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TITELTHEMA | OTTENDORF 60

VERSCHIEDENES | CHEF.KOCH.TIPP. 61

Nirgends an der Ostseeküste sind die Nigiri, Sashimis und Rolls besser und ausgefallener als bei Tashi Tamatsu. „Ich bin ein kreativer Mensch und ich probiere immer neue Kombinationen aus“, so der gebürtige Tibeter – und das nicht nur beim Sushi. Sein Rinder­ filet zum Beispiel ist hervorragend – und so ganz anders, als wir sie aus der herkömmlichen Küche kennen. Die Marinade, die Zubereitung, die Kombination mit Teriyaki-Pilzen und die Präsentation – eher asiatisch, fast schon Sushi-Style. Die Speisekarte lässt keinen Zweifel, dass der Gast sich hier in einer kulinarischen Top-Adresse befindet. Das spiegelt sich auch im asiatisch-europäischen Einrichtungsstil des Restaurants wider, sein Service ist sehr aufmerksam, freundlich und kompetent. „Crossover-Küche“, so beschreibt Tashi Tamatsu seinen Stil. Neben frisch zubereitetem Sushi findet sich dort auch der gebratene Heiligenhafener Angeldorsch – gekrönt allerdings mit Safrangurken- Relish, Kartoffel-Spitzkohl-Stampf und geräuchertem Pommery-Senfschaum.

Eine ungewohnte und gerade darum spannende Kombination. Voll im Trend aber sind die Pokébowls, das hawaiia­ nische Nationalgericht, das Tashi Tamatsu von seinen Reisen mitgebracht hat: „Poké bedeutet in Stücke geschnitten und ist ein Fischsalat – mit mariniertem rohem Fisch wohlgemerkt, der mit verschiedenen Gemüsen, Früchten, Kräutern, Reis und Saucen in einer Schüssel gemischt wird“, schwärmt Tashi Tamatsu. Das Ergebnis ist eine Sinfonie in Fisch-Dur, in den Variationen „Fish& Seafood“ und „Veggie“. Wer sie gern im Stehen oder zum Mit- nehmen genießen möchte, der bestellt sich seine Schale im 2019 eröffneten „Tibet Bowl“, einem Take-Away der besonderen Art: „Ich möchte die Men- schen mit dem Essen meiner Kindheit verwöhnen“, sagt Tashi. „Wir haben immer aus einer Schale gegessen und das schmeckt mir heute noch am besten.“ Seine Kreationen sind das Ergebnis immenser Erfahrung. Schon als kleiner Junge hat er seiner Mutter beim Kochen über die Schulter geschaut.

Ein Traumberuf mit Auszeichnung

Er wollte nie etwas anderes als Koch werden – seine Stationen haben ihn in 15 Jahren als Sushi-Meister über China, in die USA und schließlich nach Europa geführt. Er war der Sushi Chef im east-Hotel in Hamburg und hat das Konzept für das einmalige east-Coast in der Hafen-City mitentwickelt. Nun ist er seit sechs Jahren mit seinem „Tamatsu“ sesshaft geworden. Bei all seiner Freundlichkeit kann er auch anstren- gend sein – das weiß sein Heiligenhafe- ner Küchenchef Gonzo Scholz: „Selbst das Einkaufen wird zum Akt, weil er jede Kartoffel prüfen muss.“ Tashi zuckt mit den Schultern. „Ich will immer und überall Produkte von bester Qualität.“ Das kennen auch die Kleinfischer in Heiligenhafen. Sie legen ihm gleich die besten Dorsche beiseite. Und daraus entsteht dann eben sein Crunchy Cod – in Pankomehl paniertes Dorschfilet mit Edemame-Bohnen, Paprika und Pokchoi in Orangen-Teriyak-Sauce. >>

Chef.Koch.Tipp.

Tashi Tamatsu hat die Rollen in Perfektion nach Heiligenhafen gebracht, sagen seine Fans: In seinem Restaurant „Tamatsu“ fertigt er nicht nur Sushi mit höchster Kunstfertigkeit auf Top-Niveau. Kulinarik an der Ostseespitze

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