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PR-KAMPAGNE Buchtipps und Rezeptstrecken in Publikumsmedien, Food- und Frauenmagazinen, überregionaler Tagespresse etc.
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gart – das Ganze entweder als Aperitif, als Vorspeise oder Hauptgericht, mit Apfelwein, Wein oder Cham- pagner beträufelt, mit Senf, Schalotten und Sauer- rahm serviert oder wie bereits erwähnt mit gebrate- nem Chaource-Käse. Die fünffahe Wiederholung des A hat freilich nichts mit angewandtem Stottern zu tun: Die Asso- ciation Amicale des Amateurs d‘Andouillettes Aut- hentiques, auch bekannt als 5 A, bringt Fachleute aus dem Lebensmittelhandel und der Welt der Kulinarik zusammen – Hersteller, Gastronomen, aber vor allem Lebensmittelkritiker und Kolumnisten, die ohne jede Gewinnabsicht jene Andouillettes ehren, die als be- sonders traditionell nach dem selbstaufgestellten Eh- renkodex produziert werden. Die Anekdote über die Ursprünge der traditionellen Andouilletes verdient es, erzählt zu wer den. Im Jahr 1590 überfi len 4000 Soldaten der königlichen Arme e nachts in der Stadt, um sie von den Anhängern des Herzog von Guise zurückzuerobern. Nachdem sie fast bis ins Zentrum vorgedrungen waren, wurden sie plötzlich von einem appetitlichen Duftder Bratwurst angezogen, die die örtlichen Metzger gerade vorbereiteten. Die Soldaten ließen von ihrer militärischen Mission ab, stürzten sich auf die Spezialität und schlugen sich den Bauch voll. Während sie noch mit der Völlerei beschä ft igt waren, wurden die Soldaten bei ihrem Gelage über- rascht und abgeschlachtet. Nur ein paar Glückspilze überlebten, aber auch nur, weil sie im vollgefuttert und berauscht in der Ecke lagen.
sifizieter Rebsorten, die an den Hängen der Dör- f er Chouilly, Cumières, Damer y un d Hautviller s ge- lesen werden. Zwar würde dies schon ausreichen, in der Historie der Region eine Sonderstellung einzu- nehmen, aber auch architektonisch sind die Keller gallorömischen Ursprungs beeindruckend, da sie sich üb er eine Länge von drei Kilometern erstrecken. Die von Tausenden Arbeitern vor knapp 2000 Jah- ren errichteten Gewölbe sin d 10 Metern hoc h, ha- ben Lichtschächt e und zum Teil dekorierte Wände. Möglich wurde dies durch die Topographie, bei der die Keller a uf einer einzigen Ebene in den Hang ge- trieben wurden. Die darauf stehenden Bäume wirken al s natürlicher Klimaregulato r und halt en L uft feuch- tigkeit und Temperat ur auf einem optimalen Niveau für die Reifung der in den Gewölben gelagert en Mil- lionen von Flaschen, die dort mindesten s drei bis fünf Jahr e reifen. Nach über zwei Jahren intensiver Restaurierungsarbeiten wurden die Keller erst Ende 2020 wiedererö ff net. Die Führungen bei Joseph Per- rier mit anschließender Verkostun g sind das pri- ckelndes Highlight mitten im Zentrum vo n Châlons- en-Champagne. Das macht neugierig auf ein paar Zahlen, ehe wir uns dem Herz der Champagne nähern. Auf der Strecke nach Reims und Umgebung buhlen rund 16 000 Winzer um die Aufmerksamkeit von 390 Cham- pagnerhäuser, die auf 34000 Hektar in 3 Regionen, 5 Departements und 319 Gemeinden nur 0,5 Prozent der weltweiten Anba ufl äche bearbeiten und dort 280 Millionen Flaschen pro Jahr produzieren. Zur Ein- ordnung: In den R 4 passen – mit viel Wohlwollen und bei Verzicht auf sonstiges Gepäck – gerade mal 30 Flaschen in den Ko ff erraum. Eine Jahresproduk- tion würde dann gerade mal eine Ladung für jeden der gebauten acht Millionen R 4 in über 50 Jahren ausreichen. Angesichts dieses Verhältnisses darf und sollte man sich nicht mit Allerwelts-Perlwein abge- ben, den man in jedem Supermarkt erstehen könnte – wenn man schon mal hier ist und mit dem Gott Frankreichs unterwegs sein darf.
Der Zufall meinte es gut mit der Anekdote, die Tou- risten gerne erzählt wird. Das historische Zentrum der mittelalterlichen Stadt mit Kathedrale und 3000 Fachwerkhäusern an den Ufern der Seine im Dépar- tement Aube fällt durch seine besondere Form auf: Von oben betrachtet ähnelt sie einem Champagner- korken – gewiss ein nettes Detail, das aber auch viel Fantasie erfordert. Enge Gassen wie die Ruelle des Chats, in der sich die Fachwerkhäuser im Oberge- schoss fast berühren, und Straßen wie die Rue Cham- peaux führen Besucher direkt in die Altstadt, die bis heute ihren ursprünglichen Charakter bewahrt hat. Auch die Dichte an Restaurants und leuchten- den Sternen ist so hoch, dass man schon fast keine Beleuchtung benötigt. Aux Crieurs de v in ist solch ein Bistro, das wie kein anderes in Troyes jenen „Weinausrufern“ gewidmet ist, die einst bei ö ff entli- chen Verkäufen lautstark Preis und Qualität der Fla- schen ausriefen. Jean-Michel, Nicolas und das ganze Team stellen lautstark die Tagesgerichte vor, erzählen die ebenso wilde wie faszinierende Geschichte ihrer Weine – und teilen mit Ihnen echte Genussmomente: draußen auf der Terrasse, mitten im „Bouchon troy- en“ oder drinnen bei warmer, lebendiger Bistro-At- mosphäre. Am Ufer der Seine befi det sich auch das tradi- tionelle Bistro DuPont mit Küchenchef Yves Brouillet auf Wohlfühlkurs – bei ihm sind die besten Klassi- ker der französischen Küche fester Bestandteil des Repertoires : Kalbsnieren in Senfsauce, Coq au vin, Froschschenkel in Petersilien-Knoblauch-Butter. Und verpassen sollte vor allem nicht die Hausspezia- lität: Andouillette AAAAA. Sie – die lokale Wurst- spezialität mit dem fünffa hen A im Namen birgt in ihrem Inneren Magen und Darm vom Schwein, klein in Längsstreifen geschnitten, das Ganze krä ft ig ge- würzt mit Zwiebeln, Salz und Pf eff er. Es gibt mehrere Möglichkeiten, Andouilletes zu genießen: heiß oder kalt, gegrillt oder in der Pfanne gebraten, ganz oder in Scheiben geschnitten, am Spieß oder in Folie ge-
WIR WERBEN IN:
Ziehen wir weiter – zur Champagnermarke Joseph- Perrier in Châlons-en-Champagne mit mehreren Hektar Weinbergen. Noch vor wenigen Jahren gab es hier zehn bedeutende Champagner-Marken, heute ist Joseph Perrier da s einzige Champagnerhaus, das hier noch ansässig ist. Gegründet wurde das Unter- nehmen im Jahr 1825 und es expandierte rasch in ganz Europa. Sein Champagner wurde sogar zum of- fizi llen Champagner der britischen Königsfamilie. Das Prädikat „Royal“ wurde tatsächlich vo n Königin Victori a un d König Edward VII. verliehen, sodass bis heute einige Abfüllungen den Nam en „Cuvée Roya- le“ tragen. Bekannt ist da s Familienunternehmen in sechster Generatio n für seine Champagner höchster Qualität – dan k Grand-Cru- und Premier-Cru-klas-
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3. ROUTE DU CHAMPAGNE
tung des Champagner. Und natürlich sind sie alle da und ließen sich Paläste bauen, wo sie wie Könige re- sidieren und in ihren Vorgärten teure Verkostungen mit schnieken Snacks anbieten – darunter Moët & Chandon, Mercier, Boizel, Comtesse Lafond, de Cas- tellane, Esterlin, Perrier-Jouët, Pol Roger und De Ve- noge, nur um einige zu nennen. Mit einem Netz von 110 Kilometern Kellern unter der Avenue und mehr als 200 Millionen goldschimmernden Flaschen wird sie oftals „die reichste Avenue der Welt“ bezeichnet. Aber es gibt auch die bescheidenen Adressen, wo die kleinen Winzer mit den Großen heulen dürfen. In einem eigens angemieteten Chateaux in der Ave- nue Nr. 19 erheben über 100 Klein-Winzer aus allen Regionen ihr Glas zu Füßen einer strassbehangenen Gira ff e, die im Champagner-Dschungel ihren langen Hals über die Platzhirsche zu erheben scheint und sagt: „Seht her, uns gibt es auch!“. Für um die 20 Euro bekommt man hier drei Gläser verschiedener unbe- kannter Häuser zur Verkostung, die sonst eher unbe- merkt bleiben würden. Ein Konzept, das unmittelbar neben dem Champagnermuseum dafür sorgt, dass Luxus demokratisch bleibt. Quisque rutrum. Aenean imperdiet. Etiam ultricies nisi vel augue. Curabitur ullamcorper ultricies nisi. Nam eget dui. Etiam rhoncus. Maecenas tempus, tellus eget condimentum rhoncus, sem quam semper libero.
und Verkostungen, die durchaus unterschiedlich sind. Während die einen sich auf Bio-Champagner konzentrieren, legen die anderen Wert auf die Tat- sache, dass Champagner wie Wein behandelt werden muss und daher auch erschwinglich bleiben sollte. 15 Euro für eine Flasche sind keine Seltenheit. Nur bei einer Sache werden die Winzer recht schmallip- pig – es ist die Frage nach rotem Champagner, den es angeblich nach den Regularien seit 1887 nicht mehr gibt. Schließlich heißen die gängigsten Champagner- Rebsorten Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Meu- nier (Schwarzriesling) und Chardonnay . Dabei han- delt es sich bei Pinot Noir und Pinot Meunier um rote Rebsorten. Die Weine der Coteaux Champenois sind ebenfalls Rotweine (ohne Perlage), wie unter anderem die Weine von Bouzy. Es hält sich jedoch das hartnä- ckige Gerücht, dass pro Jahr angeblich allen Regeln zum Trotz um die 1000 Flaschen der „Bulles Rouges“ unter der Hand verkauftwerden. Ausgeschlossen ist dies nicht, schließlich gibt es auch an der Loire bei Ackerman und Bouvet-Ladubay tiefroten Crémant.
Auf dem teuersten Kilometer der Region, der Avenue du Champagne in Epernay, hat man davon angeblich nie gehört. Tatsächlich hat hier vielmehr das Schaulaufen der Eitelkeiten höchsten Stellenwert, wenn auch der Ruf dieser Straße erst im 18. Jahrhun- dert beginnt: Als die „große Straße von Paris nach Deutschland“ durch diese Achse führte, wurde sie in „Rue Royale“ und erst in „Faubourg du Commerce“ und später in „Avenue du Champagne“ umbenannt. Seit Juli 2015 ist das Ensemble „Coteaux, Maisons et Caves de Champagne“ in der Kategorie „lebendige, sich entwickelnde Kulturlandscha ft “ in die Liste des UNESCO-Welterbes eingetragen. Die Avenue de Champagne steht beispielhaftfür den Raum und die Arbeit rund um Herstellung, Ausbau und Vermark-
Wer vor lauter Champagnerhäuser den Überblick verliert, muss ins wenige Kilometer entfernten Verzenay , Über den Montagnee de Reims steht – man mag es kaum glauben – ein veritabler, 25 Meter hoh er Leuchtturm, von dem aus man einen fan- tastischen Ausblick hat. Erbaut wurde er im Jahr 1909 von Champagner-Produzent Joseph Goulet als Werbemaßnahme und Blickfang für seine Marke. Seit 1999 beherbergt der Leuchtturm ein Weinbau- museum, das Besucher über die Geschichte des re- gionalen Weinbaus, die Arbeit der Winzer und die Besonderheiten der Champagne informiert.
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Rainer Schillings ist international vielfach ausgezeichneter Food-Journalist und Buchautor. Zusammen mit seiner Tochter, der Ernährungswissenschaftlerin und Köchin Amélie Schillings, und der renommierten Illustratorin Romina Rosa gelingt es ihm meisterhaft, Wissen und Leidenschaft, Ästhetik und Gestaltung, Recherche und Lebenslust unter einen Buchdeckel zu bringen.
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