24 ÈME ANNÉE
HIVER N° 787
la brasserie , une ambiance , un style et des recettes traditionnelles qui font le bonheur des gourmets
LA MAISON PRUNIER L’excellence du caviar, un savoir-faire d’exception et une exigence de qualité. Le Caviar Prunier Baeri 30 g
105.– 120.–
Le Caviar Prunier Osciètre
30 g
Servi avec rösti, crème de sérac Vaudois, ciboulette, pickles Served with potatoes rösti, Vaudois sérac cream cheese, chives, pickles Saumon Balik Prunier, rösti croustillant, crème citronnée à l’aneth,
50 g
48.-
oignons Roscoff en pickles, œuf de truite Prunier Balik salmon, crispy rösti, lemon-dill cream, pickled Roscoff onions, trout roe Tagliolini fraîche, beurre aux herbes et citron confit, 15 gr 30 gr émulsion au Chasselas, caviar Prunier Baeri 64.- 120.- Fresh tagliolini, confit lemon herb butter, Chasselas emulsion, Prunier Baeri caviar
LES ENTRÉES | STARTERS Le méli-mélo de nos maraîchers Mixed salad from our gardeners La salade verte
16.–
25.–
12.–
16.–
The green salad Salade César, filet de poulet pané, chips de parmesan
29.–
Caesar salad, bread crumb chicken breast, parmesan chips Le Malakoff, rampon Vaudois, condiment moutarde de Bénichon Malakoff, Vaudois lamb’s lettuce, Bénichon mustard condiment Noix de Saint- Jacques marinées, pomme- airelles, vinaigrette verjus Marinated scallops, apple and cranberry, verjuice vinaigrette Foie gras de canard au parfum de Vieille Pomme Royale, pomme confite du valais, cuchaule toastée Duck foie gras flavored with Vieille Pomme Royale, Valais confit apple, toasted cuchaule Œuf à la Florentine, vol au vent croustillant, sauce mornay à la crème de gruyère Egg Florentine, crispy vol-au-vent, Mornay sauce with Gruyère cream
27.–
36.–
36.–
26.–
LES POISSONS | FISHES
58.–
Omble chevalier rôti, poireaux confits, carotte-céleri, émulsion de homard à l’estragon Roasted omble chevalier, confit leeks, carrot and celeriac, lobster and tarragon emulsion Sole de petit bateau servie meunière ou grillée, pommes vapeur et légumes de saison Line caught sole meunière or grilled, steamed potatoes and seasonal vegetables Quenelle de brochet, langoustine, tétragone, champignons sauvages, sauce homard au vin Jaune Pike quenelle, Dublin bay prawn, New Zealand spinach, wild mushrooms, lobster sauce with «Vin Jaune» LES VIANDES | MEATS Joue de bœuf braisée à la bière brune, racines d’antan, pomme purée, oignons aigre doux, jus malté Beef cheek braised in dark beer, heirloom root vegetables, mashed potatoes, sweet-and-sour onions, malted jus Le filet de bœuf façon Rossini, tombée d’épinard, pomme bouchon, sauce truffée Beef tenderloin Rossini-style, wilted spinach, barrel-cut potato, truffle sauce Ris de veau croustillant, champignons persillés, mousseline de céleri, jus réduit au poivre de Kâmpôt Crispy veal sweetbreads, mushrooms with parsley, celeriac mousseline, reduced Kampot pepper jus
78.–
450 g
49.–
36.–
69.–
61–
LES INCONTOURNABLES DU GRAND CHÊNE GRAND CHÊNE SIGNATURES Tartare d’aiguillette de bœuf Grand Chêne, pommes frites
110 g 32.–
170 g
Grand Chêne beef tartare, French fries 45.– La Pochouse du Léman, quenelles de brochet, perche, fera fumée, lard croustillant 41.–
Lake Geneva fish stew, pike quenelles, perch, smoked fera, crispy bacon La traditionnelle soupe à l’oignon, gratinée aux vieux Gruyère, croûtons Traditionnal onion soup, gratinated with gruyère cheese, croutons Filets de perches suisses meunières, pommes frites, sauce tartare Swiss perch filets meunière style, French fries, tartare sauce Faux-filet de bœuf suisse maturé grillé, sauce Café de Paris ou sauce au poivre, pommes frites Aged grilled beef sirloin, café de Paris or pepper sauce, French fries Cordon bleu de poulet, jambon braisé, Gruyère AOP, pommes frites Chicken cordon bleu, braised ham, AOP Gruyère cheese, French fries Escalope de veau viennoise, pommes frites
22.–
57.–
59.–
220 g
34.–
54.–
Viennese veal escalope, French fries Émincé de veau Grand Chêne aux champignons, röstis
54.–
Grand Chêne sliced veal strips minute with mushrooms, rösti potatoes
LES PLATS VÉGÉTARIENS VEGETARIAN DISHES Potimarron en coque, châtaigne, champignons sauvages, clémentine, noisettes torréfiées de Saint-Prex Red kuri squash shell, chestnut, wild mushrooms, clementine, roasted hazelnuts from Saint-Prex Tagliolini à la truffe fraîche, champignons et vieux gruyère Tagliolini with fresh truffle, mushrooms and aged Gruyère
38.–
52.–
Les plats du jour Daily specials POUR DÉJEUNER / LUNCH TIME
39.–
Inclus bol de salade de saison et Œuf à la neige au caramel Includes mixed salad bowl and floating island with caramel
LUNDI / MONDAY Saucissons Vaudois IGP, purée de pomme de terre, poireaux grillés Vaud IGP grilled sausage, mashed potatoes, grilled leeks MARDI / TUESDAY Rognons de veau, tagliolini, sauce moutarde a l’ancienne Veal kidneys, tagliolini pasta, wholegrain mustard sauce MERCREDI / WEDNESDAY Poulet fermier rôti et son jus, pommes frites et légumes Free-range Swiss roasted chicken, French fries, vegetables JEUDI / THURSDAY Foie de veau poêlé, spätzles, oignons confits, jus au Chasselas Pan-seared veal liver, spätzle, onion confit, Chasselas juice VENDREDI / FRIDAY Croûte Vaudoise aux Chasselas, gruyère d’alpage et vacherin fribourgeois, champignons des bois, jus de volaille Vaud-style cheese toast with Alpine Gruyère and Vacherin Fribourgeois, Chasselas wine, wild mushrooms, chicken jus
PRIX EN CHF, TVA ET SERVICE INCLUS / PRICES IN CHF, VAT AND SERVICE INCLUDED.
LES DESSERTS | DESSERTS Sélection de fromages du Pays, chutney maison
25.–
Swiss cheeses selection, homemade chutney Moelleux chocolat noir, cœur praliné–cèpe, glace noisette 18.– Dark chocolate fondant, praline and porcini mushroom insert, hazelnut ice cream Mousse chocolat, crumble cacao, truffe fraiche, glace vanille 20.– Chocolate mousse, cocoa crumble, fresh truffle, vanilla ice cream Crème brûlée vanille Bourbon de Madagascar 15.– Madagascar Bourbon vanilla crème brûlée Mont blanc façon pavlova, crème de marrons, cœur coulant a la myrtille 19.–
Mont Blanc Pavlova-style, chestnut cream, insert blueberry gel La profiterole glacée du Palace, sauce chocolat grand cru, chantilly The traditional profiterole, grand cru chocolate sauce, whipped cream Tatin pomme-poire du Valais, sablé aux amandes, glace double crème de la gruyère Apple and pear from the Valais tarte Tatin, almond shortbread, Gruyère double cream ice cream Œuf à la neige au caramel
19.–
18.–
16.–
Floating island with caramel Traditionnelles crêpes Suzette au Grand Marnier Traditional crepe Suzette with Grand Marnier Salade de fruits de saison
25.–
(20 minutes)
17.-
Fresh seasonal fruit salad Café gourmand du Palace Palace « café gourmand »
19.–
GLACES / ICE CREAM Vanille, café, gingembre, caramel salé, pistache, chocolat noir, glace double crème de la Gruyère, Glace de läckerli Vanilla, coffee, ginger, salted caramel, pistachio, dark chocolate, double cream ice cream, Läckerli ice cream SORBETS / SORBETS
Citron, abricot, fraise, framboise, mangue, passion, poire, coco, yuzu Lemon, apricot, strawberry, raspberry, mango, passion fruit , pear, coconut, yuzu Une boule / One scoop
6.–
10.– 16.–
Deux boules / Two scoops Trois boules / Three scoops
2.–
Supplément sauce chocolat ou chantilly Chocolate sauce or whipped cream
Provenances des viandes : Veau, bœuf, poulet, porc : Suisse Foie gras, pigeon : France Chevreuil, cerf : Autriche, République Tchèque. Provenances de nos poissons : Sole, Noix de Saint-Jacques: FAO 27 Omble chevalier, perche,brochet, saumon : Suisse Nos pains sont préparés avec soin par l’artisan lausannois, Bread Store
Origins of meats: Veal, beef, chicken, pork: Switzerland Foie gras, pigeon : France Roe deer, red deer : Austria, Czech Republic.
Origins of our fishes: Sole, scallops: FAO 27
ALLERGÈNES
Omble chevalier, perch, pike, salmon: Switzerland Our breads are carefully prepared by the artisan from Lausanne, Bread Store
PRIX EN CHF, TVA ET SERVICE INCLUS / PRICES IN CHF, VAT AND SERVICE INCLUDED.
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