Ako bismo morali u dve reči da opišemo dalmatinsku kuhinju, onda bi to zvučalo ovako – skromno, a luksuzno. Na ovo putovanje vodi vas master šef Maja Mačković, šef kuhinje hvarskog restorana Zlatna školjka amislite najjednostavnije „jelo“ iz mora: feti- cu ribe pod limun. Naoko, bezličan komadić ribe, pošprican limunovim sokom, začinjen morskom soli, paprom, prstohvatom origa- na, obilato natopljen maslinovim uljem. Sada zatvorite oči i zamislite okuse. Sjedite na provi bro- da, umorni od sunca i soli, na jeziku vam plešu ribe, u hladu stabla masline, a pred vama je more, u svo- joj punini i slobodi. Dok žvaćete taj zalogaj, osjećate kako ste opet dijete, u smiraj dana bosonogo trčite ka- menom ogradom mora, dok vas zrikavci svojom pje- smom prate na zadnji uron kojeg želite odraditi skri- večki jer vas nona već pola sata doziva sa prozora. Ili pak vrlo doslovno osjećate povijest na jeziku. Teške ranjene ruke ribara koji izvlači mrežu punu riba, žu- ljeve na prstima težaka, koji samo naoko jednostavno obrađuje svoje masline, i njegovu ženu, koja iz prega- če vadi svježu grančicu origana da mu na kraju dana začini skromno jelo. To vam je Dalmacija, planeta za sebe. Da li ste ogladneli? Polako, stvar tek počinje da se krčka. Tako je to kad govori master šef Maja Mač- ković, predsednica Women chefs league . Ona na svet oko sebe reaguje celim bićem. Valjda zato što je odra- sla na Hvaru, a leta provodila u Komiži trčeći gola i bosa po stenama, slobodna i bezbrižna. Ćerka čuve- nog hrvatskog kuvara, svetskog master šefa Ivana Buzolića. Odmalena se divila očevim magičnim po- kretima za šporetom, a u sedmoj godini već je počela da radi u porodičnom restoranu Zlatna školjka : „Sta- vili su mi prvu pregaču i dozvolili da prolijevam go- stima juhe u krilo“. I od tada svako leto provodi na Hvaru u očevoj kuhinji. Zapravo, danas je ona šef, a restoran jedan od najboljih u Hrvatskoj. – Ja sam vječno dijete koje voli istraživati, igra- ti se i biti sretno u tome što radi. Presretna sam jer radim u svom prostoru, malom obiteljskom restora- nu. Naši jelovnici nisu unaprijed definirani, već ovi- se o dnevnoj ponudi na tržnici, mojoj inspiraciji i že- ljama gostiju. ZA MARENDU ŠPAGETA S IKROM JEŽA Uvodi nas u dalmatinsku kuhinju slikom. Tera nas da zažmurimo i da doživimo jela koja pominje. Kuhi- nja iz ovog dela sveta divna je zbog svoje jednostav- nosti, mada je u isti mah i vrlo luksuzna. Dominiraju tri ukusa – so, maslinovo ulje i aromatično bilje. – Postoji priča da su Dalmatinci lenji, znate onu „klapa sjedi ispod masline i pjeva joj da je neobrana“. Međutim, tradicionalni Dalmatinac počinjao je dan vrlo rano bez klasičnog doručka, pa mu je prvi pravi obrok bila čuvena marenda, između 9 i 10 sati. Bio je to skup takozvanih malih jela koja su se brzo spremala.
Z
Brodet je autentičan dalmatinski specijalitet. Sprema se od morskih
Imagine the simplest “meal” from the sea: fet- icu fish under lemon. To the eye, an impersonal piece of fish, sprinkled with lemon juice, seasoned with sea salt, pepper, a pinch of oregano, heavily soaked in ol- ive oil. Now close your eyes and imagine the taste. Sit on the prow of a boat, tired from the sun and salt, fish dances on your tongue in the shade of olive trees, and in front of you is the sea, in its fullness and free- dom. While you chew that morsel, you feel as though you are a child again, you run barefoot at dusk along a stone wall beside the sea, while crickets accompany you with their song on the last dive that you want to do in secret because your gran has been calling out of the window to you for half an hour. Or you very liter- ally feel history on your tongue. The heavily wounded hands of fishermen who extract a net filled with fish, blisters on the fingers of a labourer, who seemingly with a look simply processes his olives and his wife, who pulls out of her apron a fresh sprig of oregano to flavour a modest dish for him at the end of the day. That’s Dalmatia for you, a planet for itself. Are you getting hungry? Take it slowly; things are just starting to simmer. This is what it’s like when master chef Maja Mačković, President Women chefs league, speaks. She reacts to the world around her with her entire being. That’s presumably because she grew up on the island of Hvar, spending her sum- mers in Komiža, running naked and barefoot on the If we had to describe Dalmatian cuisine in short, then it would be like this – modest, but luxurious. We are led on this journey by master chef Maja Mačković, head chef of the Hvar restaurant “Zlatna školjka” (Golden Shell)
plodova, crnog vina i paradajza Brodet is an authentic Dalmatian speciality. It is prepared from seafood, red wine and tomatoes
| 43
Made with FlippingBook interactive PDF creator