Geruchsprobe durch den Chef im Käse-Reifekeller (o.l.). Bio-Eis aus Schafsmilch ist das neueste Produkt des Hauses Fischer.
dem Käse zu vertreiben, werden die Formen, eine nach der anderen, auf den Kopf gestellt. Im Reifekeller erfährt der Käse dann wesentliche Veränderungen: Die Rinde bildet sich aus, das Innere verändert seine Farbe, Löcher entstehen und der Käse wird fest. Der Käser veredelt nun den Käse ganz nach Gusto oder Experimentierfreude, indem er ihn z.B. mit Kräutern, Most oder Weißwein einreibt. Besonders gut gelungen ist das Fischer-Produkt „Roque blue“, der einzigen ernstzunehmenden deutschen Variante des französischen Roqueforts. Reine Schafrohmilch wie beim Original wird dazu verwendet. Den Rest besorgen Mikroorganismen. „Unsere besten Mitarbeiter. Machen die Arbeit freiwillig, rund um die Uhr“, freut sich der Seniorchef. Und sorgen zusätzlich für den überragenden Geschmack des Blauschimmelkäses. Etwas weniger salzig als das französische Pendant, dafür mit etwas mehr Süße. Im Hofladen werden neben den Schafs- käse-Spezialitäten auch Kuhkäse und das Bio-Eis aus eigener Herstellung angeboten. Ebenso gibt es Lammfleisch, Schafschinken, Salami und Schaffelle.
Saisonal abhängig sind bis zu zehn verschiedene Schafskäsesorten erhältlich. Von Frischkäse bis hin zu festem Schnittkäse.
Flüssigkeit aus dem Käse und lässt ihn fes- ter werden. Je härter der fertige Käse sein soll, umso höher die Temperatur. So wird der Käsebruch immer fester und fester. Die Käsemasse wird bei gewünschter Festigkeit in eine Form abgefüllt – durch die Löcher im Boden kann die Molke abfließen. Zu- sätzlich wird das Ganze gepresst, so dass noch mehr Flüssigkeit ausgeschieden wird. Um schließlich den letzten Rest Molke aus
Schafmagen, zum Gerinnen. Das Ergebnis der Dicklegung ist eine gallertartige Masse. Jetzt kommt die Käseharfe ins Spiel: Mit dem quadratischen Metallgestell wird die Gallerte zerschnitten, die Molke löst sich und der Käsebruch entsteht. Diese Körner bestimmen den Käsetyp – denn je kleiner sie sind, umso härter wird das Endprodukt. Das anschließende Rühren und Erwär- men der Käsekörner treibt immer mehr
Langenburger Schafkäserei Breberweg 2, 74595 Langenburg Tel. +49 7905-475 roque-blue@gmx.de www.schafkaese.com
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