59 FESTTAGSBREVIER ––
58 –– UNSERE EMPFEHLUNGEN ZUR WINTERZEIT
REZEPT À LA DUMAS GRAND DICTIONNAIRE DE CUISINE
FÜR DIE LIEBEN VERWANDTEN Gänsebraten GÄNSE, SO WUSSTE SCHON ALEXANDRE DUMAS, GALTEN IM ALTEN ROM ALS HEILIG, WEIL SIE ZU SCHREIEN BEGANNEN, ALS DIE GALLIER NACHTS DAS KAPITOL ERSTÜRMTEN, WÄHREND DIE HUNDE DER STADT UNGERÜHRT WEITERSCHLIEFEN. SPÄTER IMPORTIERTEN DIE RÖMER MASSENWEISE GÄNSE AUS DER PICARDIE, DIE DEN LANGEN WEG IM GÄNSEMARSCH ZURÜCKLEGTEN UND DABEI ALLES VON DER STRASSE WEGFRASSEN, WAS SIE VORFANDEN. ZU HISTÖRCHEN WIE DIESEN STELLT ALEXANDRE DUMAS IN SEINEM „GRAND DICTIONNAIRE DE CUISINE“ VON 1873 EIN REZEPT, DAS SOGAR IHREM SCHWAGER GEFALLEN KÖNNTE:
»FRUCHTIG, LEICHT ZUGÄNGLICH, PRIMA ZUM TRINKEN! DAS MACHT SPASS. ÜBRIGENS AUCH EIN PERFEKTES SOLO-DESSERT UND EIN IDEALER EINSTIEG IN DIE WELT DES PORTS.« BRITTA GIESE
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GRAHAMʼS SIX GRAPES PORT Grahamʼs | Portwein
Je tiefer man ins Dourotal im Norden Portugals kommt, desto ursprüng- licher wird es. Manche Dörfer müssen ohne Elektrizität auskommen. Maschinen sind rar. Dominic Symington von der Portwein-Dynastie Grahamʼs hat hier die Welt des Portweins wesentlich mitgeprägt, bevor er das Zepter an seinen Sohn Anthony übergab: „In den letzten 30 Jahren gab es Höhen und Tiefen, aber der Portwein ist in eine neue Ära einge- treten.“ Der Grahamʼs Six Grapes gehört dazu. Fruchtig, leicht zugäng- lich, prima zum Trinken, macht Spaß. Ein idealer Einstieg in die Welt des Ports. Übrigens auch ein perfektes Solo-Dessert.
GANS MIT CHIPOLATA* Nehmen Sie ein schönes Gänschen mit sehr weißem Fett, nehmen Sie es aus, drehen Sie die Beine um, flambieren Sie es leicht, schälen Sie es, zügeln Sie es, wickeln Sie es ein und binden Sie es zusammen, legen Sie es in eine mit Speckstreifen gefüllte Kohlenpfanne und geben Sie auf den Boden ein Mirepoix** und einige Stücke Metzgerfleisch, zwei Schinkenscheiben, die Innereien Ihres Gänschens, ein Bund Petersilie und Frühlingszwiebeln, drei gewendete Karotten, zwei oder drei Zwiebeln, ein Stück Nelke, eine Knoblauchzehe, Thymian, Lorbeerblatt, etwas Basilikum und Salz. Legen Sie Ihre Gans auf den Boden und befeuchten Sie sie mit einem guten Glas Madeirawein, einer Flasche Weißwein, Cognac und einem Teelöffel guter Geflügelbrühe. Stellen Sie die Pfanne auf den Herd, schwitzen Sie die Glut Ihrer Gans an, kochen Sie sie etwa eine Stunde lang, lassen Sie sie abtropfen, würzen Sie sie, bedecken Sie sie mit einer Chipolata und servieren Sie sie. VOILÀ!
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