RATGEBER | CHEF.KOCH.TIPP 60
Neben dem klassischen „Sashimi“ und „Nigiri“ stehen die „Inside-Out-Rollen“ auf der Speisekarte, zum Beispiel mit „Korean Beef“ gefüllt oder die mit Tempura-Garnele gefüllte „Super Crunchy Roll“. „Eine Rolle ist wie ein ganzes Gericht“, schwärmt der nord deutsche Sushimeister. Doch jede Speise karte hat mindestens zwei Seiten und die andere heißt im Fall des „Restau rants Horizont“ wirklich hervorragende und anspruchsvolle Fine-Dining-Küche vom Feinsten. „Asiatisch inspirierte, weltoffene norddeutsche Küche“, nennt Sebastian Hamester sein Konzept. Das sieht dann so aus, dass zum Beispiel der Nordsee-Kabeljau mit Pak Choi und Miso Sabayone, Shiitake Pilzen und Umami-Fond serviert wird.
Der Chef wird auch mal zum Quälgeist in der Küche
Es ist die Leichtigkeit der asiatischen Küche, die er auch auf andere kulina rische Regionen überträgt. Sein Team um den neuen Küchenchef Gioacchino Tranchina nimmt auch frankophile und italienische Einflüsse in die Speisekarte auf. „Das Norddeutsche sind unsere Produkte, die wir weitgehend aus der Region beziehen und unsere Speise karten saisonal danach ausrichten“, sagt der Timmendorfer Jung. Acht bis zehn Karten kreiert er mit seinem Team so über das Jahr, je nachdem, was die Saison hergibt. Der Anspruch an Produkte, Kreativität und Zube reitung ist hoch, da kann Sebastian Hamester auch mal zum Quälgeist in der Küche werden. Einen Stern will er nicht mehr haben, aber „wir haben noch nie so gut gekocht wie heute und es macht irre viel Spaß, zu sehen, was für Teller unsere Küche verlassen.“ Die Begeisterung vom Chef steckt an, die Gäste spüren den Drive der mittlerweile 30 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in jedem der 19 Zimmer des neuen Strandhotel Fontana, das Familie Hamester seit fast 20 Jahren führt. Seit 2017 hat Sebastian Hamester das
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haarscharf überlebt habe“, erzählt der Geschäftsführer des „Hotel Fontana“, in dem er auch das „Restaurant Horizont“ sowie das Strandbistro „Milchhäus chen“ betreibt. Denn während er mit gebrochenen Knochen im Bett lag, sinnierte er darüber, was er wirklich mit dem Rest seines Lebens anfangen wollte. Versicherung, BWL-Studium mit Auslandsjahr in Boston – alles schön und gut, aber eher rational entschieden. „Ich war schon immer ein Genießer und liebte es schon damals, als Hobbykoch mit Produkten umzugehen.“ Als er wieder einigermaßen auf dem Damm war, hat er während der Semester- ferien ein Praktikum im Hamburger Zwei-Sterne-Restaurant am Süllberg gemacht und sich in die Gastronomie „schockverliebt“. „Die Dynamik, die
Lebensmittel und die Kreativität in der Küche haben mich umgehauen“, sagt der heute 40-jährige Küchenchef und strahlt. Nach seinem BWL-Abschluss hat er mit Ende 20 als Akademiker eine Ausbildung zum Koch auf dem Süllberg angehängt. „War lustig und lehrreich“, meint er. Nach Stationen in Hamburg hat es den Geschmacksfanatiker nach Santa Monica, Kalifornien, verschlagen, wo er beim japanischen Sushimeister Toshi die Zubereitung der feinen Rollen gelernt hat. „Diese Erfahrung prägt meine Küche bis heute und Sushi ist die Grund-DNA der Speisekarte im Restaurant Horizont“, erklärt Sebastian Hamester. Er ist dabei allerdings kein japanischer Purist, sondern bevorzugt den „Californian Style“, die etwas kreativere Variante der Fisch- und Fleischrollen.
Hinterm Horizont geht’s weiter in die Ostsee, denn das gleichnamige Restaurant von Sebastian Hamester liegt direkt am Stand von Timmen- dorf. Dort kochen der „Chef von Allem“ und seine Crew „Nordküche mit asiatischem Einschlag“ – und das vom Feinsten. Zwei Bäumen und einer regennassen Autobahn haben wir es zu verdanken, dass aus dem Versicherungskaufmann Sebastian Hamester ein Spitzenkoch geworden ist: „Mit 26, während meines BWL-Hauptstudiums in Kiel, hatte ich einen schweren Autounfall, den ich nur
Zepter von seiner Mutter übernommen und lebt nun seinen Traum zusammen mit seinem Team. Die knapp 80 Plätze des Restaurants Horizont sind während der Saison heiß begehrt, bei Touristen sowie Einheimischen, die sich mit der Leichtigkeit dieser asiatisch inspirierten Küche verwöhnen wollen. Man kann hinterher sogar noch problemlos in der Ostsee schwimmen gehen, denn der Magen ist nie so schwer, dass er einen unter Wasser zieht.
Restaurant Horizont im Strandhotel Fontana Strandallee 47 – 49 23669 Timmendorfer Strand Tel: 04503 / 870414 www.strandhotel-fontana.de
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