información de Agencias) Los errores lo hicieron más grande, afirma el catalán. Pero también lo han hecho más sensible. “Haz lo que sabes hacer, porque la emoción está en ser como eres”, reflexiona. Para Tejedor, la cocina no es un espectáculo ni un título de prestigio, sino una forma de vida donde lo esencial está en compartir lo sencillo: Una paella para su familia, un mole en Puebla, un plato hecho con honestidad. Cuando habla de su hija, la voz se le suaviza. “Llevo tatuada su sonrisa porque me recuerda que hay que sonreírle a la vida, incluso en los días más difíciles”.
Roberto Navarro: Egresado del Institut Paul Bocuse en Écully, Francia.Chef, Instructor de cocina, consultor. Contacto: sansturbot@ gmail.com, @sansturbot
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