REFLEKTOR / SPOTLIGHT
me scan
NAPULJ i sfoljatela NAPLES & SFOGLIATELLA Napulj je grad koji ne pravi razliku između ulice i kuhinje, pa je i sfoljatela nastala kao nešto što se jede u prolazu. Nje- no ime znači „mali listovi“, i odnosi se na „stotine“ slojeva te- sta koji se razvlače i presavijaju dok ne postanu krhka, goto- vo lomljiva školjka. Priča o napolitanskoj sfoljateli je putovanje kroz vreme, bo- gato legendama, tradicijom i ukusima koji su oduševljava- li generacije. Tačno poreklo sfoljatele ostaje tema debate, ali mnogi istoričari prate njene korene u južnoj Italiji 17. veka. Najprihvaćenija teorija pripisuje stvaranje ovog peciva mo- nahinjama manastira Santa Roza u Konka de Marini, malom gradu na Amalfi obali. Legenda kaže da je monahinja, ne že- leći da baci višak griza, dodala rikotu, sušeno voće i šećer, a zatim sve stavila u koru od testa. Ova kreacija je kasnije usa- vršena i postala poznata kao sfoljatela Santa Roza, koju ka- rakteriše hrskava spoljašnjost i bogat fil sa mirisom citrusa. Premotajmo unapred do početka 19. veka, kada je pecivo stiglo u Napulj zahvaljujući Paskvalu Pintauru, lokalnom po- slastičaru. Pintauro je otkrio recept i modifikovao ga, što je dovelo do nastanka moderne sfoljatele, koja je postala ma- nja i pristupačnija. Otvorio je poslastičarnicu u Via Toledo, jednoj od najpoznatijih ulica Napulja, gde je sfoljatela stekla ogromnu popularnost i gde obavezno treba da je probate.
Danas sfoljatela dolazi u dva osnovna oblika. Riča, tradici- onalnija verzija, sa tankim, hrskavim slojevima testa koje se peče do zlatne savršenosti. Frola, mekša, nežnija ver- zija napravljena od prhkog testa, nudi nežniji zalogaj. Obe varijacije sadrže prepoznatljiv fil od griza i rikote, često sa korom pomorandže, cimetom i kandiranim voćem. Upr- kos konkurenciji francuskih peciva u 18. i 19. veku, sfolja- tela je ostala osnovna u napuljskoj kuhinji. Iako je nekada bio namenjen aristokratiji i ljubiteljima opere, vremenom je postala slatkiš za narod, voljena od strane svih društve- nih slojeva. Iako je klasični recept za sfoljatelu i dalje ce- njen, pojavile su se moderne varijacije pa danas možete pronaći ovaj desert punjen kremom od pistaća, čokola- dom ili čak slane opcije sa rikotom i kobasicom. Posto- ji ipak jedno pravilo koje lokalci nikad ne krše: mora da se jede sveža, jer već nakon nekoliko sati gubi hrskavu struk- turu koja je njena suština. Napulj ima i druge simbole slatkog: „babà al rum“, kolač na- topljen rumom koji je stigao iz Francuske pa postao lokalni standard, i „pastiera“, uskršnja pita sa pšenicom i rikotom koja ima ritualni status u gradu. Ali sfoljatela ostaje prvi i najdirektniji kontakt sa napuljskim načinom razmišljanja: spolja tvrdo, unutra bogato, i uvek u pokretu.
86 | Slatke muke » Sweet dilemmas
Made with FlippingBook interactive PDF creator