SABOR/17
el horizonte
Miércoles 4 de febrero de 2026
El caldo de camarón cantinero no es sólo una receta: es ritual, es sobremesa ruidosa, es remedio popular y herencia viva de la cocina mexicana urbana Un indiscutible ‘quita crudas’ AQUÍ TE COMPARTIMOS LA RECETA AQUÍ TE COMPARTIMOS LA RECETA
COLUMNA
CRÓNICAS DE UN COMELÓN POR ROBERTO NAVARRO
¿Cómo dijo?
La importancia de los nombres en la cocina y la restaurantería. S hakespeare puso en voz de uno de sus personajes más famosos la pregunta “¿qué hay en un nombre?” y he estado pensando que, al menos en la gastronomía, es muy importante: decidir bien las palabras, puede marcar la diferencia entre atraer personas o generar confusión, entre el éxito y el olvido. Thomas McNaughton, del restaurante Flour and Water en San Francisco, dice en su libro que para él, un nombre que le ayuda mucho es pappardelle. Esta pasta, fácil de pronunciar, se vuelve el vehículo ideal para presentar ingredientes “difíciles”, aquellos que podrían intimidar si se nombran de forma directa. Por eso, dice el chef, es la pasta perfecta para el ragú de higaditos que se vende simplemente por la sencillez de la pronunciación. Mucho más fácil que strozzapretti. Recuerdo un caso que pasó hace unos años aquí en nuestra ciudad; unos emprendedores se disponían a abrir un restaurante, y se asesoraron de un muy experimentado chef; ellos, fieles a la tradición de la cultura que querían representar en su restaurante, tenían un nombre en mente. El asesor les sugirió que escogieran algo que fuese fácil de leer y, claro, de pronunciar; no sabría decirles a ciencia cierta cómo se comportaron las ventas del lugar, pero no recuerdo tampoco haber visto las redes sociales inundadas de gente que hubiera ido al negocio. Más adelante, colocaron afuera del restaurante un ‘agregado’ en el que escribieron una versión fonética del nombre original, más fácil de leer. Quizás fue un caso de un esfuerzo demasiado tardío, ya que hoy el restaurante ya no se encuentra en operación. Lo siento, Julieta, pero los nombres importan. No se trata solo de creatividad o de sobresalir, sino de generar confianza y pertenencia. Un nombre fácil de pronunciar invita a entrar, elimina el miedo al ridículo y la incomodidad; incluso en los platillos, la claridad puede ser clave para animar a la clientela a explorar sabores nuevos sin la barrera de la pronunciación. Yo sé que la picardía juega también un rol en los nombres, pero incluso para ellos hay que saberles cómo. Existen dulces muy famosos que se llaman como si unas religiosas tuvieran malestares gastrointestinales. Aquí en la región servimos unos frijoles que prometen mandarnos más allá del plano terrenal y cómo olvidar el pollo, al que ya mejor le cambiamos el nombre a sentado, porque el otro estaba bastante agresivo, y no nos olvidemos de aquellos platillos que ya tuvieron problemas maritales. Y a la inversa, la famosa Christina Tosi hizo un pay tan adictivo que lo nombró como una droga. Sabiamente, le cambió el nombre al poco tiempo; no es lo mismo jugar al doble sentido con un nombre, que de plano ponerle un nombre que puede resultar ofensivo a los comensales.
y ese fondo rojo profundo que anun- cia sabor desde lejos. Es un caldo pensado para acompañar cerveza, tequila o mezcal, y para reconfortar después de una noche larga. Aquí te compartimos una receta que te resultará muy sencilla de pre- parar. (Con información de Agencias)
REDACCIÓN El Horizonte
A diferencia del caldo de camarón casero, el cantinero es más intenso, picoso y especiado. Se sirve calien- te, casi hirviendo, con camarones generosos, chile seco bien tostado
INGREDIENTES (Para 4 personas) 500 g de camarón crudo con cáscara
PREPARACIÓN Pela los camarones y reserva las cáscaras y cabezas. Limpia y desvena; refrigéralos. En una olla grande, sofríe las cáscaras y cabezas con un poco de aceite hasta que se tornen rojizas y aromáticas. Agrega el agua y cocina a fuego medio 20 minutos. Cuela y reserva el caldo. Desvena los chiles y tuéstalos ligeramente en un comal; después, hidrátalos en agua caliente por 10 minutos. Licúa los chiles con tomate, ajo y cebolla hasta obtener una salsa espesa; en la misma olla, sofríe la salsa hasta que cambie de color y el aceite “suba”. Agrega el caldo de camarón, el comino, orégano, pimienta y sal. Cocina 10 minutos. Incorpora los camarones y el epazote; cocina solo por aproximadamente cuatro minutos, hasta que estén firmes. Rectifica sazón y sirve bien caliente. 2 litros de agua 4 chiles guajillo 2 chiles ancho 1 chile pasilla (opcional, para más profundidad) 3 tomates maduros ¼ de cebolla blanca 2 dientes de ajo 1 rama de epazote 1 cucharadita de orégano seco ½ cucharadita de comino Aceite vegetal Sal al gusto Pimienta negra al gusto
convirtió en ingrediente estrella de los platillos. “La cantina mexicana es un comedor popular donde el caldo cumple una función social: alimentar, reconfortar y prolongar la charla”, explica la historiadora gastronómica Patricia Quintana. Con el tiempo, el caldo se volvió famoso como remedio para la cruda, ganándose un lugar fijo en barras y menús. *Se considera el caldo ideal para acompañar cerveza clara o micheladas. *Algunas versiones incluyen un toque de salsa picante de la casa o un chorrito de cerveza.
UN POCO DE HISTORIA
El caldo de camarón llegó a las cantinas mexicanas a mediados del siglo XX, cuando estos espacios dejaron de ser solo lugares para beber y comenzaron a ofrecer “comida que aguanta el trago”. En puertos como Mazatlán, Veracruz y Acapulco, el camarón era accesible y abundante, lo que lo ALGUNAS CURIOSIDADES *En muchas cantinas se sirve gratis o como botana, para “abrir el apetito” y prolongar el consumo.
Roberto Navarro: Egresado del Institut Paul Bocuse en Écully, Francia.Chef, Instructor de cocina, consultor. Contacto: sansturbot@ gmail.com, @sansturbot
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