nons des citoyens de la Terre, des êtres issus de la Terre. Mirazur vous invite à ouvrir vos palais, vos cœurs et vos esprits à l'incroyable jardin de la biodiversité que nous pouvons culti- ver où que nous soyons.” Situé au pied des montagnes et surplombant la mer, à deux pas de la frontière italienne et entouré d’un jardin-verger regorgeant d’herbes aromatiques et d’agrumes odorants, se dresse le Mirazur. Le restaurant triplement étoilé a suivi l’évo- lution et l’inspiration de son chef, Mauro Colagreco. Arrivé en France en 2001, le chef italo-argentin s’inscrit au lycée hôtelier de La Rochelle, puis fait ses armes auprès de grands chefs fran- çais (Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse, Guy Martin). En 2006, il s’établit à Menton et ouvre le restaurant Mirazur. Six mois plus tard, il est élu “Révélation de l’année” par le Gault&Millau. En 2007, le Mirazur obtient sa première étoile au Guide Michelin et en 2012 sa deuxième. En 2019, le travail de Mauro Colagreco est récompensé d’une troisième étoile. Il devient alors le premier chef étranger installé en France à recevoir cette distinction. Cette même année, le Mirazur est élu “Meilleur restaurant au monde” par le classe- ment The World’s 50 best Restaurants 2019. Puisant sa créativité dans l’observation de la nature et du tra- vail respectueux de la terre, il a développé un projet agricole à travers cinq jardins-potagers en permaculture et biodynamie. Mirazur est l’expression d’un univers qui place la nature au centre et d’une expérience gastronomique qui célèbre la biodi- versité sous toutes ses formes. Sous le signe de la lune présente aux lecteurs l’univers du chef Mauro Colagreco, inspiré du travail dans les jardins avec le calendrier lunaire biodynamique. Un « menu lunaire » rythmé par le mouvement continuel de la nature, l’influence des astres sur le vivant et le constat de l’in- terdépendance et l’interconnexion qui traversent le cosmos. Quatre chapitres sont consacrés aux Racines, Feuilles, Fleurs et Fruits. Une section dédiée aux boissons artisanales faites mai- son illustre le travail de création oeuvré par l’équipe de som- mellerie. Les très belles photographies de Matteo Carassale viennent compléter ce voyage poétique qui met en lumière les jardins, le verger et leurs produits, sur textes inspirés de Laura Colagreco: “Un métier, c'est une passion, mais aussi une expertise que l'on acquiert avec le temps, en dialoguant avec ce qu'on aime. Une expérience d'ouverture au monde qui nous transforme et nous introduit dans une fluidité très proche du mouvement naturel de la vie. Un dialogue qui, au Mirazur, s'exprime dans une langue singulière, baignée dans le paysage méditerranéen et imprégnée de toutes les sonorités de la nature. Dans cet encla- ve unique entre la France et l'Italie, le Mirazur incarne une sorte de “dialecte de frontière”, multidimensionnel et enrichi de différentes origines, de multiples influences. Un langage fait des interactions entre la cuisine et le paysage, entre les mar- mites et le jardinage, et qui continue toujours de se réinventer,
recettes gastronomiques du chef Mauro Colagreco, nous sommes connectés à la beauté, ainsi qu’à une réalité émotion- nelle que l’activiste altermondialiste indienne Vandana Shiva précise avec force dans la préface de l’ouvrage : “…Nous sommes ce que nous mangeons… Nous existons grâce à la nutrition et à la respiration que nous donnent les plantes, grâce à la nourriture et à l'oxygène qu'elles fournissent. Nous sommes la biodiversité que nous cultivons et mangeons. La biodiversité du sol, les plantes de notre jardin et notre intestin forment un flux interconnecté de vie et de nourriture, d'arômes et de beauté. Plus la biodiversité du sol vivant est riche, plus les composés phytochimiques, les oligo-éléments et les nutri- ments de notre alimentation sont riches, plus notre nourriture est savoureuse… Autrefois, l'espèce humaine se nourrissait de dix mille variétés différentes de plantes. Aujourd'hui, notre ali- mentation est réduite à quelques dizaines de produits com- mercialisés dans le monde entier, dénués de goûts et de nutri- ments, mais saturés de toxines… Nous sommes faits de ces mêmes éléments dont sont faits la terre et l'univers. Lorsque nous mangeons des aliments cultivés et cuisinés avec amour, avec soin, avec rigueur, nous prenons conscience de notre appartenance à la terre vivante. Et notre envie de prendre soin de la terre s'ouvre à toutes les formes de vie. Nous ne sommes plus des consommateurs irréfléchis et insouciants. Nous deve-
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