LIFESTYLE - À LA TABLE D’UN CHEF
LIFESTYLE - À LA TABLE D’UN CHEF
The grandson of Norman farmers and grassland owners, son of a butcher and caterer, godson of a market gardener, this chef effortlessly perceives the rhizomes weaving the fa- bric of an exceptional terroir: "For beef to be exceptional, the quality of its fat is of paramount importance. This implies that the cow must be able to graze between woods and meadows on a daily basis in order to deve- lop remarkable fat. Those breeders who are prepared to spend 45 minutes every day walking their animals to the woods and back to the barn, dispay a precious hint of madness that I share.” In the kitchens of La Vague d'Or and Plénitude – respectively under the aegis of the Cheval Blanc St-Tropez and Cheval Blanc Paris institutions – Ar- naud Donckele expresses these famous movements at the root of emotions through flavors. The spontaneity of bare-
ly seared meat, the liveliness of zest, the smooth caress of caramelization featuring amber notes: a wealth of deft touches, connections and skills that have earned these two restaurants no less than three stars in the Michelin Guide. Between the French Riviera – which has become his adop- ted home after his training period at the Louis XV in Mo- naco under Alain Ducasse – and the French capital, this Norman-born chef has found a dynamic that satisfies his trailblazing scout-like inspirations. Perpetually on the look- out for singular produce colored by golden sunshine or spices awakening memories of an Indian summer, the chef fully embraces his ‘Swiss Army knife’-type profession: one foot in the fields, the other in the kitchen. chevalblanc.com
Petit-fils d’agriculteurs normands et d’éleveurs herbagers, fils de charcutier-traiteur, filleul de maraîcher, le chef en- trevoit sans effort les rhizomes qui maillent la trame d’un terroir d’exception : « Pour qu’une viande de bœuf soit ex - ceptionnelle, la qualité de son gras détient une importance capitale. Cela suppose alors que la vache puisse paître entre les bois et la prairie quotidiennement de manière à développer des gras remarquables. Les éleveurs, prêts à faire 45 minutes chaque jour pour accompagner leurs ani - maux au bois et revenir à l’étable, ont un grain de folie pré- cieux que je partage. » Aux fourneaux de La Vague d'Or et Plénitude, respectivement sous la houlette des institutions Cheval Blanc Saint-Tropez et Cheval Blanc Paris, Arnaud Donckele retranscrit par la saveur ces fameux mouvements à la racine de l’émotion. La spontanéité d’une viande à peine saisie, la vivacité d’un zeste, la caresse d’une caramélisation aux notes d’ambre : autant de gestes, de connexions et de savoir-faire qui gratifient les deux tables de 3 étoiles au Guide Michelin. Rien que ça. Entre la Côte d’Azur – devenue sa terre d’adoption après son passage formateur au Louis XV à Monaco sous l’égide d’Alain Ducasse – et la capitale, le Normand d’origine trouve une dynamique satisfaisant ses aspirations d’éclaireur. À l’affût du produit singulier auquel le soleil d’or confère ses couleurs ou de l’épice qui réveille les souvenirs d’été indien, le chef embrasse pleinement son métier couteau suisse : un pied dans les champs, l’autre en cuisine.
Le chef embrasse pleinement son métier couteau suisse : un pied dans les champs, l’autre en cuisine.
The chef fully embraces his ‘Swiss Army knife’-type profession: one foot in the fields, the other in the kitchen.
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