KULINARIK
GOURMETKÜCHE & WEIN Die Top-Adressen
LE JARDIN DES ALPES Mit saisonalen Zutaten präsentiert Koch Davide Esercito die besten regionalen Speisen in Menüs mit Weinbegleitung. Versuchen Sie, einen Platz am Chef’s Table zu bekommen, um die Arbeit in der Küche zu bewundern. Von einem Amuse-Bouche aus Rindertartar mit einem Hauch salziger Olive zu einem perfekt zubereiteten Petersfisch mit Spinat – jedes Gericht ist eine Geschmacksexplosion. Menü ab ca. 128 Euro, jardindesalpes.fr ABBAYE DE SALAZ Gleich südlich von Montreux im Alpenvorland baut dieses 70 Hektar große Weingut zwölf AUBERGE DE L’ABBAYE DE MONTHERON Der gebürtige Spanier Rafael Rodriguez leitet die Küche dieses Restaurants. Die Speisen werden nach dem Prinzip der molekularen Gastronomie inszeniert: Fenchel und Absinth schäumen auf einem Löffel in knackigen Nüssen und leichter Sahne, gefolgt von Lamm in milder Mole-Sauce und Selleriepüree. Menü ab ca. 96 Euro, montheron.ch Rebsorten an. Dazu gehören der allgegenwärtige Chasselas, ein wunderbar ausgewogener Pinot Noir von 2018 und ein interessanter Divico aus dem Jahr 2019. abbaye-de-salaz.ch
Kühe grasen in Villar-sur-Ollon im Alpenvorland. Links oben: Ein Hasengericht, serviert im Auberge de l’Abbaye de Montheron. Ganz rechts: Forelle mit Sauerampfer und Roter Bete, ebenfalls im Auberge de l’Abbaye de Montheron.
Als der Tag sich dem Ende neigt, stärken wir uns mit Raclette, das wir auf einem Stein beim Feuer erhitzen, dazu gibt es eingelegte Pfifferlinge, die Colin gesammelt hat. Nach dem Essen greift er zu seinem Akkordeon und beginnt zu spielen. Dabei klopft er mit neongelben Crocs auf den Betonboden. Ich frage, womit er sich hier oben am Berg die Zeit vertreibt. „Wenn ich aufwache, brauche ich keinen Fernseher anzuschalten“, scherzt er. „Ich mache einfach das Fenster auf und sehe mir die Aussicht an.“ Und tatsächlich gibt es reichlich umwerfende Ausblicke hier in Waadt, dem bergigen Kanton nördlich und östlich des Genfer Sees. Doch die kulinarische Kultur stellt einen würdigen Konkurrenten in Sachen Aufmerk- samkeit dar. Waadt ist reich an feinschme- ckerischen Traditionen, von denen sich viele auf die Zeit zurückführen lassen, bevor die Römer durch diese Gegenden streiften. Der Kanton hat mehr Restaurants, die in den Michelin- und Gault-Millau-Führern für die Schweiz erwähnt werden, als alle anderen im Lande. Unter den allerbesten sind das mit drei
(AOP) zu erhalten, eine geschützte Herkunfts- bezeichnung, muss der Käse zwischen Mai und Oktober produziert werden. Er schmeckt nussig, vergleichbar mit Gruyère, und wird aus unpasteurisierter Milch gewonnen, die über einem Holzfeuer erhitzt wird. Nach der Produktion lagert und verkauft ihn die ört- liche Genossenschaft, die es seit 1935 gibt. Colin und seine Assistentin Alessandra Lapadula sind gerade in der Phase der intensiven Produktion. Dabei wechseln sie zwischen Colins beiden Berghütten, damit die Kühe immer frische Weiden zum Grasen haben, und folgen einem strikten Tages- ablauf: melken, Käse erzeugen, Kühe auf die Weide bringen und abends wieder zurück- treiben. Während die Milch abkühlt, fügen wir Lab und Molke vom Vortag hinzu, und das Gemisch beginnt langsam, sich zu trennen – couscousgroße Körner von geronnener Milch bilden sich. Colin gibt mir eine Handvoll der gummiartigen Stückchen zum Probieren. Sie drücken sich mit einem Schmatzgeräusch gegen meine Zähne, ohne jegliches Anzeichen des Geschmacks des jahrealten Endprodukts.
18 NATIONAL GEOGRAPHIC TRAVELER 3/2022
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