FOCUS
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ni soci, il nuovo Mercato del Suffragio. Il suo pane viene dalla storia e anche dalla geografia, materie amate all’università. Ci sono profumi e fragranze di una volta: dai cereali alle olive, dal pane con l’uvetta a quello di segale fino a quello con i grani antichi. Ricerca ed evoluzione riportano al gusto di un tempo. Quello del pane che non mancava mai sulle nostre tavole. Un tempo le macellerie a Milano erano 1300, ora ne restano 300. In di- minuzione. Un po’ i nuovi stili alimentari, in sen- so buono, tesi al migliore equilibrio dietetico, un po’ il terrorismo salutista in senso cattivo, di certe mode-tendenze che mentono sapendo di mentire. A Milano c’era, e per fortuna c’è ancora, una gran- de tradizione. E resiste la più celebre macelleria della città, Pregiate Carni Piemontesi aperta da Ercole Villa. Un tempio per i patiti della “ciccia”. Ercole è andato in pensione, ma la bottega non ha chiuso. Anzi ha ripreso intensità con i nuovi tito- lari, Mauro Brun e Bruno Rebuffi, allievi divenuti eredi. I due si dividono tra la macelleria origina- ria, l’Annunciata dove è rimasto Mauro e quella che fu di Ercole, dove opera Brunetto. Amicizia,
professionalità, attenzione, qualità. Cresciuti in via della Spiga nella macelleria dei fratelli Quat- tro (di cognome e di fatto), quando questa chiuse decisero di investire su una loro attività, «in tem- po - raccontano - per essere travolti dalla mucca pazza». A un certo punto pensarono di mollare e aprire un’officina, ma lo sconforto fu contenuto dalla passione. Le loro carni sono selezionate con cura, le rosse vengono da un allevamento certifica- to, quello di Sergio Massaglia a Buttigliera d’Asti. C’è sempre una storia dietro una grande bottega, finiamo con due pasticcerie. La Pasticceria Miglia- vacca fondata nel 1958 da Alberto Migliavacca e dalla moglie Maria Laura Daverio che prosegue, rinnovata, con laboratorio a vista, la sua strada di qualità. Per i cornetti, le torte, i lievitati, la gente si spinge fino alla periferia est di Milano. Lo stesso succede per la Martesana (ora alla sede storica, ha altri negozi più centrali). Aperta nel 1966 (augu- ri!), adesso con il pluripremiato capo pasticcere Davide Comaschi regala sempre qualche golosa novità. Botteghe milanesi. Cercatele, tra le pieghe della città.
02. Davide Longoni, dopo una laurea in Lettere, e un’esperienza
nell’agenzia Contrasto, ha deciso di dedicarsi al pane aprendo un negozio a Milano 03. I due titolari di Pregiate Carni Piemontesi si dividono tra due macellerie
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