CULTURE
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FINANCES NEWS HEBDO JEUDI 22 OCTOBRE 2026
Entre effets de mode, clientèle locale volatile et manque de constance, une question se pose : pourquoi le fine dining a-t-il tant de mal à prendre et à s'installer durablement à Casa ?
touristes en 2025, soit 14% de plus qu’en 2024, et 15,7 millions à fin septembre 2026, en hausse de 5%, avec un objectif de 26 millions en 2030. Au premier semestre 2026, les nuitées ont progressé de 10% à Marrakech et de 11% à Casablanca. La demande monte. Reste à Casablanca à prouver qu’une table peut en capter une part, et durer. ◆
d'un nouvel établissement, por- tée par un concept ou un chef inédit, suscite un engouement immédiat, principalement auprès d'une clientèle féminine qui vient tester les lieux en avant-première avant d'y entraîner le reste du public. Mais cet enthousiasme s'essouffle rapidement : au bout de trois à six mois, la fréquen- tation chute souvent, confron- tant ces adresses à un récur- rent problème de régularité et de constance. Le diagnostic est partagé : formation des équipes et turnover élevé, y compris chez les chefs et les gérants. Pourtant, la demande existe, et Casablanca a de quoi s’en prévaloir. Table III est la seule table casablancaise du palma- rès MENA’s 50 Best Restaurants 2026 : 11e de la région, désignée meilleure table marocaine. Au Gault & Millau Maroc, dont la première édition est parue le 24 juin 2026, son chef Fayçal Bettioui a été nommé chef de l’année, avec trois toques et une note de 15/20. Le président du guide souligne qu’il est le seul lauréat à trois toques à ne pas dépendre d’une grande chaîne hôtelière. Fayçal Bettioui, de retour au pays après un parcours aux États-Unis et en Allemagne, ne cache pas son pari : «on nous disait que le Maroc n’était pas prêt pour des menus dégusta- tion. C’est faux, la clientèle est là, curieuse et ouverte» . Il voit dans le pays un terrain unique : «le Maroc offre ce mélange unique de liberté et de prestige, où le chef peut à la fois surprendre et séduire». Et il y croit sur le plan économique : «l’économie bouge, le pays est ouvert, il y a encore tant à faire dans la res- tauration». Durer : le patron, l’équipe, la taille Son modèle est à l’image de ce que décrivent nos sources : petit, tenu, maîtrisé. Ouvert en juin 2024, Table III ne compte que 13 tables, travaille en direct avec des pêcheurs locaux et récolte 70% de ses légumes, herbes et verdures dans ses propres jardins. Mais au-delà du
concept, qu'est-ce qui permet vraiment à une table de tenir dans la durée ? L'implication directe du propriétaire s'impose comme un facteur clé : les éta- blissements qui s'imposent sont en effet ceux où le restaurateur est physiquement présent au quotidien. Le filtre est d’ailleurs sévère : sur près de 240 établissements visités pour le guide, 135 ont été
retenus et environ 75 ont obtenu une toque, moins d’une adresse sur trois. Le contexte joue pour- tant en faveur du secteur. Le Maroc a reçu 19,8 millions de
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