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LES ÉTAPES DE FABRICATION DU FROMAGE
La production du fromage prend entre 5 à 7 heures.
Une fois pasteurisé, le lait est transféré dans un cailleur. Le fromager ajoute une culture bactérienne et de la présure, qui sert à faire coaguler le lait. Après un certain temps, le lait prend la forme du Jello, ce qui est appelé le caillé. Le fromager teste ici la texture du caillé. Une fois la consistance désirée atteinte, le caillé est coupé, cuit et brassé, pour une durée totale de 45 minutes.
Si tout lemonde connait Saint-Albert, c’est en grande partie grâce à la Fromagerie St- Albert et à son fromage en grains, qu’on appelle communément curds. Depuis l’incendie qui a ravagé la fromage- rie en 2013, bien des aspects de l’usine ont été modifiés. Elle a d’ailleurs été agrandie de près de 30 %, selon Éric Léveillé, le directeur du développement des affaires, qui a aussi indiqué que la capacité de production de l’usine s’en est vue triplée. « Avant, on pouvait transformer 35-36 millions de litres. Maintenant, on peut trans- former de 100 à 110 millions de litres. » La hauteur des plafonds a été augmentée pour améliorer le système d’aération et le contrôle de la température. Et bien certaine- ment, l’équipement a été renouvelé de A à Z. La nouvelle machinerie installée est donc à la fine pointe de la technologie. Malgré ces nouveaux aspects et le temps d’adaptation que requiert le nouvel équi- pement, les méthodes de fabrication du fromage sont restées identiques. L’usine de Saint-Albert est encore l’une des seules au Canada à produire du fromage uniquement
avec du lait. L’arrivée du lait en usine est d’ail- leurs la première étape dans la fabrication du fromage. Une fois livré à l’usine, le lait est transvidé dans des silos et est ensuite pasteurisé. Lorsque le lait est pasteurisé, c’est-à-dire chauffé pour détruire les micro-organismes, il est transféré dans une des cinq cuves, aussi nommées cailleurs, de la fromagerie, où il y restera pendant près de trois heures. Le fro- mager ajoute une culture bactérienne qu’il laisse agir pendant 45 minutes et, ensuite, il y ajoute la présure, qui sert à faire coaguler le lait. Après 30 minutes à se faire retourner, le lait prend la forme du Jello. C’est ce qui est appelé le caillé. Il sera coupé, cuit et brassé, pour une durée totale de 45 minutes. L’heure qui suit est consacrée au transfert du caillé dans les bassins. Cette étape est effectuée par un système de pompage, qui fait couler le caillé dans les bassins (ou tables de cheddarisation). Les agitateurs rotatifs se mettent alors en fonction, ce qui facilite l’égouttage et le raffermissement de la caille. Lorsque la texture recherchée est obtenue, le caillé est comprimé dans le but d’en retirer
Le caillé est transféré dans les tables de cheddarisation, où les agitateurs rotatifs se mettent en fonction, pour faciliter l’égouttage et le raffermissement de la caille.
De la naissance à l’âge adulte, élevés sur la 7 e Concession à St-Albert, nous sommes fiers de nos racines. C’est impressionant de voir une si petite communauté accomplir autant! Nous profitons de l’occasion pour remercier tous les dirigeants de projets qui nous ont fait confiance au fil des ans pour leurs besoins en levage. Nous offrons la plus grande sélection de grues de la région! 22 à 550 tonnes grues mobiles et camion à flèche 613-748-7922 ou 1-800-668-3698 1409, rue Cyrville, Ottawa, On K1B 3L7 www.regionalcrane.com Courriel : info@regionalcrane.com Desservant les provinces de l’Ontario et du Québec depuis 1972 nous sommes fiers d’être si forts!
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