Carillon_2018_05_24

LA POMME DE TERRE… ON Y PREND GOÛT!

CULTURE DE L’AIL : COMMENT SAVOIR QU’IL EST TEMPS DE RÉCOLTER?

tés et en décrivent la texture en bouche, la saveur, l’odeur, l’arrière-goût, etc.

Vous vous êtes récemment lancé dans la culture de l’ail? Pour offrir des produits de qualité, vous devez impérativement les ré- colter au bon moment. En effet, cueillis avant leur maturité, les bul- bes risquent de se ratatiner et de devenir spongieux lors du séchage; récolté trop tard, l’ail peut présenter une pelure fragile, tachée ou partiellement décomposée ainsi que des caïeux (gousses) exposés, ce qui n’est certes pas attirant pour le consommateur! Dans les deux cas, vos produits dureront moins long- temps. Alors, quand récolter? Lorsque les feuilles commencent à se faner et prennent progressivement une teinte de jaune-ocre à brunâtre de la base de la plante à la tête, c’est signe que le plant sera bien- tôt mature — il doit être récolté avant l’as- sèchement de toutes les pelures. Certains conseillent de procéder à la cueillette quand de 30 à 50 % des feuilles sont sèches. Tou- tefois, ces recommandations peuvent varier selon les conditions de votre ferme. Il est donc important de considérer d’autres mé-

Tous les goûts sont dans la nature Le goût est culturel. Voilà une constata- tion qui oriente les travaux de l’équipe de recherche et développement chez HZPC. En Angleterre, par exemple, on préfère les pommes de terre plus sucrées. C’est tout le contraire aux Pays-Bas. En Amérique du Nord, les consommateurs aiment moins le goût terreux. La façon dont le légume est cultivé a éga- lement un impact sur son goût. HZPC tente donc de mettre au point des variétés dont la saveur est stable. Reconnaître les variétés À l’épicerie, le consommateur peine à dif- férencier les variétés de pommes de terre. HZPC s’est donc donnée comme mission de mieux communiquer les caractéristiques de ses produits. Selon Lilian Escalon, président d’HZPC, savoir transmettre les informations sur le goût, c’est ce qui permettra de faire en sorte que la pomme de terre continue de garnir l’assiette.

La pomme de terre a longtemps servi à rem- plir les assiettes lorsqu’il y avait plusieurs bouches à nourrir. Pour que ce légume continue de dominer les marchés, l’industrie doit faire de son goût sa priorité. C’est du moins le pari qu’a fait HZPC Hollande. Cette entreprise dont la maison-mère se situe aux Pays-Bas se spécialise dans la production et la commercialisation de nouvelles variétés de pommes de terre. Après plusieurs années de recherche, HZPC peut dorénavant déterminer les grands as- pects du goût de la pomme de terre en met- tant simplement un tubercule dans une ma- chine, laquelle peut dresser un portrait de la texture, des saveurs et des composés aroma- tiques d’unepommede terre. HZPCorganise également des panels d’experts et de non- experts qui testent les nouvelles varié-

thodes pour bien évaluer le stade de récolte.

Par exemple, examinez quelques bulbes au hasard : coupez-les transversalement, puis comptez les feuilles qui sont toujours hu- mides. Il doit idéalement y avoir trois pelu- res turgescentes au moment de l’arrachage. Vous pouvez aussi peser séparément les bul- bes et les feuilles : l’ail est mature si le rap- port de poids entre les 2 est supérieur à 1,8. Mesurer le taux de sucre dans la sève peut aussi permettre de déterminer la période propice à la récolte, c’est-à-dire lorsque ce- lui-ci cesse de s’accroître. À vous de voir, après avoir comparé les diverses méthodes, celle qui vous convient le mieux!

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