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La ricetta dello chef Una delle ricette preferite dallo chef mescola i profumi delle more di gelso e della verbena per esaltare il gusto delle animelle con il succo di vitello
Animella di vitello cotta al tegame, anacardi e more di gelso
lume Si trova all’interno della ex fabbrica Richard Ginori e fa parte di W37, la realtà polifunzionale gestita da MB America che comprende abitazioni, uffici e spazi per eventi. «L’idea – spiega Taglienti – è creare un luogo dove ritagliarsi un mo- mento di tranquillità, vogliamo che gli ospiti entrino nella nostra casa e la rendano loro». E potranno farlo davvero: una stanza di W37 è in- fatti riservata ai clienti di Lume che potranno pernottare lì. Progettati dall’architetta Monica Melotti, gli spazi sono caratterizzati da tonalità bianche e ampie vetrate affacciate sul giardino interno a catturarne la luce, da qui il nome Lume. La cucina è chiusa in un cubo di vetro ornato da decori che, riattualizzan- do il motivo del ricamo, rappre- sentano l’equilibrio fra patrimonio storico e contemporaneità. via Giacomo Watt 37 - Milano www.lumemilano.com
Ingredienti per 4 persone: 4 tranci di animella da140 g, burro, succo di vitello, 200 g di anacardi idratati, 40 ml latte, 40 ml panna, 5 ml di aceto d’anfora, sale, pepe bianco, more di gelso fresche, foglie di verbena
di anacardi intiepidire il latte e la pan- na, aggiungere la frutta secca e frullare sino a ottenere una crema liscia. Con- dire con aceto d’anfora e un filo di olio aggiustando di sale e pepe bianco. Pre- sentare il piatto adagiando alla base la crema di anacardi, dopo di che aggiun- gere anacardi e more di gelso fresche, alcune foglie di verbena e terminare con l’animella glassata.
Prendere i 4 tranci di animella, sbian- chirli in acqua acidulata, e riporle in un tegame medio a bordi bassi, con poco burro chiarificato. Arrostire le animelle sino a renderle belle dorate, aggiungere un poco di burro fresco e continuare la cottura mantenendole rosa all’interno. Lasciare riposare al caldo per almeno 8 minuti, poi glassare le animelle con il succo di vitello. Per preparare la crema
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