Aha! Onigirazu, das große Sushi-Sandwich, ist perfekt geeignet zum Mitnehmen
ONIGIRAZU MIT TOFU Für den fermentierten Safran-Rettich:
•400 g Rettich •10 g Meersalz
•2 Scheiben Ingwer •einige Safranfäden •einige Fenchelsamen •einige schwarze Pfefferkörner Für das Sushi: •einige junge Spinatblätter •50 g fermentierter Safran-Rettich (s.o.) •1 Nori-Algenblatt •100 g fertiger Rote-Bete-Sushi-Reis (s.u.) •50 g Tofu Olive (alternativ Räuchertofu) •frisch gemahlener Zitronenpfeffer Und so wird’s gemacht: 1. Für den fermentierten Safran-Rettich Rettich putzen, in feine Streifen schneiden, mit Salz mischen und ca. 30 Min. ziehen lassen. Rettich durch ein Sieb gießen und Saft auffangen. Saft mit Gewürzen und 100 ml Wasser verrühren und unter die Rettichstreifen mischen. In sterile Gläser abfüllen, Rettich mit Marinade bedecken. Gläser verschlossen 4–5 Tage zum Fer- mentieren an einen dunklen Ort stellen und danach im Kühlschrank aufbewahren. 2. Spinat waschen und trocken tupfen. Safran-Rettich in Streifen schneiden. 3. Dem Reis mit der Marinade (s.u., Kas- ten) 1–2 EL Rote-Bete-Püree beimischen. 4. Mit dem Algenblatt und der Hälfte des Reises ein Onigirazu zubereiten (s.re., Onigirazu mit Mais, Punkt 2). Als Fülle Spinatblätter, Safran-Rettich und den passend geschnittenen Tofu auf dem Reis verteilen und mit Zitronenpfeffer würzen. ner R i h ( )
Für je 1 Onigirazu-Sandwich Zubereitung: ca. 15 Min. ONIGIRAZU MIT MAIS Das brauchen Sie: •50 g Gurke •1 kleine violette Karotte •einige Blätter Rucola •3 Babymaiskolben
•1 TL Ahorn-Dip-Soße (s. Seite 100, Nigiri mit Babymais) oder Teriyakisoße •1 Nori-Algenblatt •100 g fertiger Sushi-Reis (s.u.) Und so wird’s gemacht: 1. Gurke und Karotte schälen, in dünne Scheiben schneiden. Rucola waschen und gut trocken tupfen. Maiskolben längs hal- bieren, mit Ahornsirup- oder Teriyakisoße bestreichen und mit einem Küchenbunsen- brenner kurz abflämmen. 2. Onigirazu wie folgt vorbereiten: Auf einem Stück Frischhaltefolie das Nori-Blatt mit der rauen Seite nach oben auslegen. Darauf mittig die Hälfte der Reismenge ge- ben und mit befeuchteten Händen daraus ein ca. 1 cm hohes Quadrat formen, dia- gonal zum Nori-Blatt. Darauf die Fülle Ihrer Wahl verteilen, in diesem Fall Gurken- und Karottenscheiben, Rucolablätter und Maiskolben. Darüber in einem identischen Quadrat den restlichen Reis verteilen. Alle vier Ecken des Nori-Blattes über dem Reis nacheinander zusammenfalten. Ecken jeweils mit einem Reiskorn verkleben. Frischhaltefolie fest darumwickeln und alles zu einem Paket formen. Mit einem scharfen befeuchteten Messer das Onigi- razu diagonal in zwei Hälften schneiden.
ONIGIRAZU MIT PAPRIKA Das brauchen Sie: •50 g roter Spitzpaprika •1 großes Radieschen •einige Rosetten Feldsalat •einige frische Sprossen •1 Nori-Algenblatt
•100 g fertiger Sushi-Reis (s.u., ggf. gemischt mit fein gehackten Kräutern) Und so wird’s gemacht: 1. Geputzten Paprika in dünne Streifen schneiden. Radieschen putzen, waschen, abtrocknen und in feine Scheiben schnei- den. Feldsalat und die Sprossen waschen und sorgfältig trocken tupfen. 2. Mit dem Algenblatt und der Hälfte des Reises ein Onigirazu zubereiten (s.re., Onigirazu mit Mais, Punkt 2). Als Fülle Paprikastreifen, Radieschenscheiben, Feldsalat und Sprossen auf dem Reis verteilen. Darüber in einem identischen Quadrat den restlichen Reis verteilen.
Körnig und klebrig zugleich ist die perfekte Konsistenz. So geht ’ s: Guter Sushi-Reis hat eher kleine rundliche Körner, wie die Sorten „Nishiki“ oder „Se- lenio“. Den Reis zwei- bis dreimal waschen, danach in lauwarmem Wasser ca. 20 Min. quellen lassen. Durch ein Sieb abgießen und in einem Topf mit der gleichen Menge an Wasser auffüllen. Abgedeckt gut 10 Min. langsam kochen und weitere ca. 15 Min. bei niedriger Temperatur ziehen lassen. Reis in eine große flache Schüssel geben. Über den heißen Reis die Marinade (s.u.) träufeln, vorsichtig unterheben und alles auf Zim- mertemperatur abkühlen lassen. Erst dann verarbeiten. Die Marinade (für 500 g rohen Reis) aus 35 ml Essig (ca. 4,5% Säure), 17 g weißem Zucker und 3 g Salz anrühren, kurz aufkochen und vollständig auskühlen lassen. SUSHI-REIS mit Geling-Garantie
VEGGIE & VEGAN Alex und Angkana Neumayer haben in „Heimat-Sushi“ die japanische und saisonale Gemüse- küche fusioniert. 29,99 Euro (Christian Verlag) V A N i d s k 2 (
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