SABOR/17
el horizonte
Miércoles 29 de abril de 2026
COLUMNA Sabor que viaja DEL OCÉANO A LA ALTA COCINA
DE UN COMELÓN POR ROBERTO NAVARRO
Ponle la verde
A diez años de que se estableciera su día mundial, el atún conquista a los
Salsas herbales para aligerar la carne en días de calor. H ace ya muchos años, tuve la oportunidad de trabajar con Éric Briffard, quien dirigiera las cocinas del mítico Plaza Athénée antes de que lo relevara Alain Ducasse. Después de haber estado en un restaurante tan tradicional como fue Bocuse, las recetas del chef eran una bocanada de aire fresco. Un día llegó el chef con un platito y me dijo solamente: prueba. Era un trocito de pierna de cordero que cocíamos por 36 horas, con limón confitado y especias, acompañado de una ensaladita de hierbas y una salsa que describió como harissa verde. Hace unos días me pidieron una comida a base de carne y casi traicionando el ADN norteño, pensé en hacer algo que se aleje de un corte graso con salsas del Escoffier. No porque no se me antoje, sino porque puede caer pesada a los comensales que ya están entrados en años. No tardó mucho en llegar a mi mente el recuerdo de esa salsa, que alguna vez intenté emular en tiempos de Buké. Tiene sentido, estas opciones de salsas herbales que llevan siglos resolviendo el mismo problema en distintas partes del mundo. El zhug yemenita, por ejemplo, mezcla cilantro, chile, ajo y especias en una pasta cruda, intensa y picante. La harissa verde va por una línea similar, pero con un perfil más herbal que especiado. El chimichurri es probablemente el ejemplo más conocido: perejil, ajo, vinagre y aceite de oliva. No tiene mayor misterio, pero funciona… siempre. Italia tiene su propia versión en la salsa verde: perejil, alcaparras, anchoas y acidez. Combina de maravilla umami, acidez y frescura, y tiene esa capacidad de cortar la grasa que hace que un bocado pesado se vuelva mucho más llevadero. Claro, en México, también, llevamos toda la vida haciendo lo mismo. Una salsa verde cruda de tomatillo, chile y cilantro cumple exactamente esa función: refrescar, equilibrar, hacer que uno quiera seguir comiendo. Si lo pensamos, todas estas salsas juegan el mismo papel: no se trata de ocultar el sabor de la carne, sino hacerla más fresca por medio de la acidez, hierba y un toque de picante. Otra cosa que tienen a favor estas salsas es que son muy rápidas de preparar. Se hacen en minutos y duran varios días en el refrigerador. Puedes preparar una al inicio de la semana y usarla con lo que haya: carne, verduras, pescado. Son de esas cosas que, sin mucho esfuerzo, cambian por completo un plato, al final y como hemos dicho aquí en más de una ocasión: la belleza de lo simple. Sería muy ingenuo pensar que el calor va a hacer que dejemos de comer carne… Cualquier pretexto es bueno para prender el carbón. Pero podemos explorar otras preparaciones que nos pueden hacer disfrutar de nuestra carnita de maneras nuevas en estos días en los que ya parece que el calor veraniego empieza a llegar de nuevo. Pongámosle la verde.
comensales por su valor nutricional, versatilidad y recuperación sostenible
REDACCIÓN El Horizonte
DIP DE ATÚN CON CHIPOTLE INGREDIENTES 1/2 envase de media crema Nestlé (95 g) 1 cucharada de salsa tipo inglesa 1 cucharadita de jugo Maggi 1/2 paquete de queso crema a temperatura ambiente (95 g) 2 latas de atún con chipotle (135 g c/u) 1 baguette rebanada y tostada EL PASO A PASO Licúa la media crema con la salsa tipo inglesa, el jugo Maggi, el queso crema y el atún con chipotle; refrigera durante 10 minutos. Sirve y acompaña con pan. El atún previene enfermedades cardiovas- culares, ayuda a controlar los niveles de coles- terol, contribuye a quemar el exceso de grasa en el cuerpo e incluso podría prevenir el Alzheimer. (Con información de Agencias) El próximo sábado 2 de mayo, se cumplen diez años desde que Naciones Unidas instituyó el Día Mundial del Atún con el objetivo de resal- tar el alto valor nutritivo de la especie y asegurar que sus principales poblaciones se pesquen de modo sostenible. De forma coloquial, se le conoce como “pez pasaporte” porque cubre miles de kilómetros cruzando océanos y fronteras internacionales, lo que requiere un estricto control y trazabilidad para combatir la pesca ilegal y la sobrepesca. Según la Organización de las Naciones Uni- das para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en los últimos años ha habido una importante recuperación gracias a las acciones coordinadas de los gobiernos en la gestión del atún. Como muestra un botón: En 2017, solo el 75% de las capturas procedían de poblaciones de atún libres de sobrepesca; hoy, esa cifra supe- ra el 90%. Por ejemplo, el atún rojo del Atlántico, antes ausente, es ahora común en el sur de In- glaterra e Irlanda. Por otra parte, si se compara con la mayoría de los pescados, el atún sobresale por su com- posición nutritiva. Cuenta con las vitaminas B6, niacina, D y B12, yodo, minerales como el fósforo, el selenio y el potasio, y los valiosos ácidos gra- sos omega-3.
LOMO DE ATÚN EN SALSA DE MANZANAS INGREDIENTES 4 piezas de atún fresco en medallones 2 cucharadas de vinagre 1 cucharadita de sal con ajo en polvo 2 piezas de manzana roja cortadas en pluma 1 lata de leche evaporada 1/2 taza de jugo de manzana LA PREPARACIÓN
Sazona los medallones con la mezcla de vinagre y la sal con ajo. Hornea en un molde por 12 minutos. En una olla hierve la manzana con la leche evaporada y el jugo de manzana; deja que espese y viértelo sobre el pescado horneado. Sirve caliente.
Roberto Navarro: Egresado del Institut Paul Bocuse en Écully, Francia.Chef, Instructor de cocina, consultor. Contacto: sansturbot@ gmail.com, @sansturbot
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