Buurtsuper.be, de UNIZO-organisatie van supermarkten en speciaalzaken, heeft in een recent rapport op basis van de Locatus-databestanden een analyse gemaakt van de evolutie van food speciaalzaken van 2008 tot en met 2023. Ondanks de globale en forse achteruitgang van het aantal speciaalzaken valt het op dat sommige segmenten of type winkels het beter doen dan andere. In het rapport heeft Buurtsuper.be tevens een aantal succesfactoren gedistilleerd voor individuele speciaalzaken in de zeer competitieve foodmarkt.
1
TOEKOMST VAN DE VLAAMSE FOOD SPECIAALZAKEN Een analyse op basis van de evolutie van het aantal food speciaalzaken in Vlaanderen in het verleden aangevuld met succesfactoren voor de toekomst
Buurtsuper.be, de UNIZO organisatie van supermarkten en speciaalzaken, heeft op basis van de Locatus-databestanden een analyse gemaakt van de evolutie van food speciaalzaken van 2008 tot en met 2023. Spijts de globale en forse achteruitgang van het aantal speciaalzaken, valt het op dat sommige segmenten of type winkels het beter doen dan andere. Hieruit kan een aantal interessant succesfactoren worden gedistilleerd die mogelijks een indicatie kunnen geven over de toekomstkansen die deze segmenten of zelfs, spijts de achteruitgang in hun deelsector, individuele handelszaken nog hebben in onze zeer competitieve foodmarkt.
1. Evolutie van de Vlaamse speciaalzaken (bron: Locatus) Het aantal Vlaamse food speciaalzaken is op 16 jaar tijd met 29% gedaald . Einde 2023 bedroeg dat aantal 7.326 (in 2008 10.296 winkels). Welke sectoren zagen hun aantal fors dalen? De daling van het aantal winkels is vooral bij groenten & fruit winkels, bakkers, dieet- en reform winkels, viswinkels en slagers het grootst. Voor sommige winkels is de daling de afgelopen 8 jaren zelfs versneld: bakkers (-11,6% van 2008-2015 t.o.v. -17,5% van 2016-2023 ), slagers (-11,13% tov -21%) en dieet en reform winkels (-18% tov -50%). Welke handelszaken zagen de negatieve trend enigszins afgevlakt? Viswinkels zagen in de periode 2008 - 2016 hun aantal dalen met 24,5% en konden die trend de laatste 8 jaar enigszins beperken (2016- 2023: -7,75%). Zelfde vaststelling voor de delicatessezaken of winkels die een mix van verse producten aanbieden: spijts de
2
achteruitgang van het aantal winkels over de periode 2008-2023 met 17% is de laatste 8 jaar ook daar de negatieve trend afgevlakt (2026-2023: -3%). Voor de kaasspeciaalzaken, is de achteruitgang geleidelijk en evenwichtig geëvolueerd : van 2008 tot 2016 -18,5% en de laatste 8 jaren -15%. De wijn- en andere drankenwinkels konden het verlies van hun aantal handelszaken beperken in Vlaanderen (-6,24% voor 2008-2023). De laatste 8 jaren bedroeg het verlies slechts -1,36%, zodat men kan spreken van een zekere stabilisatie voor de Vlaamse gespecialiseerde drankhandel. De ‘winnaars’ zijn de chocolade & confiseriewinkels (+11%) en koffie/theehuizen +88%!). Zij zagen tegen de algemene trend in, hun aantal winkels stijgen.
2. Analyse & ‘Best Practices’
A. Algemene tendensen: consument zoekt ‘gemak’ en ‘goedkoop’ Als er een verklaring wordt gezocht voor de forse achteruitgang van het totaal aantal food speciaalzaken , dan wordt vaak en terecht verwezen naar twee trends die de afgelopen decennia zeer belangrijk zijn geworden in het consumentengedrag: ‘gemak’ en ‘prijs’. ‘Gemak of efficiënt boodschappen doen’: Vlaamse gezinnen verkiezen door hun drukke professionele én vrije tijdsleven om zoveel mogelijk onder één dak te kopen. ‘Goedkoop’ : Er is de laatste jaren een groeiende tendens binnen de food retail om ook op verse voeding prijskortingen en promoties toe te passen. Zelfs goedkope discounts hebben de laatste jaren hun aanbod aan verse voeding in belangrijke mate uitgebreid en spelen hun ‘goedkoop’ imago uit. Spijts dat het aandeel voeding in het huishoudbudget is gekrompen van 50 % na WOII tot 18,1 % in 2020 (STATBEL), lijkt de prijsgevoeligheid van de gemiddelde Vlaming voor de dagelijkse boodschappen groter dan voor andere gezinsuitgaven en mede door de hoge media en politieke belangstelling voor dat prijsaspect van de laatste jaren, zelfs nog te groeien. B. Waarom doen sommige speciaalzaken het beter of slechter dan andere? Wanneer we echter op een meer diepgaande wijze gaan kijken naar die tendensen en vooral de wijze waarop die lijken te spelen voor de verschillende type speciaalzaken, dan komen toch ook andere mogelijke oorzaken of, positiever uitgedrukt, succesfactoren aan het licht . Het is immer opvallend dat sommige segmenten het beter doen dan andere, spijts de hierboven gesitueerde algemene tendensen die de achteruitgang van het totaal aantal speciaalzaken hebben veroorzaakt.
3
De grootste verliezers zijn groenten & fruitwinkels, bakkers en slagers . Zij hebben, meer nog dan andere speciaalzaken, te kampen met de concurrentie van supermarkten . In supermarkten is immers de bakkerijafdeling één van de meest groeiende afdelingen van de laatste tien jaar. Vele investeerden inmiddels in professionele rijskamers en zijn op vlak van kwaliteit sterk geëvolueerd. Een relatief groot deel van de zelfstandige supermarktuitbaters hebben zelf ook een slagersdiploma en maken van de slagerijafdeling zelfs hun onderscheidend vermogen. In die context lijkt het dan ook moeilijker voor de ambachtelijke slager om zich op basis van zijn vakkennis te positioneren. Een andere reden van deze snelle en zelfs versnelde achteruitgang bij bakkers en slagers kan het gebrek aan ‘awareness’ zijn bij de doelgroep. Ze zijn zich mogelijk te laat bewust geworden dat hun concept aan een dringende herziening toe was. Dit wordt in wetenschappelijke kringen ook wel eens benoemd als de ‘Wet van de Remmende Voorsprong’ . Het besef dat klanten het niet langer evident vinden om brood bij de bakker en vlees bij de slager te kopen, is bij hen omwille van hun historisch succes te laat of helemaal niet gekomen. Sommigen zijn in de verleiding gekomen om een breder assortiment aan te bieden en op die manier een soort van mini supermarkt te kunnen worden. Jammer genoeg zullen zij uiteindelijk er nooit in slagen om de échte specialist in iets te zijn (Schoenmaker blijf bij uw leest!). Zaakvoerders die zich zijn gaan focussen op hun corebusiness zijn er wél in geslaagd om hun plaats in de markt te consolideren of zelfs te vergroten . De focus op hun kernactiviteit laat immers toe dat zaakvoerders meer tijd en ruimte krijgen om zich op basis van hun troeven of kracht verder te professionaliseren. We denken dan aan het investeren in nieuwe digitale en andere technologieën die het voor de klant zowel gemakkelijker en/of plezieriger kunnen maken om boodschappen te doen. PRAKTIJKGETUIGENISSEN DIE INSPIREREN: Slagers: Henk De Vlieger https://www.buurtsuper.be/nl/nieuws-uit-de-sector/versbox-vers-superhandig-en-24-7- beschikbaar Filip en Petra (Beste Slager van België) www.vermeulenklasseslager.be Bakkers: Marc en Lutgart www.broodnodig.be De weinige groenten & fruitwinkels die zijn overgebleven (slechts 367!) overleven door succesvol in te spelen op de ‘gezondheidsreflex’ die er bij vele en vooral jongere consumenten de laatste jaren is gekomen. Je kan er terecht voor een uitgebreid gamma gezonde kant-en-klare maaltijden(componenten) of snacks en zelfs vegetarische gerechten.
PRAKTIJKGETUIGENISSEN DIE INSPIREREN: Groenten en fruit winkels: Bjorn en Saren van Oochst https://www.buurtsuper.be/nl/nieuws-uit-de-sector/oochst
4
Mogelijk is voldoende bewustzijn, dat er iets moet veranderen , de reden waarom andere speciaalzaken zoals viswinkels, delicatessezaken en (in mindere mate) kaasspeciaalzaken hun verlies aan winkels relatief hebben kunnen beperken. Uiteraard speelt hierbij de statistische vergelijking een belangrijke rol. Van wie het aantal eerder al klein was, kan het verlies aan winkels immers niet groot zijn. Waarschijnlijk heeft de negatieve trend voor deze segmenten zijn bodem bereikt en is het omwille van die natuurlijke selectie gemakkelijker voor de resterende handelszaken om hun positie te handhaven. Het gering aantal viswinkels blijft niettemin verrassend, gelet op het feit dat de concurrentie en het aanbod van verse vis in de meeste supermarkten ondermaats is. Diegene die resteren bieden mix van gezonde producten, afwisseling op de doordeweekse maatlijden evenals exquise producten voor uitzonderlijke momenten (oesters, kreeft,…). Zij spelen sterk in op bepaalde momenten in het seizoen (maatjes, mosselen,…) en organiseren vaak in dat kader events. PRAKTIJKGETUIGENISSEN DIE INSPIREREN: Viswinkels:
Luc en Michaël Mariën www.lucvis.be Dirk en Myriam www.ninoseafood.be
Delicatessezaken of versmarkten hebben het voordeel dat ze meerdere verse producten onder één dak kunnen aanbieden (efficiënt boodschappen doen!) en proberen qua kwaliteit en keuze de gebruikelijke supermarkt te overtroeven. Ze mikken op de consument die voor uitzonderlijke momenten bereid is om wat dieper in de buidel te tasten .
PRAKTIJKGETUIGENISSEN DIE INSPIREREN: Delicatessezaken en versmarkten: Lawrence en Jef https://www.vaneccelpoel.be Caroline https://webshop.bon-appetit.be Geert en Jan https://www.grappederaisins.be/nl
Verschillende van de weinige kaaswinkels bieden dan weer, sinds de wetenschappelijke en wettelijke erkenning van het voedselveilig zelf affineren van kaas, een product dat anderen niet kunnen evenaren qua smaakbeleving . Net zoals bij de koffiezaken en chocoladewinkels zijn dit handelszaken die hun rol als loutere verdeler van producten verlaten en zelf het productieproces voor zich nemen (het zelf branden van koffie) of daar minstens een dimensie aan toevoegen , zoals bij het affineren van bepaalde kazen. De succesvolle zaakvoerders van kaaswinkels slagen er bovendien in om hun passie voor hun product en het verhaal dat hierbij wordt verteld moeiteloos over te brengen aan hun klanten (zie ook verder bij koffie & theezaken en chocoladewinkels).
5
PRAKTIJKGETUIGENISSEN DIE INSPIREREN: Kaaswinkels: Willem-Jan en Reinout : www.elsenkaasambacht.be Anja en Paulien www.delicatesse-lourdon.be
Koffie & thee-zaken en chocoladewinkels zijn de absolute winnaars. Zij zijn er als geen ander in geslaagd om het containerbegrip ‘beleving’ concreet in te vullen. ‘Beleving’ wordt in het kader van online shoppen en andere evoluties te pas en te onpas gebruikt als containerbegrip. Belangrijk hierbij is dat er geen alomvattende toverformule is en dat elk concept een aangepaste formule moet zoeken om die ‘beleving’ in te vullen ‘Onze size doesn’t fit all ’ (Prof. Gino Van Ossel). Niet alleen de lokale situatie (concurrentie, type consumenten,…), maar evenzeer de opleiding en vooral de passie die de zaakvoerder uitstraalt zal een belangrijke impact hebben op de beleveringswaarde voor de klanten. Koffie & theezaken zijn er blijkbaar in geslaagd om van een winkelbezoek een aparte belevenis te maken. Het vakkundig advies bij de koffie- of theekeuze heeft daar veel mee te maken evenals de het verhaal bij het product dat zaakvoerders en personeel kunnen brengen. Bovendien wordt het aanbod hier nog sterker uitgediept dan het (toch al uitgebreid) aanbod in de supermarkt. De klant voelt op die manier nog meer de behoefte om zich te laten gidsen doorheen de verschillende variëteiten en herkomst van het product. Ook wijn- en drankenwinkels, die hun aantal winkels hebben kunnen stabiliseren, breiden hun aanbod zo uit dat klanten zich graag laten verrassen door de zaakvoerder of verkoper die de rol van ‘curator’ kan spelen: hij maakt een persoonlijke en eigenzinnige keuze die hij vervolgens voorstelt aan zijn trouwe klanten & ‘volgelingen’ . Er is met andere woorden een vertrouwensband gegroeid tussen de handelszaak, zaakvoerder, personeel en de klant. Deze speciaalzaken slagen er doorgaans ook in om via sociale media (bloggs, podcasts, filmpjes,…) op een relatief goedkope wijze hun expertise voluit ten toon te spreiden en kunnen omwille van de online-verkoop de regio voor klantenprospectie ook uitbreiden . Belangrijk hierbij is dat ze ook gerelateerde diensten aanbieden die doorgaans een grotere marge garanderen ( workshops,…) en hun aanbod uitbreiden met (belangrijk!) gerelateerde accessoires en geschenkartikels , waardoor ze hun omzet kunnen vergroten en hierdoor hun vaste en semi variabele kosten laten renderen (huur pand, personeelskost, energie,…) en risico beperken.
6
3. Conclusies Vertrekkend van de cijfermatige analyse op basis van het Locatus bestand ( 2008-2023), hebben we voor deze studie de ‘best practises’ van speciaalzaken onderzocht die erin geslaagd zijn om de felle concurrentiestrijd in de food retail te overleven. Eerst een aantal algemene vaststellingen: Kleinschalige speciaalzaken zullen de concurrentie met (multi)nationale marktspelers nooit winnen op vlak van prijs . Mik daarom op momenten waar de consument minder prijsbewust is, maar eerder voluit gaat voor kwaliteit (vb. vrienden uitnodigen op etentje thuis,…). ➢ TIP 1: Heb de moed om (op de juiste koopmomenten) iets duurder te zijn ‘Gemak’ en ‘efficiëntie’: Technologische ontwikkelingen helpen niet alleen om klanten vlot te bedienen, maar ook de zaakvoerder en medewerkers om tijd te doen besparen en voluit in te zetten op waar het écht om gaat. ‘Digital with a human touch’ (Steven Van Belleghem). ➢ TIP 2: Automatiseer operationele zaken om zo meer aandacht te geven aan de klant ‘Duurzaamheid’ in de meest ruime zin van het woord valt in onze samenleving niet meer weg te denken. Sommige speciaalzaken maken hier hun hoofdthema van (cfr. groenten & fruitzaken en gezonde voeding, koffiezaken of wijnwinkels die bio en/of fairtrade producten verkopen, enz… ). Maar elke handelszaak houdt hier bij zijn positionering best rekening mee. “In de toekomst kijken kan alleen als je het wereldbeeld in vraag durft te stellen” (Tim Gielen) ➢ TIP 3: Richt je aandacht op hoe ons collectief bewustzijn evolueert Concrete tips rond hoe je meer ‘Beleving’ kan creëren ‘Winkelbeleving’ is hét antwoord om ervoor te zorgen dat de consument zich niet louter laat leiden door het prijsaspect en het gemak om online bestellingen thuis te laten beleveren. Maar ‘beleving’ is een containerbegrip… Deze studie heeft het mogelijk gemaakt om dat begrip echter te concretiseren. Elke food speciaalzaak zal, rekening houdende met zijn specifieke situatie, hierop een concrete invulling moeten verzinnen. In dit kader heeft onze analyse meerdere opportuniteiten opgeleverd. Zonder de analyse te herdoen, richten we ons op een aantal kernbegrippen uit ‘B. Waarom doen sommige speciaalzaken het beter of slechter dan andere? : ➢ TIP 4: Focus op je kernactiviteit in plaats van ondoordachte assortimentsuitbreidingen
➢ TIP 5: Als je het aanbod wil uitbreiden, doe dat dan met gerelateerde producten en accessoires of voeg een aangepaste dienstverlening toe
7
➢ TIP 6: Deel je passie en vakkennis voluit met de klanten
➢ TIP 7: Probeer de klantenkring te verruimen door online verkoop (maar besef dat de consument nog altijd een sociaal wezen is dat nood heeft aan menselijk contact)
➢ TIP 8: Richt een community (waar mensen met dezelfde interesses elkaar ontmoeten)
➢ TIP 9: Wordt ‘curator’ (maak eigenzinnige selecties en ontzorg klanten van keuzestress)
➢ TIP 10: Verlaat de strikte rol als ‘Retailer’ en wordt een beetje ‘Taylor’ (voeg iets toe aan een product zodat het voor de consument ook een extra dimensie krijgt)
Page 1 Page 2 Page 3 Page 4 Page 5 Page 6 Page 7Made with FlippingBook - Share PDF online