FOCUS
Tra le pieghe Alcune hanno una lunga storia alle spalle, altre sono più recenti. Sono le bellissime botteghe di Milano che resistono grazie alla qualità dei prodotti che offrono e alla passione dei loro proprietari
di Roberto Perrone
INDIRIZZI Gastronomia Bonardi viale Umbria 27 Panificio Davide Longoni via Tiraboschi 19 Pregiate carni piemontesi via dell’Annunciata 10 Pasticceria Migliavacca via Ajaccio 3
La Martesana via Cogliero 14
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Sono ancora aperte, come un tempo, le botteghe di una volta. Per fortuna. Magari cambiate, forse ristrutturate, qualcuna aperta recentemente dalla meglio gioventù che, però, ha conservato lo spiri- to degli antichi, qualità e umanità, anche ruvida. Sapore di Milano: eccellenza e carta vetrata. Uo- mini e donne, perché la forza di una certa idea di Milano sono le persone. Piero Bonardi apre la sua salumeria-gastronomia il 2 gennaio del 1973, un ragazzino, praticamente, come sua moglie Anna, dopo varie esperienze (cucina anche per la Na- zionale di pugilato, come testimoniano le foto alle pareti) e dopo aver attraversato le classiche salu- merie milanesi, da Peck al Salumaio di via Monte- napoleone. «Qui, al mio primo stipendio, per poco non svengo. Una cifra esorbitante. Sono ricco, penso. Ma si erano sbagliati, quel Bonardi era il direttore. Si chiamava come me». Il segreto di una grande bottega è la fedeltà. Reciproca. Il commer- ciante offre qualità, la clientela continuità. Ci sono persone che vengono qui da 43 anni. Ovviamen- te si cambia, la cucina si ampia, quinoa o bulgur solo dieci anni fa erano praticamente sconosciuti.
I gusti e i tempi cambiano. «Meno bonarda e più champagne». La cantina, 200 etichette, è curata dal figlio Marco. Molti piatti di verdure, pesce al vapore. Una giusta evoluzione. Però restano insu- perabili i classici: dall’insalata russa ai risotti, poi i grandi stagionali, la cassoeula, i mondeghili, le tradizionali polpette milanesi, difficili da trovare così buone. Aperto la domenica mattina, il giorno della paella, vera, ricca, ordinare per credere. Non distante, diverso per età e percorso, ma simile per dedizione, entusiasmo e qualità c’è il negozio di Davide Longoni. Davide è arrivato a Milano seguendo il suo senso per la farina (anche il suo libro ha questo titolo). La sua era una famiglia di fittavoli, poi piccoli proprietari terrieri che fecero un gruzzolo vendendo le terre diventate edifica- bili. I nonni rilevarono un panificio, ma Davide, prima di mettere le mani in pasta, ha fatto la sua strada: geometra, laurea in lettere, uno stage da Contrasto a occuparsi di foto e fotografi. Quindi il ritorno a casa e, infine, l’atterraggio a Milano. Ol- tre a questo negozio - con un dehors che qualcuno ha definito newyorchese - si è inventato, con alcu-
01. La vetrina della macelleria aperta da Ercole Villa, oggi è gestita da Mauro Brun e Bruno Rebuffi
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