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O b man von einer femininen Küche sprechen darf, wenn man über Tanja Grandits berichtet? Oder einfach von einer sehr individuellen? Tat- sache ist, dass die Gerichte der Wahlbaslerin eigenständig schmecken und anders aussehen als üblich in der Schweizer Topgastronomie. Es sind die Aromen, und es sind die Farben, die den Unterschied machen. Wolfsbarsch mit Petersilie und Haselnüssen oder Kalbsmilken mit Küm- mel und Spinat begeistern mit genau abgestimmten Gesch- macksnuancen, sehen aber auch auf den Tellern ungewöhnlich harmonisch aus. Zusammen mit der stilvollen Atmosphäre, der grossartigen Weinkarte und dem warmherzigen Service genügend Gründe, damit die Gäste voller Begeisterung hinauf ins Bruderholz-Quartier fahren. Doch trotz aller Herausfor- derungen lässt sich die gebürtige Schwäbin nie aus der Ruhe bringen. Rituale und Gespräche, ein gesunder Lebensstil und das richtige Kissen helfen Tanja Grandits beim guten Schlaf.
Gibt es ein Geheimrezept, um gut ein- und gut durchzuschlafen?
Einerseits muss man den Tag mental abschliessen. Emma und ich sitzen abends noch auf dem Sofa in der
Privatküche zusammen, besprechen, was gelaufen ist, was gut war oder nicht gut. Dann ist das abgehakt. Man kann das lernen. Sachen, die man für drei Wochen wiederholt, werden
Frau Grandits, Sie haben als Gastronomin und Küchenchefin einen stressigen Job. Können Sie trotzdem gut schlafen?
Ja, ich schlafe sehr gut. Das ist meine Wunderwaffe – und das schon seit ich ein kleines Kind war. Ich schlafe ein, sobald ich im Bett liege, nach drei oder vier Minuten. Nicht nur im Alltag gelingt
mir das, sondern auch in den Ferien. Mir tun alle Menschen leid, die das nicht schaffen, die sich nachts stundenlang wälzen. Damit hat man dann zu kämpfen am Tag… Das mag eine Gabe sein, aber wichtig sind auch die Qualität von Bett und Kissen. Ich habe viel experimentiert, habe jetzt eine weiche Matratze und ein spezielles, perfektes Nackenkissen.
zur Gewohnheit. Dann ein schönes Ritual: Ich bevorzuge äthe- risches Lavendelöl! Ganz toll ist es, wenn man abends einen Tropfen aufs Kopfkissen und auf die Fusssohlen gibt. Das macht mich ruhig, kostet nur eine Minute. Ich glaube sogar, dass unsere Küche schlaffördernd ist. In meinen Gerichten ve- rarbeite ich viele Kräuter und Gewürze. Wiesenkümmel zum Beispiel. Ich mache das zwar des Geschmacks und nicht der Wirkung wegen – aber es tut gut. Die Umgebung im Schlaf- zimmer muss auch stimmen, man muss eine gute Atmosphäre schaffen. Es gibt Schlafpflanzen, die sehr gut sind. Man kann sich damit beschäftigen.
Sie werden bis spät abends gefordert. Muss man da konsequent abschalten können?
Ja, man muss in gewisser Weise streng sein mit sich selbst. Es ist ja immer die Frage: Ist es förderlich, dass ich meine Energie verliere?
Oder ist es gut, dass ich am nächsten Tag frisch bin? Ich muss nicht an jedem Abend im Stucki sein, bis die letzten Gäste gehen. Warum sollte ich das machen? Solange wir Speisen schicken, bin ich natürlich da und kontrolliere am Pass, welche Teller rausgehen. Ich habe aber ein ausgezeichnetes Team, das sich danach um die Gäste kümmert. Was hier läuft, das läuft sehr rund und sehr erfolgreich. Wir haben eine Auslastung von 90 Prozent! Von 34 Mitarbeitern vor ein paar Jahren sind wir auf mittlerweile 48 gegangen. Allerdings: Auch wenn ich mich unter der Woche nicht dazusetzen und Alkohol trinken kann, schätze ich Champagner!!
Ich wache morgens um halb sechs auf ohne Wecker, auch wenn ich ihn trotzdem stelle. Wichtig ist es, ganz positiv anzufangen. Einfach zehn
Das Gegenstück zum Einschlafen ist das Aufstehen. Wie klappt das bei Ihnen?
Minuten liegenbleiben. Ich lächle, weil ich mal gelesen habe, dass man Glückshormone ausschüttet, wenn man auch ohne Grund lächelt. Ich strecke und dehne mich. Und dann kommt mein Matcha-Geheimnis mit aufgeschäumter Hafermilch. Da- rauf freue mich. Bis vor zwei Jahren habe ich viel zu viel Kaffee
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