Intervju med Johan Liljegren, till vardags är han Activation & Culinary Manager på Orkla FoodSolutions. Han förklarar varför alla bör jobba med 50/50-tänk i köket. Vi listar även mängder av fördelar med 50/50. Du hittar även inspirerande och goda recept för både offentliga kök och privata restauranger.
skifte 1
1+1=3
Paradigm-
Vilken färs? Hälften animalisk och hälften formbar vegofärs är bra på så många sätt. De tre viktigaste anledningarna är håll- barhet, god ekonomi
”Att jobba med färs är ett hantverk!” JOHAN LILJEGREN Activation & Culinary Manager Orkla FoodSolutions
och en god kvalitét på slutprodukten.
Färs Femti Femti
Färs &
Recept, tips & inspiration Johan delar med sig av sina knep och sin kunskap. Ger dig både inspiration och energi i köket, som får den mest "grönsakskritiska" gästen att våga prova.
Paradigmskifte för färsrätterna! Så beskriver man bäst Orkla FoodSolutions
De formbara vegofärserna blandas med animalisk färs vilket ger ett resultat som är bättre än färserna var och en för sig. 1+1=3
koncept 50/50. Det finns så många vinster, både för miljö, ekonomi och kvalité att Johan är beredd att skriva under på att det är ett paradigmskifte för färsrätterna för all framtid.
JOHAN LILJEGREN, Activation & Culinary Manager på Orkla Food- Solutions, har arbetat fram koncep- tet 50/50 med sina kollegor. Det finns väldigt många fördelar med denna typ av matlagning, som är svåra att slå i tiden som vi nu lever och den framtid vi vill ge våra barn. Att använda hälften animalisk och hälften vegofärs är fördelaktigt på många sätt. De tre viktigaste para- metrarna är hållbarhet, god ekonomi och kvalitét på slutprodukt. Vi har befunnit oss i en lång period då människor kategoriskt valt bort vegetarisk mat på grund av smak, konsistens och brist på insikter om dess påverkan på vår omvärld. Men dessa dagar är över. Nu är vi framme i en form där kombinationen av växt- baserat och animaliskt överträffar alla förväntningar. Smaken, konsis- tensen och kvalitén blir magnifik, vi tar ett steg i rätt riktning för vår planet och även köksekonomin vin- ner på detta sätt att laga mat. Köksekonomi, är det sant att detta verkligen är ekonomiskt fördelaktigt? Även om man hittar animalisk färs på extrapris? – Om man tänker hela varvet så är det en enkel ekvation. Extrapris i all ära, men man får ju oftast vad man betalar för. De billiga animaliska färserna är i nio fall av tio inte av superbra kvalité. De släpper mycket vätska vid tillagning och minskar såklart mycket i volym.
Tillsatser i form av ägg, grädde osv. är onödigt i 50/50-konceptet då Formbar Vegofärs hjälper till med dessa önskade egenskaper när det gäller att binda färsen. Dessa tillägg kan man räkna bort från kalkylen. Vätskan som den animaliska färsen släpper fångar den vegetariska färsen upp. På detta sätt stannar även de goda smakerna kvar i din 50/50-produkt. Gästens nöjdhet då? – Saftiga och smakrika färsrätter gör gäster nöjda och glada. Det är en sanning utan modifikation. Med hjälp av denna kombination halverar du ju dina köttätande gästers intag av animaliskt protein och hjälper dem
steget till en vegetarisk matlagning. 50/50 är ett superbra alternativ, där egenskaperna från växtbaserat och animaliskt höjer varandra snarare än att man som gäst måste välja sida. Det är dags för oss alla att hoppa på tåget och inse faktum, att det sätt vi konsumerar kött inte håller i längden om vi vill lämna efter oss en bra (eller i alla fall ok) planet till våra kommande generationer. – En annan sak jag tycker är värd att ta upp är den kockbrist som råder i vårt land just nu. Kompetensbristen gör att vi inte kan förutsätta att det är utbildade kockar som lagar maten på alla etablissemang där mat serveras idag. Och denna typ av kombo-färs är otroligt fördelaktig att
”Att jobba med färs är ett riktigt hantverk!”
att göra en bättre insats för planeten när de äter en god lunch eller middag. De gör inget avkall på smaken eller kvalitén, snarare större njutning i saftighet och perfekt konsistens och, med ett bättre hållbart samvete. Framtidens matlagning ger stor nöjdhet – på många plan! Hållbarhet, ett steg i rätt riktning? – Jag tror att detta är ett riktigt bra sätt att tänka hållbart och framtid, om man inte är beredd att gå hela
arbeta med om man inte har hant- verket och färs-traditioner (från tidigare generationer) i sina händer. Vegofärsen har redan alla viktiga egenskaper i sig själv och behöver inga ytterligare komponenter för att hålla ihop eller vara formbar. En viktig, bra och praktisk aspekt! Hållbart, ekonomiskt fördelaktig, med nöjda glada gäster och ett framgångsrikt sätt att komma runt kompetensbristen i köken utan att tappa kvalitét på sina tallrikar.
Det bästa! Ge mig fördelarna!
Svenska fibrer Formbara Vegofärser från Anamma är både nyckelhålsmärkta och producerade i Sverige.
Gluten-, laktos- och äggfri Det finns ingen anledning att tillsätta ägg eller andra bindemedel då den Formbara Vegofärsen redan har denna önskade egenskap. Så rätten du serverar kan vara både gluten-, laktos- och äggfri.
Svinn smart De formbara vegofärserna tappar ingen vätska vid tillagning, därför är det väldigt enkelt att beräkna mängden som behöver tillagas.
Smak smart Den vätska som den animaliska färsen kommer att släppa vid till- lagning kommer vegofärsen dra åt sig. All smak stannar alltså kvar i rätten du lagar.
Förträffligt formbar Vegofärserna vi jobbar med är en råvara som kräver arbete, precis som vilken annan råvara som helst. Det är viktigt att tänka på temperaturerna på färserna. De behöver hållas kalla för att de inte skall mista sina formbara egenskaper.
Eko smart x 2 Genom att blanda upp en animalisk färs med en formbar vegofärs halverar man både klimatavtrycket och ökar den ekonomiska vinsten.
Smarta recept för de Offentliga Köken
Sojans bästa smakkompisar Sojans bästa smakkompisar är vitlök, citron, varma kryddor och rostade grönsaker.
Umami? Testa gärna att spara vattnet från tomater och gurka för att blötlägga grynen till järparna med detta. Det ger en extra umamismak.
HAVETS BURGARE MED FÄNKÅLSRÅKOST, DILLCREME & KOKT POTATIS
PANNBIFF MED ROSTAD PAPRIKA, TOMAT- OCH MYNTASÅS MED SMARTA GRYN
ANTAL PORTIONER 10 / 100
ANTAL PORTIONER 10 / 100
BURGARE 700 g / 7 kg 600 g / 6 kg 40 g / 400 g 100 g / 1 kg
PANNBIFF 700 g / 7 kg 700 g / 7 kg 50 g / 500 g 100 g / 1 kg
Anamma Formbar Baljväxtfärs
Kycklingfärs
Abba Sillfärs
Anamma Formbar Vegofärs Ärta
Olivolja
Olivolja
Gul lök, hackad
Gul lök, hackad
FÄRSLIMPA MED SVAMPSÅS, MOS & LINGON
3 g / 30 g
Salt
3 g / 30 g
Salt
20 g / 200 g 100 g / 1 kg
Citronjuice
800 g / 8 kg
Röd paprika, rostad
Dill, fryst, hackad
GÖR SÅ HÄR 1. Blanda allt utom den rostade paprikan och forma till pannbiffar. 2.Baka i ugn på 175°C till en innertemp av 72°C. 3. Lägg den rostade paprikan på biffarna och värm i ugn på 175°C i ca 5 min.
GÖR SÅ HÄR Blanda allt och forma till biffar, baka av i ugn på 185°C grader till 72°C i innertemperatur.
ANTAL PORTIONER 10 / 100
FÄNKÅLSRÅKOST 1 kg / 10 kg
SVAMPSÅS 100 g / 1 kg 10 g / 100 g 50 g / 500 g
GÖR SÅ HÄR 1 Fräs svampen i lite olja tills den fått färg. 2. Tillsätt kantarellfonden och havre- grädden och red till önskad konsistens. 3. Smaka av med ättika, salt och peppar. POTATISMOS 370 g / 3,7 kg Felix Potatismos Komplett 1,7 l / 17 l Vatten GÖR SÅ HÄR Tillaga potatismoset enligt anvisningarna på förpackningen.
FÄRSLIMPA 750 g / 7,5 kg Anamma Formbar Vegofärs 750 g / 7,5 kg Kycklingfärs 10 g / 100 g Kantarellfond 5 g / 50 g Kryddpeppar, malen 4 g / 40 g Salt 2 g / 20 g Svartpeppar GÖR SÅ HÄR Blanda alla ingredienserna, forma till limpor och baka av i ugn på 175°C till en innertemperatur av 72°C.
Fänkål, tunt hyvlad
Champinjoner, klyftade
40 g / 400 g 10 g / 100 g
Olivolja
TOMAT- OCH MYNTASÅS 1 kg / 10 kg
Matolja
Äppelcidervinäger
Krossade tomater
Kantarellfond Havregrädde Majsstärkelse
3 g / 30 g
Salt
100 g / 1 kg 30 g / 300 g
Mynta, färsk, grovhackad
1 l / 10 l
50 g / 500 g
Dill, fryst, hackad
Äppelcidervinäger
10 g / 100 g 2 g / 20 g 4 g / 40 g 2 g / 20 g
3 g / 30 g
Chili, hackad
Ättika
GÖR SÅ HÄR Blanda allt och låt stå i två timmar.
50 g / 500 g
Honung
Salt
3 g / 30 g 3 g / 30 g
Salt
Peppar
Svartpeppar, grovmald
DILLCREME 350 g/ 3,5 kg 70 g / 700 g 35 g / 350 g
Crème Fraiche alt Gräddfil
GÖR SÅ HÄR Blanda alla ingredienserna och låt koka upp. Låt sjuda i ca 30 min.
Majonnäs
Dill, fryst, hackad
1 g / 10 g 1 g / 10 g
Salt
SERVERA MED 150 g / 1,5 kg
Svartpeppar, grovmald
SERVERA MED 1,5 kg / 15 kg
Önos® Lingonsylt
35 g / 350 g
Citronjuice
Mathavre, kokt
Havets burgare
GÖR SÅ HÄR Blanda allt och låt stå i två timmar.
SERVERA MED 1,8 kg / 18 kg
Potatis, kokt Citron i klyftor
1 st / 10 st
Mustiga färsrätter för det Privata Köket
JÄRPE MED KARAMELLISERAD PURJOLÖK & SKY
PERSILJEFRIKADELLER MED SOTAD BLOMKÅL & CURRY
LAMMKÖFTE MED ROSTAD RÖDBETA,
GETOST & ROSMARIN
ANTAL PORTIONER 10 / 100
ANTAL PORTIONER 10 / 100
FRIKADELLER 800 g / 8 kg
SÅS 1 kg / 10 kg 50 g / 500 g 100 g / 1 kg 10 g / 100 g 5 g / 500 g
Kycklingfärs
Buljong
ANTAL PORTIONER 10 / 100
JÄRPE 800 g / 8 kg 700 g / 7 kg
700 g / 7 kg 50 g / 500 g 80 g / 800 g
Anamma Formbar Vegofärs Ärta
Gul lök, hackad Äpple, tärnat
Kycklingfärs
Olivolja
KÖFTE 700 g / 7 kg 700 g / 7 kg 50 g / 500 g
Anamma Formbar Vegofärs (Soja)
Persilja, finhackad
Curry Smör
Lammfärs
3 g / 30 g
Salt
Anamma Formbar Baljväxtfärs
50 g / 500 g 100 g / 1 kg
Olivolja
2 kg / 20 kg
Kycklingbuljong, att koka i
Olivolja
Gul lök, hackad
GÖR SÅ HÄR Fräs lök, äpple och curry i smör. Häll över buljongen och red av enligt önskemål.
5 g / 50 g 3 g / 30 g 3 g / 30 g 3 g / 30 g
Citronjuice Spiskummin Farinsocker
3 g / 30 g
Salt
GÖR SÅ HÄR Blanda alla ingredienserna och forma till runda bullar, låt koka i buljongen tills klara. Spara buljongen.
GÖR SÅ HÄR Blanda alla ingredienserna och forma till järpar i valfri storlek. Baka av i ugn på 220°C till en innertemp av 72°C.
Rosmarin, hackad
SERVERA MED 1,75 kg / 17,5 kg Bulgur, kokt
GÖR SÅ HÄR Blanda allt och forma till köfte och baka i ugn på 185°C grader till 72°C i innertemperatur.
SOTAD BLOMKÅL 800 g / 8 kg
Blomkål Olivolja
KARAMELLISERAD PURJOLÖK 800 g / 8 kg Purjolök, hel 50 g / 500 g Smör 100 g / 1 kg Socker
I VÅR PRODUKT- OCH RECEPTBANK HITTAR DU MÄNGDER AV INSPIRATION OCH KLIMATBERÄKNADE RECEPT. HÄR FINNS ÄVEN ETT MENYVERKTYG DÄR DU KAN SKAPA EGNA KLIMATBERÄKNADE VECKOMENYER BASERADE PÅ RECEPT FRÅN VÅRA KULINARISKA KREATÖRER.
50 g / 500 g
3 g / 30 g 3 g / 30 g
Salt
ROSTAD RÖDBETA 800 g / 8 kg
Curry
Felix Klyftade Rödbetor
200 g / 2kg 40 g / 400 g
Getost Olivolja
GÖR SÅ HÄR Plocka blomkålen och dela i bitar. Marinera i olja, salt och curry. Baka al dente i ugn på 120°C. Öka sedan värmen till 250°C och ”sota av” blomkålen.
GÖR SÅ HÄR Baka purjolöken mjuk i ugn på 100°C. Låt svalna. Dela purjolöken på längden. Doppa snittytan i socker och placera med sockrade ytan upp i bleck. Höj värmen till 250°C och karamellisera löken snabbt.
GÖR SÅ HÄR Rosta rödbetorna i ugn på 185°C i ca 8 min. Ta ut och fördela getosten över rödbetorna och baka i ytterligare 5 min.
SKANNA FÖR FLER RECEPT
SERVERA MED 1,75 kg / 17,5 kg Bulgur, kokt
SERVERA MED 1,8 kg / 18 kg
Potatis, kokt
GÄRNA MED EN GOD KAPRISSKY
KANSKE MED EN GOD SKY ELLER GRÄDDSÅS TILL.
Fett? Formbara vegofärser från Anamma är fettsnåla, vilket är bra att tänka på när man väljer den animaliska färsen för din tilltänkta rätt.
Formbar? Det går att forma Formbara Vegofärser till den form man önskar. Som bullar, järpar, på spett, hjärtan, limpa eller som en klassisk paté. Det fungerar även utmärkt att använda färsen i en färsform-maskin. Kall, när den precis har tinats är den som lättast att jobba med.
Ärtans bästa smakkompisar Goda smaksättningar till Formbar Vegofärs Ärta är bland annat citron, timjan, tomat, senap, äpple, rostad paprika mm.
Tillsätta annat än färs? 70/30 Det går lika bra att använda överblivet kokt ris eller kokt potatis, bröd, rotfrukter och gröt, mos eller kokta gryn typ couscous, bulgur, quinoa och liknande.
Ur Orklas Sortiment
Om man vill smaksätta och dryga ut vegofärsen med annat än animalisk färs rekomenderar vi tillsatser på max 30% för att behålla de goda egen- skaperna. Eftersom det fungerar med nästan vad som helst som har en egen textur och ger volym, så kan man ju fördelaktigt använda det som annars skulle åkt till återvinning. En
överbliven bolognese är exempelvis perfekt! Även blötlagda havregryn är utmärkt att dryga ut med. Tänk på att det som tillsätts är mjukt, så rotfrukter ska vara genombakade eller kokta och bröd ska vara blöt- lagt. Tillsatserna skall vara finför- delade i små bitar, stora bitar vitkål binder inte färsen på önskat sätt.
510002865 Anamma Formbar Baljväxtfärs, 2,8 kg
454018577 Anamma Formbar Vegofärs Ärta, 3 kg
454016577 Anamma Formbar Vegofärs, 3 kg
ÄGG FRI
ÄGG FRI
ÄGG FRI
MJÖLK FRI
MJÖLK FRI
MJÖLK FRI
GLUTEN FRI
GLUTEN FRI
GLUTEN FRI
Vatten, SOJA protein (23 %), rapsolja, lök, salt, kryddor, naturlig arom, karamelliserat socker, stabiliseringsmedel (metylcellulosa). TILLAGNING: Tina önskad mängd utspridd på bleck, i rumstemperatur 30 – 60 minuter eller i kylskåp upp till 24 timmar. Kallare produkt är enklare att arbeta med, snabbtining rekommenderas inte. Smaksätt! Testa att t.ex. blanda in kryddor, örter, bönor och grönsaker. Forma och värm till en centrumtemperatur på +70°C på stekbord eller i varmluftsugn.
Vatten, svenskodlade baljväxter (21 %)(gråärta, åkerböna, gula linser), ärtprotein av svenskodlad ärta, rapsolja, äppelextrakt, stabiliseringsmedel (metyl- cellulosa), salt, naturlig arom (innehåller lök, gummi arabicum). Kan innehålla spår av SOJA. TILLAGNING: Tina önskad mängd utspridd på bleck. För bästa resultat tinas färsen i kylskåp upp till 24 timmar. Kan även tinas i rumstemperatur. Kallare produkt är enklare att arbeta med, snabbtining rekom- menderas inte. Smaksätt och blanda med önskade ingredienser. Forma och tillaga till en centrumtemperatur på +72°C i varmluftsugn eller på stekbord.
Vatten, ärtprotein av svensk- odlad ärta (26 %), rapsolja, äppelextrakt, naturliga aromer (innehåller muskot), salt, stabi- liseringsmedel (metylcellulosa). Kan innehålla spår av SOJA. TILLAGNING: Tina önskad mängd utspridd på bleck, i rumstemperatur 30 – 60 minuter eller i kylskåp upp till 24 timmar. Kallare produkt är enklare att arbeta med, snabbtining rekommenderas inte. Smaksätt! Testa att t.ex. blanda in kryddor, örter, bönor och grönsaker. Forma och värm till en centrumtemperatur på +70°C på stekbord eller i varmluftsugn.
454008210 Felix Klyftade Rödbetor, 5 kg 2x2,5 kg Rödbetor TILLAGNING:
454008300 Felix Potatismos Klassiskt, 6,3 kg Torkad potatis 84 %, MJÖLK- PULVER , vegetabiliskt fett (raps, palm), salt, svartpepparextrakt, arom, stabiliseringsmedel (vege- tabilisk monoglycerid, E450) och antioxidationsmedel (askorbin- syra, E304, E223 SULFIT). TILLAGNING: 1. Koka upp vattnet. 2. Vispa ner pulvret i vattnet och vispa tills allt blandats väl. 3. Varmhåll vid max 70ºC, högre temperatur kan ge bränd smak. Om moset ska varmhållas innan servering kan mängden vatten ökas något vid tillagningen. Tillsätt ca 1 liter extra vatten vid tillagning av hela förpackningen. Varmhåll inte onödigt länge! Föredrar du ett fastare mos, minska mängden vatten. För ett lösare mos, öka mängden vatten. Vill du ha fylligare smak kan du byta ut en del av vattnet mot mjölk.
510003256 Abba Sillfärs 5 kg 2x2,5 kg
Tillaga från fryst. 1 påse/bleck, tillsätt lite rapsolja (ca 1 dl/bleck och blanda. Kombiugn, förvärmd, torr värme (ej kombi) 175°C i ca 25 minuter. Om så önskas, salta och krydda. För ett mer rostat resultat öka tillagningstempera- turen något.
SILL färs (Clupea harengus), antioxidanter (askorbinsyra, extrakt av rosmarin, tokoferolrika extrakt, citronsyra) TILLAGNING: Sillfärsen tinas i kylskåp upp till 24 timmar innan tillagning. Tillaga till en centrumtemperatur på +72°C i varmluftsugn eller på stekbord.
God mat som gör gott!
Att arbeta med hållbarhet är något som genomsyrar hela Orkla och är alltid med på agendan, oavsett vilka frågor det rör sig om. En tredjedel av svenska hushålls klimatutsläpp relateras till mat och som en av Sveriges största livsmedelsproducenter är det viktigt att vi ta vårt ansvar. Vi på Orkla FoodSolutions har som målsättning att hjälpa dig som kock, menyplanerare, kostchef och restaurangägare att uppnå dina mål inom hållbarhet och hälsa. Vi hoppas kunna inspirera dig och att vi kan jobba tillsammans för att göra skillnad. Bara genom samarbete kan vi äta planeten hel.
FoodSolutions • orklafoodsolutions.se
Page 1 Page 2-3 Page 4-5 Page 6-7 Page 8-9 Page 10-11 Page 12Made with FlippingBook flipbook maker